Качество макаронных изделий

Классификация макаронных изделий

Макаронные изделия

Ржаная мука

По своим технологическим свойствам она существенно отличается от пшеничной муки. Эти отличия обусловлены особенностями химического состава. Ржаная мука содержит относительно меньше белков, которые к тому же но по своим свойствам существенно отличаются от белков пшеницы. Они не образуют клейковину, При смешивании муки с водой белки ржи неограниченно набухают, пептизируются и переходят в вязкий коллоидный раствор. В целом ржаная мука характеризуется более высокой активностью ферментов. В связи с этим основной характеристикой технологических свойств ржи является ее автолитическая активность, т.е. способность сложных органических соединений (крахмала, белков и др.) переходить в более простые (сахара, аминокислоты) при нагревании водномучной суспензии.

В отличие от пшеничной муки в ржаной всегда содержится активная амилаза. Декстрины, которые образуются в результате катализируемого амилазой гидролиза крахмала, придают тесту липкость, а мякишу готового хлеба - заминаемость.

Главной причиной снижения хлебопекарных качеств ржи является сушка зерна при высокой температуре, что приводит к его пересушиванию, снижению количества водорастворимых веществ и ослаблению жизнеспособности. Низкая жизнеспособность семян отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах муки, тесто получается недостаточно связанным, мякиш хлеба - малоэластичным, крошковатым.

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%). В качестве обогатителей при выработке макаронных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а также различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

В Италии ежегодно производится около З млн. т макаронных изделий, в США - свыше 12 млн. т, в России - около 470 тыс. т.

Потребление макаронных изделий на душу населения в этих странах составляет свыше 28 кг, 9 кг и около 7 кг соответственно.

Макаронные изделия классифицируют по следующим признакам:

1. Сорт. В зависимости от сорта муки макаронные изделия могут быть высшего и 1 сортов. При внесении вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта добавляется название входящих добавок (например, высший яичный).

2. Форма. Вырабатывают трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные изделия.

З. Макаронные изделия могут быть длинными (от 15 до 5Осм) и короткими, или коротко резанными (от 1,5 до 15 см). Различают еще так называемые суповые засыпки, выпускаемые в виде срезов толщиной 1-З мм

4. Способ формирования. Изделия могут быть прессованными и штампованными.

Изделия высшего сорта вырабатывают из макаронной крупки или хлебопекарной муки высшего сорта.

Продукцию 1 сорта изготавливают из макаронной полукрупки. Если в рецептуре есть обогатители, то к названию сорта добавляют их название. При использовании нескольких обогатителей макаронные изделия получают индивидуальные названия. Безбелковые макаронные изделия вырабатывают с добавлением солей кальция и железа, витаминов, а вместо муки используют кукурузный натуральный модифицированный крахмал.

В соответствии с принятой классификацией, макаронные изделия объединяются в три группы и два класса. Группа А включает изделия, при выработке которых использована мука, полученная из твердой пшеницы; группа Б - изделия, при выработке которых использована мука из стекловидной мягкой пшеницы; группа В изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму - из муки 1 сорта

Трубчатые изделия вырабатывают трех подтипов: макароны, рожки, перья:

Макароны - трубки с прямым срезом, разнообразной формой;

Рожки - трубки с прямым срезом, изогнутые и прямые, длиной;

Перья - трубки с косым срезом.

К нитеобразным изделиям относят вермишель, которую делят на короткую (не менее 2 ем) и длинную (не менее 20 см). По диаметру она бывает следующих видов: паутинка (диаметр не более 0,8 мм), тонкая (не более 1,2 мм), обыкновенная (не более 1,5 мм) и любительская (не более 3 мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. В зависимости от размеров и формы она может быть различных видов и наименований: гладкая, рифленая, с краями прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине различают лапшу длинную (двойную, гнутую или одинарную) - не менее 20 ем, короткую - не менее 2 см. Ширина лапши может быть любой, но не менее З мм, толщина не более 2 мм. Соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд. Масса и размеры их не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через особые фигурные отверстия матрицы или выштампованием в форме ракушек, алфавита, звездочек, бантиков, колечек, шестеренок, треугольников и т.д.

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Из физико-химических показателей нормируют влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома, крошки и деформированных изделий.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, или с другими оттенками при внесении добавок,

Поверхность гладкая, допускается незначительная шероховатость. На изломе изделия должны быть стекловидными.

Форма изделия правильная, соответствующая наименованию. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%, изделий для детского питания - 12, а предназначенных для отдаленных районов, дальнего Востока и Крайнего Севера - 11%. Этот показатель определяют путем высушивания навески.

Кислотность должна быть не выше 4 град, а у изделий с томатопродуктами - не более 7 град. Определяют ее при помощи метода титрования раствором гидроксида натрия всех кисло реагирующих веществ-

Прочность макаронных изделий на излом нормируется в зависимости от диаметра изделия и сорта в пределах от 200 до 800 г.

Прочность макаронных изделий определяют с помощью устройства Строганова.

Массовая доля лома, крошки и деформированных изделий дифференцируется по типам макаронных изделий в зависимости от их упаковки.

Развариваемость выражает продолжительность варки изделий (в мин) до полной готовности к употреблению. Определяется также состояние продукта до варки и после нее.

Качество выпускаемых в России макаронных изделий отличается от импортных. Это связано с тем, что наилучшие по качеству макаронные изделия вырабатываются из макаронной муки твердых сортов. Ввиду недостаточных ресурсов твердой пшеницы для производства макаронных изделий в России применяют специальную крупку и полукрупку из зерен мягких высокостекловидных сортов пшениц. Такое сырье по свойствам уступает продуктам размола твердых пшениц.