Гидролитические процессы
Дыхание
Важным процессом, протекающим при участии ферментов является дыхание, которое важно учитывать при длительном хранении продуктов.
Дыхание растительных объектов - это окислительно-восстановительные процессы, катализируемые ферментами класса оксидоредуктаз. Процесс дыхания изотермический, т.е. сопровождается выделением тепла. Освобождается энергия, используемая сырьем для поддержания жизненных процессов, благодаря которым разрушаются токсины, выделяемые микроорганизмами, повышаются сопротивляемость порче. О протекании дыхания можно судить по накоплению в складах диоксида углерода, тепла и влаги. На процесс дыхания сырьем расходуются органические вещества, в первую очередь сахара.
Количественная характеристика дыхания определяется его интенсивностью, которая может быть оценена следующими показателями:
- величиной потери массы веществ, окисляемых в ходе дыхания;
- количеством теплоты, выделяемом при дыхании;
- количеством поглощенного кислорода и выделенного углекислого газа.
Интенсивность дыхания чаще всего оценивают по количеству диоксида углерода, выделенного растительным материалом в единицу времени, мг СО2 на 100 г материала в час или за сутки.
Интенсивность дыхания зависит в первую очередь от влажности хранящегося сырья.
Гидролитические процессы протекают в пищевых продуктах под действием ферментов гидролаз. Интенсивность этих процессов определяется химическим составом продукта, наличием и активностью ферментов, условиями хранения.
Гидролитические процессы могут оказывать положительное и отрицательное влияние на качество продукта. В начале хранения при созревании плодов и овощей происходит гидролиз крахмала в сахаре, из протопектина образуется пектин, что приводит к улучшению вкуса и консистенции продукта. К концу же хранения при полном гидролизе протопектина мякоть плодов становится мягкой и дряблой. При хранении продуктов, богатых жирами, происходит гидролиз жира под действием липаз, что сопровождается повышением кислотного числа жира (показатель свежести); под действием протеаз происходит гидролиз белков до аминокислот. Гидролитические процессы приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов, они часто являются причиной значительных потерь пищевых продуктов.
Из других ферментативных процессов необходимо отметить автолиз – саморастворение. Этот процесс протекает в тканях мяса и рыбы под действием тканевых ферментов.
В результате автолиза происходят сложное превращение гликогена в молочную кислоту (гликолиз), а также различные преобразования белков мышечной ткани.
Автолитические изменения в мясе подразделяют на две стадии: послеубойное окоченение и созревание.
На первой стадии в мышечной ткани мяса, рыбы происходит накопление молочной кислоты, реакция среды смещается в кислую сторону, что приводит к изменению концентрации солей, уменьшению количества АТФ, а вследствие этого к образованию нерастворимого белкового комплекса – актомиозина. В результате этих процессов увеличиваются нежность и сочность мяса, улучшаются его вкус и запах.
При глубоком автолизе происходит распад белков, жиров, увеличивается отделение мясного сока, появляется неприятный кислый вкус.
Все биохимические процессы могут быть заторможены низкими температурами хранения.