2017-11-01
544
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Учебник*
Редактор О.Д.Дорохина Художник А. В. Родкин Корректор В. С. Светлом
Компьютерная верстка: П. Ю. Бизяев Оформление серии: ИЦ «Академия»
Оригинал-макет подготовлен ИРПО Диапозитивы предоставлены издательством Подписано в печать 23.11.2000. Формат 60* 90/16. Бумага тип. № 2 Печать офсстная. Гарнитура «Тайме». Объем 19,0 усл. печ. л. Тираж 10000 экз. Заказ № ДО.
Лицензия ИД № 02025 от 13.06.2000. Издательский центр «Академия». 105043. Москва, ул. 8-я Парковая, 25. Тел /факс (095) 165-4666, 367-0798, 305-2387.
Лицензия Л Р № 021240 от 01.09.97. Институт развития профессионального образования. 125319, Москва, ул Черняховского, д. 9.
Отпечатано на Саратовском полиграфическом комбинате. 410004, г. Саратов, ул. Чернышевского, 59.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
^офессиональное ОБРЛЗОВАН ^
5,\~ 5 100 = 14%.
Масса изделия до выпекания
Пример расчета выхода изделий. Рассчитать выход при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г. Масса изделий до выпекания 5,8 кг. Масса выпеченных булочек 5 кг. Потерн в массе при выпекании 0,8 кг. Выход составит:
5,85~8°?8 •100 = 8б%-
Пример пересчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной (14,5%).
При изготовлении 1000 шт. булочек расход муки должен составить 40 кг. По- ступившая на предприятие мука имеет влажность 13,0%, т.е. на 1,5% меньше,
1 Добавляют 3 г лимонной кислоты.
