Определение содержания пектиновых веществ в овощах и фруктах, произрастающих на территории Оренбургской области

А.И. Бондаренко, 3 курс

Научный руководитель - ст. преп. И.В. Мачнева

Кафедра биологической химии

Оренбургский государственный медицинский университет

Пектины относятся к числу наиболее эффективных природных детоксикантов. Оценка содержания пектиновых веществ в овощах и фруктах является важным фактором, определяющим качественную ценность сырья, в т.ч. возможность его использования в качестве профилактического вещества с обволакивающим действием в ЖКТ, а также как структурного компонента лекарственных препаратов при их создании. Анализ литературных данных показал, что содержание пектиновых веществ в овощах и фруктах зависит от состояния окружающей среды. В условиях климата Оренбуржья пектиновые вещества накапливаются в недостаточном количестве, что влечёт за собой необходимость анализа истинного их содержания в овощах и фруктах нашего региона.

Цель исследования. Количественно установить содержание пектина и пектата кальция в некоторых фруктах и овощах.

Задачи исследования:

1. Произвести отбор актуальных фруктов и овощей, произрастающих в Оренбуржье, содержащих пектины.

2. Установить количественно содержание пектина и пектата кальция.

3. Проанализировать полученные результаты на основании имеющихся в литературе нормативов.

Объекты исследования. Овощи – свёкла, морковь, картофель, кабачок; фрукты – яблоко, груша.

Метод исследования. Определение пектиновых веществ проводилось по пектату кальция. Метод основан на способности пектиновых веществ клеточного сока и тканей плодов растений быть извлечёнными водой. Протопектин (нерастворимая форма пектина) извлекается водой со слабой кислотой, а свободная пектиновая кислота и её кальциевые и магниевые соли извлекаются кипячением совместно с раствором цитрата аммония. Затем извлечённые пектиновые вещества добавлением CaCl₂ вновь переводят в пектат кальция, определяемый весовым методом. Метод позволяет определить общее количество пектиновых веществ в сырье. Вес осадка пектата кальция в фильтрате не должен превышать 0,03 г. Полученное количество пектата кальция, перечисленное в процентах к весу взятой навески и умноженное на коэффициент 0,9235, определяет содержание пектина в сырье. Коэффициент 0,92 учитывает вес пектата кальция, в котором содержится кальций, по отношению к весу пектиновых веществ.

Результаты, полученные в ходе исследования, представлены в таблице:

Табл. 1. Содержание пектиновых веществ в рассмотренных фруктах и овощах

Таким образом, в ходе исследования определено, что уровень содержания пектина в исследуемых овощах и фруктах несколько ниже установленной нормы, что может быть связано с состоянием окружающей среды и климатическим условиями Оренбургской области.