Кулинарной обработке сырья
Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:
1. Масса брутто продукта (МБ) принять за 100%.
2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.
3. Рассчитать массу нетто продукта (100 - % отх).
4. Определить массу брутто (МБ) по формуле
МБ = МН: (100 - % отх)100, кг.
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья и способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Масса сырья нетто, кг |
Условный продукт | Х | 0,152 |
Формулируем задачу.
Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
М Н = 0,152 кг М Б = М Б : (100 - % отх)100, кг
% отх = 35 М Б = 0,152: (100 – 35)100 = 0,234 кг
М Б = Х
Ответ: масса брутто 0,234 кг.
Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
|
|
При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):
* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;
* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.
В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Отходы и потери при холодной обработке, кг |
Картофель сырой Очищенный | Март | Х |
Формулируем задачу.
Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
М Б = 1000 кг М отх = М Б : 100 х % отх, кг
|
|
% отх (март) = 40 М отх = 1000: 100 х 40 = 400 кг
М отх = Х
Ответ: масса отходов 400 кг.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей
Образец решения задачи
Исходные данные:
№ п/п | Наименование сырья; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Месяц | Масса сырья, кг |
Картофель сырой Очищенный | Январь | Х |
Формулируем задачу.
Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
200 кг в январе.
Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:
Дано: Решение:
М Б = 200 кг М Н = М Б : 100(100 - % отх), кг
% отх (январь) = 35 М Н = 200: 100(100 – 35) = 130 кг М Н = Х
Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг