Пирожное «Песочно-ореховое»

Песочный полуфабрикат 2500, миндальный полуфабрикат 2100, помада

400. Выход 100 шт. по 50 г.

Для пирожного готовят песочное и миндальное тесто. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают заготовки круглой зубчатой выемкой, сверху отсаживают миндальное тесто. Выпекают при температуре 220-240'С в течение 15-20 мин. Затем охлаждают и сверху отсаживают помаду в середину изделия в виде маленького кружочка.

 

Пирожное «Киш-Пешт»

Песочный полуфабрикат 1800, крем белковый заварной 1143, конфитюр 692, повидло 692, сахарная пудра 92, мармелад пластовый 120. Выход 100 шт. по 45 г.

Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм, круглой выемкой диаметром 45 мм вырубают лепешки и выпекают при температуре 250-260*С. Крем белковый готовят заварным спо- собом. Для начинки используют конфитюр, протертый через сито и перемешанный с повидлом.

Три песочные лепешки прослаивают фруктовой начинкой и от- делывают белковым кремом из кондитерского мешка с зубчатой выемкой. Верх украшают мармеладом.

 

 

Пирожное «Эржн» Песочный полуфабрикат 1000, крем из сливок 1500, конфитюр клубничный 1500, шоколадная глазурь 500.

Выход 100 шт. по 45 г.

Из песочного тсста выпекают заготовки в виде корзиночек. После охлаждения в них отсаживают клубничный конфитюр, а сверху — крем из взбитых сливок. Из шоколадной глазури делают украшения на поверхности пирожного.

Пирожное «Летняя заря» Песочный полуфабрикат 2500, помада 990, конфитюр малиновый 1200, шоколадная глазурь 310.

Выход 100 шт. по 50 г.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, круглой зубчатой выемкой вырезают заготовки. Выпекают, немного охлаж- дают. Три заготовки склсивают между собой малиновым конфитю- ром. Верхнюю заготовку глазируют помадой. Когда она застынет, украшают пирожное рисунком из шоколадной глазури.

Пирожное «Корзиночка* с кремом нз сливок н варенья Песочный полуфабрикат 1900, варенье 500, крем из сливок 2200, глазурь шоколадная 400. Выход 100 шт. по 50 г.

В готовую песочную корзиночку кладу!' паремье, спсрху отсажи- вают из кондитерского мешка крем из сливок it виде конуса.

Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури. Для крема из сливок беруг: сливки 20%-ныс 1270, сметану 640,

сахарную пудру 380, ванильную пудру 10.

Сливки и сметану охлаждают до 2'С и взбивают 15-20 мнн до устойчивой пышной массы, затем осторожно перемешивают с са- харной пудрой.

Слоеные пирожные Пврожное «Слойка» с кремом

Слоеный полуфабрикат 3733, крем сливочный 2333, крошка полу- фабриката слоеного 578, пудра сахарная 156. Выход 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта тол- щиной 5-6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжи- малась при выпечке. После выпечки и охлаждения пласты вырав- нивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пиро- жные. Лучше всего пользоваться ножом-пилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой.

Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

 

 

Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой Слоеный полуфабрикат 3016, начинка фруктовая 1147, корица 12, меланж для смазки 25. Выход 100 шт. по 42 г.

Для этого пирожного нижний пласт слойки выпекают, как обычно. А верхний пласт перед выпечкой смазывают меланжем и, пока он не подсох, расчерчивают тупой стороной ножа пласт на пирожные. В каждом прямоугольнике делают не менее 5-6 проколов в виде рисунка, чтобы не было вздутий. После этого выпекают, затем немного охлаждают. На нижний пласт наносят слой фруктовой начинки, которую готовят из яблочного повидла с добавлением корицы. Кладут верхний пласт и по намеченным контурам разрезают ножом-пилкой на пирожные.

Пирожные «Трубочки* и «Муфточки» с кремом Слоеный полуфабрикат 2344, крем сливочный 1392, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 78, пудра сахарная 59. Выход 100 шт. по 39 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой - 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы один край находил на другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240— 250*С 20-25 мин. Послс выпечки и охлаждения металлические тру- бочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелко измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой. Можно использовать также крем «Шарлотт» и заварной.

Пирожные «Муфточки» готовят так же. Слоеное тесто раскаты- вают в пласт толщиной 2-3 мм и разрезают на полоски шириной 20 мм. Дли приготовления этого пирожного используют цилиндри- ческие металлические трубочки длиной 125 мм, диаметром 17 мм.

Полоски слоеного теста накатывают на трубочку так, чтобы один слой находил па другой. Кладут на лист последним витком вниз. Смазывают поверхность меланжем и выпекают. После выпечки и охлаждения трубочки вынимают, а «Муфточки» наполняют с двух сторон кремом и обсыпают измельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Трубочки* н «Муфточки» с белковым кремом Слоеный полуфабрикат 2562, крем белковый 1190, меланж для смазки 27, крошка полуфабриката слоеного 121.

Выход 100 шт. по 39 г.

Эти пирожные готовят так же, как с кремом сливочным, только без сахарной пудры.

 

 

Пирожное «Слойка», обсыпанное сахарной пудрой Слоеный полуфабрикат 4087, пудра сахарная 113.

Выход 100 шт. по 42 г.

Это пирожное можно приготовить в виде треугольника, конверта, расстегая и т.д.

Чтобы выпечь такое пирожное, нужно для каждого отдельно выпечь заготовку. Для этого слоеное тссто раскатывают в пласт тол- щиной 10 мм и вырезают заготовку нужной формы. Например, для треугольника, конверта, расстегая вырезают квадраты размером 80x80 мм, а дальше формуют так:

треугольник - один угол смазывают меланжем, перегибают тесто по диагонали и прижимают другой угол к смазанному;

конверт - все четыре угла квадрата соединяют в середине, которую предварительно смазывают меланжем, и углы слегка прижимают;

 

 

расстегай - два противоположных угла смазывают меланжем, соединяют между собой на середине квадрата, но к ней не при- жимают.

Для пирожного в виде бантика вырезают прямоугольник размером 40*80 мм и перекручивают посредине.

Сформованные заготовки выпекают, охлаждают и обсыпают поверхность пирожных сахарной пудрой.

Пирожное «Слойка», отделанное кремом Слойка 5620, крем сливочный 2050.

Выход 100 шт. по 75 г.

Эти пирожные приготовляют так же, как слойку, обсыпанную сахаром, только после выпечки и охлаждения украшают поверхность кремом - сливочным, «Шарлотт», «Гляссе».

Заварные пирожные

Пнрожиое «Трубочка* с кремом Заварной полуфабрикат 1063, крем сливочный 2016, помада 1121.

Выход 100 шт. по 42 г.

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм (рис. 28) на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220*С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой

гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом

«Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом

«Гляссе».

По этой рецептуре готовят пирожное «Трубочка» с заварным кремом. Способ приготовления Рис.