Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

Механическая обработка рыбы очень трудоемка и должна производиться в специальных цехах или на особых рабочих местах, отделенных от участков обработки других продуктов. На небольших предприятиях механизировать процесс обработки [ рыбы невозможно, так как существующие для этой цели маши­ны имеют очень высокую производительность. Поэтому эконо­мически целесообразно производить механическую обработку рыбы централизованно.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 395

Централизованное производство рыбных полуфабрикатов организовано на рыбокомбинатах, в рыбных цехах крупных фабрик-кухонь и предприятий-заготовочных на механизиро­ванных поточных линиях.

Для выработки полуфабрикатов используют охлажденную и мороженую рыбу.

Централизованно вырабатывают рыбу потрошеную с головой и обезглавленную, в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и в виде рыбного филе и рыбного фарша.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты централизован­но не вырабатывают в связи со слабой влагоудерживающей способ­ностью мышечной ткани рыбы и связанными с этим значительны­ми потерями сока при транспортировке и хранении полуфабрика­тов, что в конечном итоге приводит к значительному снижению пищевой ценности и органолептических показателей рыбных блюд.

Схема технологического процесса производства полуфабри­ката «рыба специальной разделки» в охлажденном виде состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации и охлаждения и упаковки.

Фиксация заключается в обработке рыбы в течение 5... 5 мин 15... 18 %-м раствором поваренной соли, охлажденным до тем­пературы от —4 до —6 °С.

В процессе фиксации мышечная ткань быстро охлаждается, поверхностный слой насыщается солью. При этом увеличивается влагоудерживающая способность белков и на 5... 12 % уменьша­ются потери массы полуфабриката при хранении, транспортиро­вании и порционировании. Кроме того, фиксация повышает устойчивость полуфабриката при хранении, например, развитие гнилостных микроорганизмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Вследствие повышенного содержания соли в мышечном слое снижается температура замерзания, что позволяет хранить рыбу при температуре от —1 до —2 °С без подмораживания.

После фиксации рыбу охлаждают в холодильной камере. По­луфабрикаты выпускают в виде тушки без головы; без чешуи, плечевой кости, икры или молок; с зачищенной брюшной поло­стью. Хвостовой плавник удален прямым срезом на уровне 1... 2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники — на уровне кожного покрова.

396 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Упаковывают полуфабрикаты в деревянные ящики, покры­тые пищевым лаком, или в металлические ящики с крышками.

Рыбу специальной разделки мороженую получают по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но в дан­ном случае рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба вы­пускается в виде тушек без головы, чешуи и внутренностей. Крупную рыбу разделывают на куски-звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, паке­ты из пленки массой от 1 до 40 кг.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначи­тельное количество мелких внутримышечных костей. Филе рыбы без кожи и костей пропускают через мясорубку с диаметром от­верстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни сло­ем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают в пакеты из пленки.

Филе рыбы выпускают в виде замороженных блоков, в кото­рых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей.