2017-11-01
2525
Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают раз- нообразные декоративные украшения, пользуясь для этого спе- циальными приемами и различными приспособлениями. Чтобы хорошо украсить изделия, требуется длительная практика, поэтому вначале лучше освоить простейшие виды украшения и только потом
- сложные.
Украшения из крема
Для украшения изделий кремом и глазурью применяют конди- терские гребенки, корнетики (бумажные конусные трубочки) и отсадочные мешки с набором металлических или пластмассовых трубочек. При отделке изделий кремом нужно помнить, что более рельефные и красивые украшения получаются из кремов сливочных,
«Шарлотт», «Гляссе». Хорошо сохраняют форму крем из сливок, крем белковый (заварной), крем «Зефир». Но эти кремы не рекомендуется использовать для склеивания пластов, так как они очень нежные. Изделия, отделанные кремом белковым, иногда подвергают тепловой обработке при температуре 220*С в течение 1-3 мин, чтобы сохранить рисунок. А крем заварной используют только для склеивания пластов и наполнения пустотелых выпе- ченных полуфабрикатов.
Украшения из глазури можно сразу наносить на изделия или заготовить впрок. Для этого украшения отсаживают на листы, по- крытые пергаментной бумагой, и подсушивают при комнатной
температуре.
амым простым укра- шением является нанесе- ние прямых или волнис- тых линий на поверхность изделия, смазанного кре- мом, при помощи конди- терской гребенки (рис. 21). Ее можно изготовить из белой жести, алюминия, пластмассы.
Размеры и фасон зуб- Рис.
21. Использование кондитерской чиков гребенки могут гребенки для отделки торта быть различными.
Более сложные украше- ния выполняют при помо- щи корнетиков или конди- терских отсадочных мешков с набором трубочек. Корне- тик изготавливают из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир.
Вырезают из нее прямоугольный треугольник и свертывают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Острый конец корнетика надрезают в зависимости от того, какой рисунок хотят получить (рис. 22).
Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закры- вают, чтобы при надавли- вании крем или глазурь отсаживались только из ниж-
него отверстия (рис. 23).
Рнс. 22. Изготовление корнетика
 |
JUUULXJLXJU^
Кончик корнетика мож- о^о^ф^иф^оо^оо)^
но срезать прямо, под уг- о о о о о о о О лом, клинообразно или в
ниле.-п-бчикоп. В
.зависимо-
виде зубчиков. В зависимости от формы
Рис. 23.
° ОО О 0 0 0 0 о о
|
среза получаются различные рисунки.
Из прямосрсзанного корнетика с большим отверстием можно отсаживать печенье и пирожные (буше, воздушные, миндальные).
При помощи корнетика, у которого отверстие 2-3 мм, наносят надписи, точки, тонкие изящные рисунки, цветы, конусы, шишечки и др.
Корнетиком, срезанным под углом, можно сделать цветочки и нанести на края торта красивые бордюры.
Из клинообразного корнетика наносят рисунки в виде разнооб- разных листиков.
Корнетик с зубчиками используют для красивых украшений: цветов, разнообразных бордюров, ракушек и др.
Для изготовления кондитерского отсадочного мешка используют плотную ткань (лучше всего тик-ластик). Мешок имеет конусную форму, в узкий конец которой вставляют различные трубочки.
Новый мешок перед употреблением нужно обязательно прокипятить. После работы отсадочные мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, и кипятит 3—5 мин, высушивают и хранят в специально отведенном месте.
Отсадочные трубочки изготавливают из белой жести, алюминия, пластмассы в виде конуса, конец которого имеет фигурное отверстие, из него и отсаживают крем в виде различных украшений. Иногда используют кондитерский отсадочный мешок, в узкий конец которого вставляют конусное кольцо с винтовой нарезкой; на него можно затем навинчивать трубочки разного фасона.
Чтобы наполнить кондитерский отсадочный мешок кремом, его держат левой рукой, разворачивают мешок и кладут крем лопаткой или ложкой на }/4 его объема. Крем нужно укладывать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединяют края мешка и, зажимая его правой рукой, отсаживают крем, придерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.
Разнообразие рисунков достигается не только различными фа- сонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными дви- жениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгно- венным изменением силы нажима правой рукой, изменением угла наклона мешка по отношению к украшаемому изделию, изменением расстояния от изделия и т.д.
Перед окончанием выполнения какого-либо рисунка следует прекратить давление на кондитерский мешок и концом трубочки сделать резкое короткое движение вперед вдоль рисунка.
Разнообразные узоры на тортах и пирожных выполняют, отса- живая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10-12 трубочек с различной конфи- гурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, с зубчатым и клинооб- разным срезами.
Трубочку с прямым срсзом (гладкая, диаметр отверстия до 4 мм) используют для нанесения точек, надписей, прямых и волнистых линий, различных плетений, ветки винограда, вишни, черешни, ландыша, грибков, цветов, ветки с почками и т.д. (рис. 24,1).
Рассмотрим украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм.
Змейка. Равномерно отсаживают, волнообразно двигая трубочку вдоль изделия.
Грибок. Трубочку держат под углом к плоскости изделия и, по- степенно уменьшая давление, поднимают се. Получается ножка гриба, на которую шляпку отсажипают из крема или прикрепляют из выпеченного тестового полуфабриката.
Веревочка. Трубочку держат под углом к плоскости, двигая вдоль изделия (вращательное движение).
Рис. 24. Украшения из крема: I. Трубочки круглые с прямым срезом: I
- ветка винограда;
2 - змейка; 3 - черешня; 4 — ветка ландыша; 5 — плетение корзины; 6 - коса; 7 - грибки;
К - цветок лютика; 9 - ветка с цветочными почками; 10 - пирамидка; 11 - веточка;
12 - прямые палочки; 13 — змейка; 14
- прямая решетка; IS - косая решетка;
16 - выгнутые змейки; II. Трубочки круглые с зубчиками: 17 - ракушки; 18
- звездочка;
19 - резная веревочка; 20 - плетение; 21 - ракушка; 22 - звездочка; 23 - розанчик;
24 - зубчатая палочка; 2S - хризантема;
III. Трубочки круглые с клинообразным срезом (листик): 26-35 - лнетикн разной формы; 36 - ветка с бутонами;
37-38 - маргаритка
Ветка с почками иди ландыш. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон тру- бочкой большего диаметра от- саживают шарики. Для ланды- ша делают одну или две ветки и отсаживают шарики с одной стороны.
Пирамидка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости, отсаживают крем, слегка при- поднимая трубочку, затем бы- стро опускают; прижав крем, отрывают трубочку. На
полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.
Трубочку с зубчиками различной высоты диаметром до 6 мм ис- пользуют для украшения пирожных орнаментами, нанесения бор- дюров на торты, для отсадки украшений в виде ракушек, звездочек, разных веревочек, плетений, хризантем, бутонов и т.д. (рис. 24, И).
Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым срезом.
I 181
Звездочка. Трубочку держат перпендикулярно плоскости на расстоянии 2-3 мм, отсаживают крем и слегка приподнимают ее; прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.
Розанчик. Трубочку держат перпендикулярно плоскости и отса- живают крем вращательным движением, накладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончательного выхода крема из трубочки.
Зубчатая палочка или волнообразный бордюр. Держат трубочку под углом к плоскости, отсаживают крем на поверхности изделий прямо или волнообразным движением. Затем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.
Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом. Листик. Трубочку держат под острым углом к плоскости. Отса- живая крем, двигают трубочку к себе колебательным движением.
Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа (рис. 24, III).
Трубочку с плоским косым срезом (косячок) используют для изготовления роз. Но этой трубочкой наносят только лепестки роз. Сердцевиной розы служит вырезанный из бисквита квадрат, его округляют ножом, накалывают на вилку, которую держат левой рукой, и, медленно поворачивая, правой рукой наносят лепестки. После се изготовления приспособление удаляют так, чтобы роза осталась на двух пальцах левой руки, затем ее перекладывают на лопаточку, а после этого переносят на торт.
Можно также изготовить маргаритку. Каждый лепесток отсажи- вают отдельно. Трубочку ставят перпендикулярно поверхности ост- рым углом к себе и быстро выпускают крем, делая слегка скользящие движения к центру цветка. Так отсаживают рядом один с другим лепестки одной половины, затем, повернув изделие, — другую половину. В центре из гладкой трубочки отсаживают кружок.
Трубочка с плоским овальным срезом используется для изго- товления цветов ромашки, яблони.
