2017-11-01
2651
Для теста: мука 562, сахар-песок 562, меланж 907.
Для промочки: сироп грушевый 200, коньяк 65, груша консервированная 800. Для крема: масло сливочное 1000 (в том числе 200 на заварку), молокосгущенное 400, крахмал 80, сахар-песок 190, вода 330, какао-порошок 20.
Для глазирования: шоколад 450, какао-масло 50.
Выход 400 шт. по 50 г.
Готовят бисквитное тесто холодным способом без добавления картофельного крахмала. Готовое тесто наносят тонким слоем на кондитерский лист, слегка смазанный маслом или застеленный бумагой, и выпекают при 230-240®С. Выпеченное тесто охлаждают, снимают с листа и слегка смачивают сиропом от консервированных груш с добавлением коньяка. Ровным слоем наносят крем, на него кладут консервированные груши, нарезанные дольками.
Сворачивают рулет и на 10— 12 ч ставят на холод. После этого
глазируют шоколадом и нарезают на порции.
Для приготовления крема сливочное масло, сгущенное молоко и сахарный песок тщательно перемешивают и доводят до кипения. В кипя- щую массу вводят карто- фельный крахмал, разведенный холодной водой, и заваривают его. Остывшую массу взбивают в кремовзби- вальной машине, добавляя оставшееся сливочное масло и какао-порошок.
Песочные пирожные
Пирожное «Песочное кольцо* Песочный полуфабрикат 4200, ядра орехов (жареные) 480, меланж для смазки 120. Выход 100 шт. по 48 г.
Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и выре- зают круглой гофрированной выемкой кольца диаметром 7-8 мм. Масса заготовки 50 г. Кольца смазывают меланжем и обсыпают из- мельченными орехами, кладут на сухие листы и выпекают при тем- пературе 260-270*С.
Пирожное «Песочное», глазированное помадой Песочный полуфабрикат 2983, начинка фруктовая 771, помада 1046. Выход 100 шт. по 48 г.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7-8 мм, немного охлаждают. Два пласта склсивают фруктовой начинкой, сверху на- носят тонкий слой фруктовой начинки (делают грунтовку) и гла- зируют поверхность пласта помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают на пирожные горячим ножом.
Можно сделать на поверхности рисунок «под мрамор» или «елоч- кой», используя для этого помаду другого цвета.
Пирожное «Песочное» желейное Песочный полуфабрикат 2884, начинка фруктовая 89% желе 668. фрукты 658. Выход 100 шт. по 51 г.
Песочное тесто выпекают пластами толщиной 7—8 мм. Немного охлаждают. Два пласта склеивают фруктовой начинкой. Верхний пласт смазывают фруктовой начинкой и тупой стороной ножа на- мечают контуры пирожных. Каждое пирожное украшают фруктами и заливают незастывшим желе (60°С) при помоши кисточки, вначале понемногу, чтобы фрукты не сдвинулись с места. Когда желе застынет, пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.
