2017-11-01
1567
Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2, дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65, помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500.
Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают ме- ланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного ме-
ланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной сто- роны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спирали, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С.
После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.
Пирог «Московский»
Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3. Выход 500.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш исполь-
»уют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных фор- мах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.
Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.
Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а У4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.
Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.
Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для укра- шения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.
Пироги расстаивают, за 5—10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.
Кекс «Майский* Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460.
Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115. Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20—25 мин при температуре ЗО'С. После рас- стойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.
Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.
| Масса тсста, г | Масса теста, г | Время выпечки, мин |
| 110-112 | 18-20 | |
| 25-30 | ||
| 545-550 | ||
| 60-65 |
Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190—200'С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае нрилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.
Кулнч пасхальный I в а р и а н т: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240, сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100, цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь. I I в а р и а н т: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70,
ванилин, коньяк 20. I I I в а р и а н т: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные про- лукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология при- I отовления кулича одинакова.
Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и по- ловину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару н теплое место.
Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно рас- тирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и со- единяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.
В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, наре- занные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого тссто обминают и вторично ставят в теплое место.
Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нее плотную бумагу.
Тесто в форме должно занимать'/, высоты. Форму с тестом ста- иит на расстойку в теплое место на 60 мин.
Выпекают кулич при температуре 200-220'С в течение 1 ч. Когда иерх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.
Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую под- стилку, застланную бумагой и салфеткой.
Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.
Кулнч особый Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500, масло сливочное или топленое 500, яйца 720,
сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.
Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдоб- кой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добавляют во время первой обминки, при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.
Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нормы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40*С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.
Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.
Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают тссто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное масло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят 15-20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.
Примерно через час после замеса теста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты - отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки растирают с оставшимся сахаром.
К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 ста- кан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста произ- водят 4—5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.
Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15'С.
Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.
Пирог с орехами
Мука 320, сахар 75, масло 80, яйца 3 шт., соль 2, вода или молоко 125, дрожжи 10, изюм 100, цукаты, цедра с одного лимона или апельсина, орехи 80, масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки.
Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замеса в тссто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и цедру.
Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для выпечки. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазывают маслом.
После полной расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами и выпекают при температуре 210-220°С.
Кекс кондитерский
Мука 4000, сахар-песок 1000, маргарин 1500, меланж 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, сахар ванильный 80, вода 150. Для помады:
сахар-песок 800, вода 240.
Для смазки: повидло 200. Для промочки сироп: сахар-песок 600, вино 200, вода
450. Жир для смазки форм 100. Выход 10000.
Кскс кондитерский приготовляют так же, как кекс «Майский», из дрожжевого опарного теста. Продолжительность брожения опары 80-90 мин. Приготовленное тесто укладывают в смазанные жиром цилиндрические формы, оставляют для расстойки и выпекают. После выпечки и остывания изделия вынимают из форм и оставляют не менее чем на 8 ч. За это время структура мякиша окрепнет и при промачивании не будет разваливаться.
Для лучшей промочки сиропом изделие прокалывают сверху в нескольких местах шпилькой, промачивают ароматизированным сиропом температурой 20-25*С. Промоченное место смазывают повидлом, а сверху глазируют разогретой до 35-40*С помадой. По- мада, нанесенная на повидло, имеет лучший глянец.
Кскс «Здоровье»
Мука пшеничная 1567, сахар-песок 448, маргарин 448, молоко 547, меланж 406, дрожжи 90, пудра сахарная 22, соль 4, ванилин 0,6. Выход 10 шт. по 300 г.
Приготавливают дрожжевое тссто, как для кекса «Майский», но на молоке. Выпекают кексы в прямоугольных формах при температуре 185-200'С. После остывания посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Весенний»
Мука 502, сахар-песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1,5, изюм 50, цукаты 25.
Для посыпки: ядра орехов (сырые) 10, пудра ванильная 3, пудра рафинадная 10.
Выход 1000 (масса одного кекса 0,5:1,0 кг).
Приготовляют, как кекс «Майский». Поверхность перед выпечкой смазывают меланжем и посыпают измельченным орехом. После выпечки изделия посыпают пудрой.
Ромовая баба
Для теста: мука 411, сахар-песок 102, масло сливочное 102, меланж 82, соль 1, дрожжи 20, изюм 51, ванильная пудра 2, вода 120.
Для сиропа: сахар 26, коньяк 2, ромовая эссенция 0,1, вода 44.
Для помады: сахар 176, патока 17,5, вода 65. Жир для смазки форм 13. Выход 1000.
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофриро- ванные. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря чему тесто лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать. Формы смазывают размягченным жиром, особенно тщательно промазывают гофрированные формы. Готовое тесто укладывают в формы не более чем на '/3 высоты, после расстойки оно занимает объема формы. Для ромовых баб массой 100 г берут 85 г теста.
В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста. При выпекании изделий в крупных формах с трубочками у подкатанного шарика пальцами делают посередине отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму.
Изделия выпекают в зависимости от размера от 45 до 60 мин при температуре 210-220'С. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2-4 ч, затем форму слегка встряхивают, вынимают из нее изделие и ставят его широкой стороной вниз. Изделия небольших размеров доходят до готовности в течение 4-8 ч, крупные - 11-24 ч. За это время структура мякиша окрепнет, что необходимо, так как изделие промачивают сиропом.
Промачивают изделия со стороны узкой части (предварительно проколов их в нескольких местах деревянной шпилькой до середины) путем погружения в сироп на 10-12 с. Температура сиропа должна быть 20'С. После промачивания изделия ставят узкой частью вверх на противень, чтобы сироп медленно пропитывал все изделие.
Глазируют изделия, опуская узкой частью в подогретую до 45- 50°С помаду. Помада должна лежать тонким слоем без трещин.
Жарка изделий в жире
Некоторые виды йзделий из дрожжевого теста обжаривают в большом количестве жира, благодаря чему они приобретают новые вкусовые качества.
Для таких изделий тесто готовят безопарным способом. Жир для жарки берут с наименьшим содержанием влаги, так как в противном случае жир при нагревании сильно пснится. Лучшим считается рафинированное растительное масло. Масла берут в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий. При меньшем количестве жира температура его при загрузке изделий снижается, а расход увеличивается, изделия же приобретают салистый вкус.
Жир нагревают до 160— 170*С. В домашних условиях температуру определяют при помощи нескольких капель воды, которые опускают в нагреваемый жир. Если капли опускаются на дно и трещат, то жир еще не нагрелся. Жир нагрслся до нужной температуры, если капли испаряются с поверхности с шипением.
После окончания жарки жир процеживают через частое сито и используют несколько раз. Однако при многократном использовании жир становится вязким и приобретает горький вкус, такой жир выбрасывают.
Жарят изделия с двух сторон; лучше пользоваться длинными деревянными палочками или лопатками.
Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном растительным маслом, чтобы не загрязнять жир мукой.
Пончики «Московские*
Мука 2650, сахар-песок 300, маргарин 150, меланж 100, соль 25, дрожжи 50, вода 1550, масло растительное для жарки 500, сахарная пудра для обсыпки
300. Выход 100 шт. по 48 г.
Тесто, приготовленное безопарным способом, делят иа кусочки по 4S г, подкатывают в шарики и после 20—30 мин расстойки жарят в жире.
Готовые пончики посыпают сахарной пудрой из расчета 3 г на 1 шт. Пончики в домашних условиях можно приготовить с повидлом, тогда посыпать сахарной пудрой не обязательно.
Тесто делят на кусочки, слегка раскатывают в лепешку, посредине кладут 5 г повидла и закатывают в шарики. После расстойки жарят в жире.
Пирожки жареные
Мука 3100, сахар-песок 200, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1700, фарш 2500, масло растительное для жарки 600.
Выход 100 шт. по 75 г.
Готовое тесто, приготовленное безопарным способом, делят на куски массой по 50 г, слегка подкатывают в шарики, кладут их швом вверх, раскатывают в лепешку, посредине кладут 25 г любого фарша — соленого или сладкого, защипывают тесто.
Пирожку придают овальную форму, дают расстойку и жарят в жире.
Беляши
Мука 500, молоко или вода 250, дрожжи 15, соль 5. Для начинки: мясо (мякоть) 400, лук 2—3 головки, вода 100, соль, перец по вкусу.
Выход 20 шт.
Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на булочки. Булочки раскатывают в лепешки и на каждую кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде.
Беляши укладывают на сковороду мясом вниз. Когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8-10 мин.
Для фарша мясо очишают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу. Для беляшей фарш используют в сыром виде.
Хворост
Мука 635, сахар-песок 663, меланж 254, дрожжи 13, жир для жарки 285; сахарная пудра для посыпки 60, ванильный сахар 3. Выход 1000.
Для лучшего растворения и брожения меланж и сахар, помешивая, нагревают на водяной бане до 35-40'С, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку ('/, нормы), перемешивают до образования жидкого теста. Через час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.
Тссто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30- минутной выдержки из тсста раскатывают тонкие лепешки. Эти лепешки нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков и др. Затем жарят в жире.
Красиво выглядит хворост в виде розы. Для этого тесто делят на круглые лепешки массой по 100 г и тонко их раскатывают. Затем в круглой лепешке делают 8-10 параллельных разрезов, но не до краев. Эти полоски, начиная с середины, перетягивают с одной стороны на другую так, чтобы образовалось переплетение с отверстием посредине. В узкую кастрюлю или консервную банку с нагретым жиром опускают сформованное изделие при помощи палочки, которая проходит через середину. Во время жарки палочку вращают по центру, пока хворост не приобретет форму розы. Обжаривают с двух сторон.
Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ва- нильным сахаром.
Хворост лимонный
Мука-500, яйца 4 шт., масло сливочное или маргарин 100 - 150, сахар-песок 350, кардамон и гвоздика по 0,25 чайной ложки, цедра с '/г лимона, соль, сухие дрожжи, жир для жарки.
Яйца взбивают с сахаром-песком, добавляют пряности и муку. Масло растапливают и осторожно смешивают с полученной смесью и дрожжами. Полученное тесто хорошо вымешивают до однородного состояния.
При помощи чайной ложки тссто делят на небольшие шарики и бросают их в кипящий жир. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой.
