2017-12-14
837
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Для которого этот процесс является единственным источником энергии. По набору ферментов и образующихся в результате брожения продуктов молочнокислые бактерии можно разделить на 2 группы.
1. гомоферментативные молочнокислые бактерии. Они из сахаров образуют только молочную кислоту.C6H12O6=2CH3CHOHCOOH+94 кДж
2. гетроферментативные молочнокислые бактерии. Имеют разнообразные ферменты поэтому кроме молочной кислоты образуют другие продукты брожения. C6H12O6=CH3CHOHCOOH+COOHCH2CH2COOH+CH3COOH+CH3CH2OH+CO2+H2+75кДж
Некоторые гетроферментативные молочнокислые бактерии могут синтезировать ароматические вещ-ва. Молочнокислые бактерии включают 4 рода: стрептококки, лаптобацилюз, педиококус, лейконостыки. Молочнокислые бактерии обитают в основном на растениях. Они населяют желудочно-кишечный тракт. Встречаются в местах разложения и растительных остатков. Молочнокислые бактерии никогда не встречаются в почве и водоемах. Молочнокислое брожение применяется при производстве молочнокислых продуктов, в квашении овощей, кислосливочного масла, в производстве кваса. Многие молочнокислые бактерии являются вредителями в бродильных производствах в производстве безалкогольных напитков, сахара и др.
|
|
|
Маслянокислое брожение имеет суммарное ур-е C6H12O6=CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2O+63кДж. Возбудителями являются бактерии рода Clostridium или их называют масленокислые бактерии. Представляют собой довольно крупные ГР+ подвижные палочки, образуют очень устойчивые эндоспоры, являются анаэробные. По характеру использоваемых субстратов масленокислые бактерии делят на 2 группы:
1. сахаролитические крастридии. Они сбраживают углеводы и спирты.
2. протеолитические кластридии. Они имеют протеолитические ферменты. Различают белки и пептоны до аминокислот, которые затем сбраживают. Маслянокислые бактерии широко распределены в природе, они обитают где много органических вещ-в и нет доступа кислорода(водоемы, навоз, почва). Маслянокислое брожение используется для производствамасляной кислоты, из которой получают эфиры обладающие фруктовыми ароматами(парфюмерия, кондитерская). Маслянокислые бактерии вызывают массовую гибель овощей, вспучивание сыров, порча консервов, прогоркание молока и др, а также квашенных овощей. Является вредителями в бродильных производствах и в производстве пекарных дрожжей.
Образование уксусной кислоты. Физиолого-биохимические особенности уксуснокислых бактерий. Способы производства уксуса. Образование органических кислот мицелиальными грибами. Промышленное производство лимонной кислоты.
