Работа 8. Определение кислотного числа

Раздел 2. Липиды

Контрольные вопросы

1. Что называют углеводами?

2. Классификация углеводов.

3. Какие углеводы относятся к редуцирующим?

4. Принципы методов обнаружения: а) глюкозы, б) фруктозы, в) мальтозы,сахарозы?

5. В чем сходство и различие в строении крахмала и гликогена?

Липиды – органические соединения, нерастворимые в воде, но растворимые в органических растворителях. К липидам относятся нейтральные жиры и жироподобные вещества (липоиды). Липиды экстрагируют из тканей при помощи органических растворителей (хлороформ, спирт, эфир и лр.). По своей химической природе липиды чаще всего являются сложными эфирами жирных кислот и многоатомных спиртов. Биологическая роль липидов многообразна, но в основном они выполняют структурную функцию (входят в состав мембран) и энергетическую (при окислении липидов освобождается большое количество энергии).

Классификация липидов. 1. Простые липиды: а) нейтральные жиры (глицериды, глицеролы); б) воска. 2. Сложные липиды: а) фосфолипиды; б) гликолипиды. 3. Липоиды: а) стерины и стероиды; каротиноиды; в) терпеноиды.

Кислотное число характеризует кислотность жира и измеряется оно количеством миллиграммов гидроокиси калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число наряду с другими физико-химическими показателями характеризует качество масла. Например, если масло получено из зрелых семян, то свободных жирных кислот в нем мало, в масле же незрелых семян содержание свободных жирных кислот значительно. При хранении масла наблюдается гидролиз глицеридов. Который приводит к накоплению свободных жирных кислот, то есть к нарастанию кислотности. Повышенная кислотность масла указывает на снижение его качества.

Метод определения кислотного числа основан на том, что свободные жирные кислоты, имеющиеся в масле, оттитровывают 0,1 н раствором КОН. Обычно титрование проводят гидроксидом калия,а не натрия, так как образующиеся калиевые мыла лучше растворимы в условиях опыта.

Реактивы: масло растительное или жир животный, этиловый спирт, 0,1 н раствор КОН в этиловом спирте, фенолфталеин.

Оборудование: весы, колба коническая, цилиндр мерный, пипетки, бюретка.

ХОД РАБОТЫ. Для определения кислотного числа навеску жира (масла) в 2 г помещают в коническую колбу и растворяют в 10 мл нейтральной смеси спирта и эфира (1:1). После растворения жира в колбу вносят 1-2 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н спиртовым раствором гидроксида калия до слабо-розового окрашивания. Окраска после взбалтывания не должна исчезать 1 мин.

Кислотное число определяют по формуле:

Кислотное число = V·T/a,

где V – количество (в мл) 0,1 н раствора КОН, израсходованное на титрование взятой навески жира; Т – титр 0,1 н раствора КОН (в мг); а – навеска жира (в г).