Ингредиенты для приготовления блюд молекулярной гастрономии

 

Ингредиенты для приготовления блюд молекулярной гастрономии можно условно разделить на на четыре направления: Эмульсификация, Сферификация, Желеобразование и Загустители, являются результатом тщательного процесса отбора и проб. Текстуры открывают дверь в мир магических ощущений и бесконечных удивительных открытий.

Сферификация – это великолепная кулинарная техника, которую начали применять в elBulli в 2003 году, позволяющая воплощать рецепты, о которых раньше мы не могли и мечтать. Речь идет о контролируемом процессе сгущения жидкости, смешанной с Algin, которая при помещении в Calcic, позволяет изготавливать изделия сферической формы разных размеров: икра, яйца, нйоки, равиоли…

Это относительно новое понятие, не до конца исследованное, но уже давшее блестящие результаты. С некоторыми ингредиентами необходимо использовать Citras для корректировки кислотности. Сферификация требует использования специальных приспособлений (Eines), которые входят в набор.

Набор Сферификация включает в себя все необходимое для изготовления любых сферических форм. В него входят три продукта (Algin, Calcic, Citras), которые незаменимы в процессе сферификации, а также специальные приспособления (Eines)

Альгин (Algin)-натуральный продукт, получаемый из бурых водорослей (Laminaria, Fucus, Macrocystis и др.), которые произрастают в холодных водах Ирландии, Шотландии, в Северной и Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке и т.д.)

В зависимости от части водорослей, которая используется, меняется текстура и способность взаимодействия с Calcic каждого альгината. Именно поэтому мы выбрали Algin, идеально подходящий для сферификации.

Характеристика: мелкий порошок. При взаимодействии с Calcic образует желе. Растворяется в холодной жидкости при взбалтывании. Для того, чтобы произошла сферификация не требуется нагревания.

Кальцик (Сalcic) Этот продукт является кальциевой солью, которая традиционно применяется для изготовления продуктов питания, например, сыров. Calcic необходим для того, чтобы произошла реакция с Algin, что приводит к сферификации. Это идеальный реактив благодаря своей хорошей растворимости в воде, высокому содержанию кальция и как следствие этого -идеально подходящий для сферификации.

Характеристика: В гранулах. Хорошо растворятся в воде. Быстро впитывает влагу.

Цитрас (citras) Продукт на основе натриевой лимоннокислой соли, полученной из цитрусовых, которые обычно используются для предотвращения потемнения фруктов и овощей на срезе. Он обладает свойством сокращать кислотность в продуктах питания, поэтому используется для сферификации продуктов, чьи ингредиенты обладают повышенной кислотностью. Легко растворим и обладает моментальным действием.

Характеристика: порошок, хорошо растворимый в воде.

Эйнес (Eines) Сферификация -новое понятие, требующее применения особой техники. Именно поэтому приспособления, применяемые при этом процессе прошли многочисленные испытания. Набор Eines включает наиболее подходящие приспособления для каждого вида сферификации. Определившись с формой и размером, следует выбрать соответствующее приспособление. Шприцы используются для изготовления сферической «икры». Для получения более крупных размеров (равиоли, ньоки, шарики) следует использовать ложки-дозаторы. Ложки для сбора служат для извлечения шарика из жидкости Calcic.

Глюко (Gluco) Глюко (Gluco) состоит из глюконолактата кальция, смеси двух кальциевых солей (глюконат кальция и лактат кальция), которая обогащает продукт кальцием, необходимым для техники обратной сферификации. Он никак не влияет на вкус продукта. В пищевой промышленности обычно используется глюконолактат кальция с целью обогащения кальцием различных продуктов питания. Глюко был избран благодаря своим свойствам, великолепно подходящим для процесса сферификации.

Характеристика: порошок. Растворяется в холодной воде. Следует добавлять в первую очередь, перед использованием других порошков, поскольку они могут помешать ему раствориться в жидкости. Можно применять в кислотной среде, алкогольной или маслянистой.

Желеобразование (gelificación) Желе - один из наиболее характерных продуктов классической кухни, претерпевший значительную эволюцию. Всего несколько лет назад желе получали из желатиновых листов (известных как «рыбьи хвосты»), а в 1997 году из водорослей стали получать Agar, который на сегодняшний день широко используется. Каррагенаты Kappa и Iota также добываются из водорослей и характеризуются особой эластичностью и прочностью. Для завершения гаммы мы представляем Gellan, который позволяет получать упругий жесткий гель.

Продукты, составляющие направление «желеобразование» (Gellan, Kappa, Iota, Agar и Metil), позволяют получать широкую гамму горячего и холодного желе. Каждый из них обладает особыми характеристиками, идеально подходящими для создания различных консистенций, скорости образования желе или температуры подачи.

Геллан (Gellan) Был открыт сравнительно недавно, в 1977 году. Получается путем ферментации, провоцируемой бактерией Sphingomonas elodea. В зависимости от способа получения существуют разные виды геллана. Образец, представленный здесь - это твердый клей Геллан. Геллан позволяет получать упругий гель, чистый на срезе, выдерживающий температуру 90 °С (горячее желе).

Характеристика: мелкий порошок. Нагреть до 85°С и остудить для получения желе. В очень насыщенных соляных растворах эффект желеобразования может не сработать.

Каппа (Kappa) получается из разновидности красных водорослей (Chondrus и Eucheuma). Речь идет о каррогенате, название которого происходит от ирландского города Carragheen, где эти водоросли применяются уже более 600 лет. В середине 60-х годов XX века этот «ирландский мох» начали производить промышленным путем и использовать как желеобразователь. Благодаря Каппе текстура желе упругая и гибкая.

Характеристика: мелкий порошок. Развести в холодной воде и довести до кипения. После затвердения может выдерживать температуру до 60°С. В кислотной среде частично теряет способность к желеобразованию.

Йота (Iota). Желеобразователь, получаемый из разновидности красных водорослей (Chondrus и Eucheuma), как и другие каррогенаты. Произрастают на побережье Северной части Атлантического океана, а также в морях Филиппин и Индонезии.

Йота обладает очень специфическими характеристиками, служащими для получения геля мягкой и эластичной консистенции. Также она пригодна для изготовления очень горячего желе.

Характеристика: мелкий порошок. Растворяется в холодной жидкости и нагревается до 80°С для образования желе. Мягкий гель, форму которого можно изменить при взбалтывании. Нарушенная форма через некоторое время восстанавливается.

Агар (Agar) Получен из разновидности красных водорослей (Gelidium и Gracilaria). Агар является желеобразователем, который используется в Японии с XV века. В 1859 году он появился в Европе как характерный элемент китайской кухни, а в начале XX века его начали применять в пищевой промышленности. Это источник клетчатки. Позволяет изготавливать горячее желе.

Характеристика: мелкий порошок. Растворить в холодной воде и довести до кипения. Процесс образования желе очень быстрый. Готовое желе может выдерживать температуру 80°С (горячее желе). Для правильного желеобразования ему надо некоторое время отстояться. В кислотной среде способность к желеобразованию теряется.

Метил (Metil) Желеобразователь, получаемый из целлюлозы растений. В отличие от других желеобразователей Метил (на основе метилцеллюлозы) образует желе при нагревании. В холодном виде он действует как загуститель. Среди метилцеллюлозы есть много разновидностей с различной степенью тягучести, которая сказывается на конечном результате желеобразования. Метил был избран благодаря своей высокой желеобразовательной способности и надежности.

Характеристика: порошок. Растворить в холодной жидкости, сильно встряхнуть, дать отстояться в холодильнике при 4°С для гидратации. Затем нагреть до 55°С. При охлаждении продукт теряет желеобразную форму и превращается в жидкость.

Эмульсификация (Emulsificación) направление, появившееся с созданием продукта Lecite, благодаря которому можно получать воздушные творения. Наряду с Lecite появилось еще два продукта: Sucro и Glice, особенностью которых является то, что они позволяют объединить две, казалось бы несовместимые фазы, поскольку речь идет о жидкости и жирах. Это невероятно упрощает изготовление эмульсий, бывшее крайне сложным и трудоемким.

Леците (Lecite) Натуральный эмульгаьор на основе соевого лецитина, идеально подходящий для образования воздушных пенок. Этот продукт, открытый в конце XIX века, стали производить для пищевых целей в прошлом веке. Он способствует предотвращению артериосклероза и богат витаминами, минералами и антиоксидантами. Леците изготовлен из сои, не измененной генетически.

Характеристика: мелкий порошок. Растворяется в холодной жидкости. Очень быстро растворяется в водной среде. Обладает удивительной способностью соединять до этого не совместимые соусы. Благодаря своей большой эмульгентной способности леците идеально подходит для превращения соков и другой жидкости в пузыри, похожие на мыльные.

Сукро (Sucro) Эмульгатор, происходящий из сахарозы и полученный на основе реакции между сахарозой и жирными кислотами (suctoester). Этот продукт широко применяется в Японии. Благодаря высокой устойчивости этого эмульгатора он используется для приготовления маслянистых эмульсий в воде. Это продукт, родственный воде, поэтому в первую очередь его надо развести в водной среде. Обладает также свойствами, необходимыми для образования воздушной пенки.

Характеристика: порошок. Не растворим в маслянистой среде. Растворяется в водной среде без необходимости повышать температуру, хотя при высокой температуре процесс растворения ускоряется. После растворения продукт следует постепенно ввести в маслянистую среду.

Глиссе (Glice) Моноглицерид и диглицерид, происходящие из жиров и полученные на основе глицерина и жирных кислот. Глиссе был выбран благодаря своей высокой устойчивости при действии в качестве эмульгатора, который интегрирует водную среду в маслянистую. Это эмульгатор, схожий с маслом, что означает, что его необходимо сначала растворить в маслянистой среде, а затем постепенно ввести в водную среду.

Характеристика: чешуйки. Не растворим в водной среде. Растворяется в масле при нагревании до 60°С. Интеграция смеси масла с Глиссе в водной среде должна производиться медленно для того, чтобы эмульсия обрела надлежащую консистенцию