2017-11-01
1522
Тесто слоеное 630, фарш 530, меланж для смазки 10. Выход 1000.
От готового слоеного тсста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230-240'С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают меланжем.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответ- ствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху меланжем. Выпекают кулебяку при 210-230'С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции по 100 или ISO г.
Выпечка основанияукулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста поме- щают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного меланжем. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают меланжем и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), выре- занными из того же теста. После этого ее снова смазывают меланжем,
поверхность прокалывают в нескольких местах, чтобы во время выпечки выходил пар, и выпекают кулебяку при 220-230*С.
Курннк Тесто слоеное пресное 500, блинчики выпеченные 100. Для фарша: курица 450, куриные гребешки 30, рис 60, яйца 80, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки или укропа 10, соль 6, перец 0,2, меланж для смазки 10. Выход 1000.
Курник готовят массой не менее S00 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100-150 г.
Слоеное пресное тссто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарши из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают меланжем, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными уз тонко раскатанного теста, еше раз смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-230*С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее '/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежис белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.'
Батончики слоеиые с орехами Мука 6400, маргарин 3150, меланж 425, ванилин 1, кислота лимонная 1, соль 50. Выход теста 10800. Для начинки: орехи 3000, сахар-песок 250, яйца 330.
Для обсыпки сахарная пудра 600. Выход 100 шт. по 125 г.
Готовое слоеное тссто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, раз- резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тссто в трубочку. Кладут изделия па сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250*С 20-25 мин. Готовые батончики посыпают сахарной пудрой.
Для начинки орехи поджаривают, измельчают и соединяют с сахаром-песком и яйцами.
Языки слоеные
Тесто слоеное 590, сахар-песок для посыпки при разделке 65.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7* 11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный
водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Выпекают языки при 240-250*С до тех пор, пока сахар-песок иа поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.
«Ушки слоеные*
Тесто слоеное 529, сахар-песок для посыпки 130.
Выход 500 (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан- ном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих кон- цом к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250'С.
