2017-11-01
3269
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при при- готовлении слоеного пресного теста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22'С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение тсста производят двумя способами.
Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе тсста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/у) покрывают размяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90*, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна (рис. 8).
Рис. 8. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста
Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку
еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоение и разделку теста производят при 20-22'С. При более высокой температуре тссто периодически охлаждают, при этом слсдят, чтобы масло или маргарин не затвердели.
После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.
Выпекают изделия при 240-250*С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.
Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.
| Недостатки | Причины возникновения |
| Мало замета СЛОИСТОСТЬ ТС ста Изделия с малым объемом Изделия сухие и жесткие (масло иы- текло) | D тесте много слоеа; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста Недостаточная расстойка; высокая тем- пература выпечки Длительная расстойка; низкая темпера- тура пыпечкн |
Слойка с повидлом
Мука 3950, сахар-песок 790, меланж 344, маргарин 980, соль 50, вода 1400, дрожжи 120. Дпя начинки: повидло 985. Для смазки: меланж 146, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.
Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, про- слаивают маргарином и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы шириной 10 см. Се- редину отрезанных полос теста заполняют повидлом из кондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерские листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250*С до готовности.
Булочка слоеная Мука 3000, сахар-песок 470, меланж 400, молоко 400, дрожжи 78, соль 23, ванилин 1,5, вода 1000, маргарин сливочный для слоения 450,
сахар-песок для слоения 468, масло растопленное для смазки противней 19, меланж для смазки булочек 100. Выход 100 шт. по 50 г.
Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.
Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8 * 8 см, массой SS г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке и выпечке изделия слипаются.
Булочка-книжка. Квадратик теста (см. выше) перегибают пополам, и получается как бы книжка, края се слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Слойка с марципаном
Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе на прокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Для начинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядра орехов 820, марципан 1200. Для помады: сахар-песок 620, вода 180. Для смазки: меланж 200, жир 25.
Выход 100 шт. по 100 г или 200 шт. по 50 г.
Готовое дрожжевое слоеное тесто после рсстойки раскатывают В' пласт и разрезают на полоски шириной 15-20 см. Полоски делят на кусочки, придавая им форму треугольника с основаниями 10-12 см. Марципановую (ореховую) начинку кладут к основанию треуголь- ника. Тесто завертывают вокруг начинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделия укладывают на кон- дитерские листы, предварительно смазанные жиром (рис. 9).
После расстойки изделия смазывают меланжем и выпекают. Через 30-40 мин после выпечки изделия отделывают теплой помадой (45—50*С) и посыпают рублеными орехами. Марципановую начинку приготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра орехов с сахаром и меланжем.
Крученнк слоеный Мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.
Рис. 9. Приготовление слоек с марципаном
Дрожжевое опарное тссто прослаивают сливочным маслом, пе- ремешанным с мукой и сахарным псском. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем (яйцом,) и выпекают изделия при температуре 240-250'Сдо готовности.
Ватрушки венгерские Мука пшеничная 3200, масло сливочное 2000, молоко 1428, меланж 200, дрожжи 143, соль 50. Для фарша: творог 1714, мука пшеничная высшего сорта 228, сахар-песок 657, меланж 151, лимон 80. Для посыпки: сахарная пудра 200. Выход 100 шт. по 85 г.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и вы- пекают при 230-240*С в течение 15-20 мин.
Для фарша нарезают целиком лимон, соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и протирают через сито.
Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.
Блинное тесто
Блины подают к столу стопками в горячем виде, накрыв салфеткой. После их выпечки их держат в духовом шкафу, но лучше всего подавать блины прямо со сковороды. К блинам подают отдельно
разогретое сливочное или топленое масло, сметану, сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.
Блины
Мука 72, яйца 4, сахар 3, маргарин столовый 3, молоко или вода 115, дрожжи 3, соль 1,5. Масса теста 195.
Масса готовых блинов 150 (3 шт. на порцию).
Готовят дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции. Для опары берут половину нормы молока и муки, разводят в теплом молоке дрожжи, хорошо перемешивают с мукой, накрывают и ставят в теплое место на 30-40 мин до увеличения в объеме в 2 раза.
В готовую опару добавляют сахар, соль, растертые яичные желтки и жир. Все перемешивают и всыпают оставшуюся муку, продолжая вымешивать тесто до эластичного состояния, затем разводят постепенно теплым молоком.
Вторично ставят тесто в теплое место для подъема. Поднявшееся тесто обминают и дают ему еще раз подняться. Оставшиеся белки взбивают в крепкую пену и соединяют с тестом, вымешивая его сверху вниз. Через 15—20 мин тесто вновь поднимается, и тогда приступают к выпечке блинов.
Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра. Тссто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или куском шпика, насаженным на вилку. Тесто наливают на сковороду ложкой и, наклоняя се, разливают тесто по всей поверхности. Поджарив одну сторону, блин переворачивают.
Блины гречневые
Мука гречневая 50, мука пшеничная 16, молоко или вода 105, дрожжи 4, яйца 15, сахар 3, маргарин 6, соль 1. Масса теста 195.
Жир для выпечки 4. Масса готовых блинов 150. Масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20.
Тссто готовят дрожжевое опарное. Дрожжи разводят в теплом молоке или воде при температуре 30-35®С. Из пшеничной муки готовят опару; муку просеивают и всыпают в теплое молоко или воду ('/, от нормы, предусмотренной рецептурой), предварительно разведя дрожжи, и ставят в теплое место. После того как опара поднимется, вливают остальное молоко иди воду, всыпают гречневую муку и перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте для брожения. После того, как тесто увеличится в объеме, его обминают. В конце брожения в тссто добавляют яичные желтки, растопленный маргарин, сахар, соль и все хорошо вымешивают. Перед выпечкой в готовое тесто вводят взбитые в пену яичные белки.
Выпекают блины с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром.
Блины овслпыс
Мука овсяная 78, сахар 5, молоко или вода 180, дрожжи 3, соль 3.
Масса теста 260. Шпик для смазки сковороды 10.
Массаготовых блинов 200. Маслосливочное илимаргарин 10, сметана 30 (для отпуска).
Блины можно приготовить опарным или безопарным способом. Для опары берут 60-70% жидкости от общего количества, подогревают ее до температуры 35-40'С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную овсяную муку (55- 60% от нормы) перемешивают до образования однородной массы и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. В выбродившую опару добавляют остальное молоко или воду, соль, сахар, оставшуюся муку и снова ставят в теплое место на 1 ч. В процессе брожения делают обминку.
При безопарном способе приготовления блинов все продукты замешивают одновременно.
Блины выпекают с обеих сторон. Готовые блины поливают маслом или сметаной.
Клипы кукурузные Мука кукурузная 25, мука пшеничная 45, молоко 120, сахар 4, соль 1,5, маргарин 5, дрожжи 4, яйца 10. Масса теста 210.
Маргарин 5. Масса готовых блинов 16 г. Масло сливочное (сметана), 10 или джем 20.
Тесто готовят дрожжевое безопарное. Для этого просеянную ку- курузную муку заливают горячим молоком ('/, от общего количества) и массу слегка охлаждают до 35-40*С. В небольшом количестве молока растворяют сахар, соль, предварительно разведенные дрожжи, добавляют оставшееся теплое молоко и муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Перед окончанием замеса вводят растопленный маргарин.
Тесто ставят на 2 ч в теплое место (температура 25-30*С) для брожения. По окончании брожения в тссто добавляют растертые желтки, взбитые белки, осторожно вымешивают тесто и оставляют в
теплом мсстс еще на 30 мин.
Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных ско- вородах, смазанных маргарином, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Готовые блины смазывают сливочным маслом, сметаной или джемом.
Блипы пшенные
Пшено 330, мука гречневая 320, масло 60-80, яйца 80, дрожжи 15, сахар-песок 50, молоко 500. Масса теста 1400. Маргарин 50. Масса готовых блинов 1000. Масло сливочное 10, сметана 30.
Пшено перебирают, промывают и варят вязкую кашу. Охлаж- денную кашу протирают через сито.
Тесто дрожжевое готовят опарным способом. Для опары в теплое молоко, подогретое до 33-40*С, кладут половину нормы гречневой муки и предварительно разведенные в молоке дрожжи. Все хорошо вымешивают и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч.
После подъема теста в него добавляют протертую кашу, остаток гречневой муки, сырые желтки, растертые с сахаром, соль, масло, все перемешивают и, продолжая мешать, вливают подогретое до 50*С молоко. Тесто снова ставят в теплое место на 1,5 ч. После подъема теста в него добавляют взбитые в пену белки, осторожно переме- шивают и выпекают блины.
Перед подачей блины поливают маслом, сметану подают отдельно.
Блины скороспелые на соде Мука 560 (3,5 стакана), кефир или кислое молоко 750 (3 стакана), яйца 2~3 шт., сахар-песок 25 (1 столовая ложка), соль и сода по чайной ложки.
Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку, перемешенную с содой, и замешивают тесто.
Если тссто готовят на воде, то перед самой выпечкой блинов в него добавляют разведенную, мелко толченную лимонную кислоту и все хорошо перемешивают.
Можно печь блины с различными приправами, например, с луком репчатым, нарезанным кольцами или полукольцами и обжаренным до золотистого цвета, или с зеленым луком, мелко нашинкованным и слегка обжаренным, с фаршем из рыбы, мелко рубленным яйцом, овощами и др.
В этом случае на разогретую сковороду, смазанную жиром, кладут готовую приправу, заливают тестом и жарят блины, как обычно.
Тесто для оладий
Оладьи Мука 481, яйца 23, молоко или вода 481, сахар 17, соль 9, дрожжи 14. Выход 800.
Тссто готовят дрожжевое безопарным способом, более густое, чем для блинов, оладьи должны сохранять свою форму.
Все продукты по рецептуре, кроме муки, растворяют в молоке или воде, а затем добавляют муку и замешивают тесто. Тесто оставляют в теплом месте на 1,5—2 ч для брожения.
Поднявшееся выбродившее тссто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Ложку, которой берут тесто для выпечки, вначале опускают в жир, а затем осторожно берут сю тесто с края посуды и выливают его па нагретую смазанную жиром сковороду. Когда одна сторона оладий обжарится, их переворачивают и обжаривают другую сторону.
К оладьям отдельно подают сметану, мед или варенье.
Оладьи сдобные
Мука S00, сахар-песок 50, дрожжи 50, молоко 460, яйца 200, масло 50, соль 15, сметана 100, масло растительное для жарки 230.
Выход 1500.
Тссто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают ее салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар, 1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем на 15- 20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Оладьи на соде
Мука 50G, простокваша 500, яйца 3 шт., сахар-песок 120, сода 3, соль 3, масло для жарки 230.
Яйца растирают с сахарным песком, солью, размешивают с простоквашей и соединяют с мукой и содой. Тесто хорошо переме- шивают и жарят оладьи на масле.
Оладьи «Кольца»
Мука 240, молоко 125, сахар-песок 230, жир 40, яйца 40, мускатный орех, сухие дрожжи 7, корица 7.
Жир перемешивают с половиной указанного количества саха- ра-песка, добавляют яйцо, муку, дрожжи, соль, мускатный орех и, постепенно вливая молоко, замешивают тссто.
Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук или от доски. Сухие дрожжи нужно предварительно растворить в молоке или воде.
Готовое тссто раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см. Из теста вырезают блюдцем большие круги и в центре каждого круга делают стаканом дырку.
Выпекают оладьи в сильно разогретом жире. При подаче посыпают остатками сахарного песка и корицей.
Оладьи овсяпыс
Овсяные хлопья 90, мука 50, сыр тертый 3 столовые ложки, яичный желток 1 шт., молоко 30, масло сливочное 50, соль 3, сода 3.
Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, соду перемешивают с жиром и хорошо растирают. Затем медленно вливают молоко и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают в тонкий пласт и блюдцем вырезают большие круги, которые делят на четыре равные части. Края каждого изделия смазывают яйцом и запекают оладьи в духовке.
