2017-11-01
3677
Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.
Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Фор- муют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по
25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20—30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230—240*С.
Кулебяки
Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300.
Дпя смазки: меланж 100, жир для листов 25.
Выход 10 ООО (10 шт. по 1000 г).
Дрожжевое опарное тссто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы тсста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по S30 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укла- дывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).
Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого тсста.
Кулебяки расстаивают 25—30 мин при температуре 30—35*С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240*С.
Рис.7.Приготовление кулебяк из дрожжевого теста Расстегаи
Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.
Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш — мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.
Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С.
Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки мари- нованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.
Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.
Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к про- зрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.
Пирог «Невский»
Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17,
соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170, крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.
Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).
Готовое дрожжевое тссто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и ук- ладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при Уемпературе 160-180'С в течение 40-60 мин.
Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют.
Поверхность посыпают сахарной пудрой.
Пирог со свежими фруктами и желе Тесто дрожжевое полуфабрикат 381, начинка 462, желе из агара 261. Для смазки: меланж 8, жир для листов 8.
Выход 1000 (2 шт.).
Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной
расстойки раскатывают в пласт толщиной 4—6 мм. Лепешку укла- дывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки зак- рывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200'С до готовности и охлаждают.
Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.
Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.
Пнрог «Лакомка» Выпеченный пирог 655, сироп для промочки 150, джем или конфитюр 180, пудра сахарная для обсыпки 15.
Выход 1000.
Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог
«Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.
