Особливості технології виробів

Лабораторна робота № 4

Тема: Приготування борошняних кондитерських виробів. Визначення їх якості за органолептичними показниками

Мета: Набуття навичок в області виготовлення борошняних кондитерських виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен

знати: технологію виготовлення борошняних кондитерських виробів;

вміти: вести технологічний процес виготовлення борошняних кондитерських виробів та проводити визначення їх органолептичних показників якості.

sКонтрольні питання

1. Назвіть класифікаціюборошняних кондитерських виробів.

2. Назвіть види сировини, яку використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів.

3. Охарактеризуйте підготування різних видів сировини до виробництва.

4. Які розпушувачі використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів?

5. Як визначають кількість води, необхідної для замісу тіста?

Місце проведення: Лабораторія кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

1 Забезпечення роботи

1. Література та нормативна документація:

[8],[11],[15], [17], [24],[31],[34], [36], [37], [43], [46]

Прилади і реактиви: лабораторний посуд, тістомісильна машина, збивальна машина, піч.

2. Сировина:сировина згідно варіанту для приготування напівфабрикатів.

B Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи

3. Виконання технологічного процесу

4. Підведення підсумків заняття

5. Оформлення звітів

6. Захист звітів

7. Прибирання робочих місць

Зміст роботи

1) Відповідно до обраного варіанту студенти виготовляють випечені і оздоблювальні напівфабрикати і оформляють торти, тістечка, печиво.

2) В кінці заняття студенти проводять дегустацію з визначенням органолептичних показників виробів.

3) По ходу роботи студенти визначають найбільш вагомі технологічні фактори, які впливають на якість випечених, оздоблювальних напівфабрикатів і готових виробів.

& Методика виконання роботи

Розрахувати рецептури виробів за збірником [36], [43] відповідно до вибраного варіанту. Перелік варіантів наводиться у таблиці 4.1. Рецептури розрахувати для тортів, кексів, рулетів – на вихід 1 кг, для тістечок - на вихід 10 штук з відповідною необхідною масою кожного тістечка, для печива – на вихід 0,5кг.

1. Виписати у лабораторний зошит технологію приготування необхідних випечених і оздоблювальних напівфабрикатів.

2. Приготувати випечені напівфабрикати.

3. Приготувати оздоблювальні напівфабрикати.

4. Провести необхідні операції оздоблення і оформити вироби.

5. Представити готові вироби на дегустацію. Розкрити суть технологій використаних напівфабрикатів і способів оздоблення. Сформулювати фактори, які вплинули на якість даних виробів.

6. Результати аналізів органолептичних показників занести у лабораторний журнал за формою таблиці 4.3 і зробити висновок по роботі.

Таблиця 4.1 – Перелік варіантів:

Номер варіанту	Назва виробів	Перелік основних напівфабрикатів	Вихід виробу
1	Торт “Подарунковий”	Бісквіт основний, крем ²Шарлот ²	1 кг
2	Тістечко «Пісочне», желейне, нарізне.	пісочний, желе, фруктова начинка	10 шт.
3	Тістечко “Буше” глазуроване	бісквіт круглий, крем із вершків, помада	10 шт.
4	Рулет кремовий	бісквіт, крем вершковий	1 кг
5	Кекс “Столичний”	тісто для кексу, цукрова пудра	1 кг
6	Печиво “Вершкове”	Печиво, начинка фруктова	0,5 кг

Таблиця 2.2 – Розрахунок рецептури ____________________________

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на напівфабрикати для _______ готової продукції, г	Витрати сировини на_______ готової продукції, г
				в натурі	в сухих речовинах

 

Продовження таблиці 2.2

Найменування сировини і напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини на напівфабрикати для _______ готової продукції, г	Витрати сировини на_______________ готової продукції, г
				в натурі	в сухих речовинах

Особливості технології виробів

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________