Пирожное «Миндальное»

Миндальный полуфабрикат 6500. Выход 100 шт. по 65 г.

Миндальное тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и отсаживают пирожные круглой формы на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Выпекают при температуре 150-160*C в течение 20 мин. Во время выпечки у пирожного получается глянцевая поверхность с мелкими трещинами.

Если выпекать пирожные при более высокой температуре, то образуется толстая корочка с крупными трещинами, а мякиш получается липким.

Пирожное «Днош»

Миндальный полуфабрикат 3460, клубничный конфитюр 540, шоколад 240.

Выход 100 шт. по 42 г.

Миндальное тссто можно приготовить не только из миндаля, но и из других орехов. Подготавливают заготовки так же, как для пи- рожного «Миндальное», только форма может быть круглой и оваль- ной. Послс выпечки заготовки немного охлаждают и склеивают попарно донышками клубничным конфитюром, а половину верхней заготовки по диагонали глазируют шоколадом.

Пирожное «Ореховое» однослойное с помадой Ореховый полуфабрикат 5980, помада 520. Выход 100 шт. по 65 г.

Ореховый полуфабрикат выпекают так же, как пирожное мин- дальное. После охлаждения глазируют сверху белой помадой. Мож- но приготовить пирожное ореховое двухслойное с помадой. Готовят его так же, только послс выпечки две заготовки склеивают до- нышками горячей помадой.

Пирожное «Варшавское» Песочный полуфабрикат 2720, орехово-белковая масса 2900, фруктовая начинка 1700, патока 200. Выход 100 шт. по 75 г.

Для этого пирожного нужно приготовить орехово-белковую массу по рецептуре:

Мука 79, сахар-песок 529, яичные белки 218, орехи 265, эссенция 0,5.

Выход 1000.

Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Орехи пропускают через мясорубку 3-4 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.

Измельченные орехи соединяют с сахаром-песком и постепенно добавляют при взбивании в яичные белки, затем засыпают муку и взбивание прекращают.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и выпекают до неполной готовности. Сверху песочный пласт смазывают фруктовой начинкой и наносят слой орехово-белковой массы тол- щиной 4-5 мм. Полученную заготовку выпекают при температуре 1бО'С около 20 мин. В горячем виде разрезают ее на пирожные раз- мером 40*90 мм, сверху их смазывают подогретой до 70°С патокой.

Пирожные крошковые десертные