Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без нее). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофе-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

лем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подлива­ют соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тер­тым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250... 280 °С до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущен­ную — под паровым и молочным, жареную— под сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Рыба запеченная по-русски. Сырые куски филе судака, сома, щуки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины, белуги кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, пер­цем, обкладывают ломтиками или кружочками вареного карто­феля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посы­пают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при темпе­ратуре 210... 220 °С 15... 20 мин. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3... 5 мин, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью пет­рушки или укропа.

Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-мос­ковски). Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают пер­цем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее — ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики от­варенных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10... 15 мин при темпе­ратуре 250... 270 "С. При отпуске посыпают зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом. Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, об­кладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или кладут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, за­ливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгива­ют маслом и запекают.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен). Под соусом огратен запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбалу. На сковороду наливают немного томат­ного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на растительном мае-

566 __________________________ 6. Производство готовой продукции

ле, вокруг укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают маслом и запекают.

Рыба, запеченная с макаронами. На сковороду укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в сере­дине делают углубление и в него кладут кусок припущенной рыбы, а на нее — ломтики отварных шампиньонов или белых грибов. Все поливают паровым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Солянка из рыбы на сковороде. Филе рыбы нарезают на кусоч­ки массой 25... 30 г, кладут на смазанную жиром сковороду, до­бавляют нарезанные ломтиками соленые огурцы без кожуры и семян, пассерованный лук, сливочное масло, наливают бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, пассерованное томатное пюре или томатный соус и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кла­дут слой тушеной капусты, на нее — подготовленную рыбу с огур­цами и луком, сверху — второй слой тушеной капусты; поверх­ность выравнивают в виде невысокой горки, посыпают тертым сыром и запекают 15 мин при температуре 250... 275 °С. При от­пуске солянку украшают сверху лимоном, маслинами, марино­ванными сливами, вишней, брусникой, зеленью, корнишонами.

Блюда из рубленой рыбы

Подготовленные полуфабрикаты из рубленой рыбы (котлет­ная, кнельная массы, натуральная рубка без наполнителей) жа­рят, тушат, запекают, реже варят на пару или припускают (на­пример, кнели).

Котлеты и биточки. Запанированные в сухарях котлеты или биточки обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8... 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.

Готовые изделия гарнируют картофелем жареным или от­варным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром. Изделия поливают растопленным маслом, биточки можно полить соусами: томатным, основным крас-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

ным, сметанным, сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на та­релку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе трески или окуня (про­мышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясо­рубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морко­вью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на пор­цию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргари­ном, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15...20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир — картофельное пюре.

Котлеты рыбные с капустой и морковью. Филе судака, хека или минтая (с кожей без костей) припускают, охлаждают, мелко нарезают. Нашинкованную капусту припускают. Морковь и лук пассеруют. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавля­ют соль, перец, половину нормы тертого сыра и майонеза, тща­тельно перемешивают. Из полученной массы формуют изделия продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, заливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и за­пекают. Отпускают без гарнира по 2 шт. на порцию.

Биточки рыбные, жаренные фри. Филе без кожи и костей трески или окуня пропускают через мясорубку с мелкой решет­кой, добавляют сливочное масло или маргарин, соль, тщательно перемешивают. Из рыбной массы формуют биточки по 3 шт. на порцию. Готовят тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и обжаривают во фритюре до образование корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают со сложным гарниром.

Зразы рыбные рубленые. Подготовленные полуфабрикаты зраз обжаривают с обеих сторон на сковороде или противне, доводят до готовности в жарочном шкафу (4...5 мин). При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают маслом или маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отвар­ные или припущенные с жиром. Соус красный основной или то­матный подают отдельно либо подливают к зразам.

Зразы рыбные с черносливом по-российски. Для фарша подго­товленный чернослив заливают водой, дают набухнуть, удаляют

6. Производство готовой продукции

косточки и измельчают. Измельченный чернослив перемешива­ют с рублеными яйцами и размягченным маслом. Сформован­ные зразы варят на пару 20...25 мин. Отпускают со свежими огур­цами, томатами, которые подают отдельно в салатнике.

Тельное. Сформованные полуфабрикаты обжаривают во фри­тюре в течение 3...4 мин до образования румяной корочки, затем после стекания жира укладывают на сковороду и ставят в жароч-ный шкаф, нагретый до 250 "С, на 4...5 мин, до появления на по­верхности изделий мелких воздушных пузырьков. Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, за­правленным маслом или молочным соусом, или со сложным гар­ниром. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

Тефтели. Тефтели приготовляют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с обеих сторон, заливают соусом (томатным, томатным с овощами, сметанным с томатом) и тушат 10... 15 мин. Хлеб можно заменить рисом припущенным, который вводят в котлет­ную массу в охлажденном виде.

При подаче на подогретую тарелку укладывают отварной картофель или картофельное пюре, припущенный рис, рядом кладут тефтели и поливают их соусом, в котором они туши­лись. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельчен­ной зеленью.

Хлебцы рыбные. Подготовленную массу выкладывают в фор­мы, смазанные маслом, и варят на пару. При отпуске хлебцы ре­жут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром. Гарни­ры: картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис. Соусы: сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жа-рочном шкафу при температуре 250...280 °С в течение 20...30 мин. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2...3 куска), гарниру­ют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры: кар­тофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, то­матный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Фрикадельки с томатным соусом. Их приготовляют из массы, в которую добавляют репчатый лук, яйца, маргарин. Формуют в виде маленьких шариков массой 12...15гпо8...10 шт. на пор-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

цию, припускают 10... 15 мин. При отпуске фрикадельки гарни­руют и поливают соусом. Гарниры: рис отварной или припущен­ный, картофель отварной, овощи отварные.

Кнели в соусе. Приготовленной кнельной массой наполняют формочки, смазанные маслом, на 2/ 3 высоты и варят на водяной бане. Готовность определяют по отставанию массы от стенок. Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, кре­ветками, отварными грибами и поливают соусом паровым, белое вино или томатным.

Блюда из морепродуктов

Блюда из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припу­щенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракооб­разных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко ис­пользуется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании.

В зависимости от вида сырья при варке и припускании мо­репродуктов применяют специи, пряности, приправы, арома­тические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припус­кать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Ра­ков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лаврового листа, перца черного горошком и аро­матических кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными).

Жареные блюда. Эти блюда классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубле­ной натуральной и котлетной масс.

Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными.

Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается ин­тенсивным выделением сока (38...81 %), что замедляет образова­ние корочки. Длительное термическое воздействие способствует сильному обезвоживанию, усыханию, из-за чего готовый продукт,

570 __________________________ 6. Производство готовой продукции

несмотря на выраженные вкус и запах, приобретает органолеп-тически неприемлемую консистенцию. Поэтому целесообразно приготовление блюд из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятст­вует выделению сока и обеспечивает получение готового изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, ха­рактерными для данного вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180... 190 °С способ­ствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2...3 мин. Для до­ведения продукта до состояния кулинарной готовности его необ­ходимо выдержать в течение 4...20 мин в жарочном шкафу при температуре 200...220 °С. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140... 160 "С до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3...5 мин.

Блюда из жаренных основным способом морепродуктов пода­ют со сложным гарниром и соусами: томатным, сметанным с лу­ком, луковым и др. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо со­четается со свежими овощами (томаты, огурцы), маслинами и зе­ленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся вы­сокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реали-зовывать в натуральном виде, без соуса.

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и зна­чительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тушеные блюда отличают­ся сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительного теплового воздей­ствия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имею­щее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульо­не, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.

Кукумарию, трепанга, морскую капусту для получения пол­ноценных готовых блюд следует тушить совместно с продуктами животного происхождения (говядина, свинина, птица, рыба) и овощами.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Тушение обжаренных устриц, мидий, гребешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мяг­кого вкуса.

Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более густой консистенции.

Следует отметить, что продолжительность тушения мяса каль­маров, фебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20...30 мин, так как более длительное тепловое воздействие ухуд­шает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запеченные блюда. Запекание морепродуктов дает возмож­ность в максимальной степени сохранить характерные для дан­ного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жа­реном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запе­кать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под со­усами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноцен­ная композиция получается при запекании морепродуктов со­вместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макарон­ные изделия.

Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии).

При запекании сырого мяса кальмаров, устриц, фебешков сле­дует соблюдать следующую технологическую особенность: в гото­вый густой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет выделения из мяса большого количе­ства сока (28...49 %) соус разжижается, приобретая требуемую кон­систенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порцион­ные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении — про­тивни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240...260 °С. Для более быстрого образования на поверхности корочки и прида­ния выраженного вкуса и аромата изделия перед запеканием сма­зывают сметаной, яйцом, посыпают тертым сыром.

Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блю­да из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты

572 __________________________ 6. Производство готовой продукции

зависит от вида основного продукта. При приготовлении вторых блюд из овощей (грибная солянка) количество морской капусты не должно превышать 45...50 %, овощных котлет — 60...75 %.

Неповторимые аромат и вкус придает морская капуста также блюдам из мяса и субпродуктов. Морская капуста в количестве 15...20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов.

Сочетание отварной измельченной морской капусты, морко­ви, растительного, сливочного масел, яиц и манной крупы позво­ляет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Блюда из мидий. Обработанных мидий припускают в течение 15...20 мин в небольшом количестве воды с добавлением корень­ев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар ис­пользуют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидий шин­куют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске об­жаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями. В фарш для голубцов (припущенный рис с рубленой зеленью) добавляют нашинкованных мидий, обжа­ренных с репчатым луком. Готовят как голубцы, при отпуске по­сыпают зеленью.

Мидии, запеченные под томатным соусом. Припущенных ми­дий шинкуют и обжаривают вместе с луком, кладут на порцион­ную сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жа­реного кружочками картофеля или из картофельного пюре, ко­торое выпускают из кондитерского мешка. Мидии заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью. Аналогично готовят мидий под майонезом.

Мидии с тушеной капустой. Припущенных мидий шинкуют, обжаривают с луком и добавляют в тушеную капусту за 10... 15 мин до ее готовности.

Гуляш из мидий. Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения, затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогрева­ют. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Омлет, фаршированный мидиями. Отварное мясо мидий мелко нарезают, обжаривают с луком, добавляют соль, перец. Яйца смешивают с холодным молоком, солью, перемешивают и выли­вают на горячую сковородку с жиром. На середину готового ом­лета кладут фарш и закрывают его с двух сторон, придавая про­долговатую форму. При подаче омлет посыпают зеленью.

Плов из мидий. Раковины тщательно моют, выдерживают в холодной воде, промывают в проточной. Створки открывают и хорошо промывают. Рис припускают до полуготовности, до­бавляют пассерованный лук, томат, нарезанных и обжаренных мидий, зелень, соль, перец. Полученной массой фаршируют створки мидий, заливают бульоном, в котором варились мидии, и доводят до готовности в духовом шкафу.

Мидии в кляре. Отварных разделанных мидий укладывают в неокисляющуюся посуду, добавляют растительное масло, ли­монную кислоту, перец, соль, сахар, мелко нарезанную зелень петрушки и маринуют 15...20 мин на холоде. В холодное молоко добавляют муку, соль, желток и замешивают жидкое тесто, вливают взбитые белки и осторожно перемешивают. Марино­ванных мидий окунают в жидкое тесто и жарят во фритюре в те­чение 2...3 мин. При подаче готовых мидий укладывают на бу­мажную салфетку и оформляют зеленью.

Блюда из устриц. В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекла­дывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино. Мякоть устриц припускают с до­бавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные. После вскрытия раковины устрицу ос­тавляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрыз­гивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, покрытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Устрицы, запеченные с грибами под молочным соусом. Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона, затем добавляют припущенные грибы, соус. Массу перемешивают, до­водят до кипения, раскладывают в глубокие раковины, заливают

6. Производство готовой продукции

молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Блюда из морского гребешка. Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15...20 г соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10... 15 мин.

Морской гребешок в соусе. Отварного морского гребешка на­резают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Морской гребешок фри. Нарезанного ломтиками морского гре­бешка панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске кусочки жареного морского гребешка кладут горкой и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растоп­ленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью.

Морской гребешок, жаренный в тесте. Морского гребешка наре­зают ломтиками, маринуют в течение 15...20 мин, сбрызнув лимон­ным соком, посыпав солью, перцем и рубленой зеленью. Затем по­гружают в тесто, вынимают и обжаривают в жире до золотистого цвета. Тесто (кляр) готовят так же, как для рыбы, жаренной в тесте. При подаче готовый продукт укладывают горкой на тарелку, укра­шают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Солянка с гребешком. Филе палтуса нарезают кусочками по 25 г, очищенные огурцы — кубиками, добавляют специи, перемешива­ют и припускают до готовности. На сковородку укладывают слой тушеной капусты, затем слой рыбы с огурцами, затем нашинкован­ного отварного гребешка и сверху — слой тушеной капусты, посы­пают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температу­ре 240...250 °С. При подаче солянку поливают маслом.

Котлеты из морского гребешка. Мясо гребешка измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке, и пассерован­ным луком. Затем добавляют яйца, соль, перец и хорошо взбива­ют. Массу разделывают на лепешки, на середину которых кладут по кусочку сливочного масла. Придают им форму рулетика, за-панировывают в муке, льезоне, сухарях и жарят во фритюре. До­водят до готовности в жарочном шкафу, подают с майонезом и отварными овощами.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из крабов. На предприятия общественного питания кра­бы поступают чаще всего в виде консервов или варено-мо­рожеными в брикетах по 250...500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже — для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом. Крабов, освобожденных от перга­мента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипе­ния. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху — крабов, соус подают отдельно (голландский со сливками, томат­ный с овощами).

Блюда из креветок. Блоки (массой 2...3 кг) не полностью от­таявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с до­бавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и ва­рят: сыромороженных креветок 5 мин, варено-мороженых 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор-ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом. Мякоть креветок заливают бульоном и про­гревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху — креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом. Мякоть креветок прогревают в бульоне. От­пускают с отварным картофелем, отварными овощами. Соус — томатный или молочный.

Креветки, запеченные под соусом. На смазанную жиром пор­ционную сковороду укладывают мякоть креветок. Вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают соусом сметанным или молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызги­вают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу в те­чение 5 мин.

При использовании консервированных креветок банки вскры­вают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

Блюда из криля (белковой пасты «Океан»). Оттаявшую пасту для закусок припускают в собственном соку при слабом кипении в течение 10 мин с момента закипания. Припущенную пасту ох­лаждают на противнях слоем не более 5 см, накрыв влажной тка­нью, до температуры 10... 12 "С. Из этой пасты приготовляют кот­леты, биточки, зразы по традиционной технологии.

6. Производство готовой продукции

Блюда из лангустов и омаров (лобстеров). Целых (некруп­ных) лангустов и омаров варят без предварительной подготов­ки. Сыромороженные шейки с панцирем после разморажива­ния варят в кипящей соленой воде с добавлением черного пер­ца горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек берут 2 л воды, 100 г соли) 10... 15 мин. Готовые лангусты всплывают. Обраба­тывать шейки лучше горячими. Для отделения мякоти от пан­циря и икры делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку пан­циря шейки. Икру не используют. Мякоть нарезают, прогрева­ют в бульоне и используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Лангусты с рисом и соусом. Прогретую в бульоне мякоть лан­густов гарнируют припущенным рисом. Соус томатный с овоща­ми или голландский со сливками подают отдельно.

Лангусты, жаренные во фритюре. Мякоть шейки разрезают вдоль, смачивают в льезоне и панируют в смеси муки с паниро­вочными сухарями, обжаривают во фритюре 3...5 мин. При пода­че украшают веточками зелени.

Шейки лангустов вареные. Размороженные шейки промыва­ют, отрезают ножницами боковые шипы, надрезают панцирь вдоль шеек и отваривают в кипящей подсоленной воде с добав­лением зелени петрушки, укропа, сельдерея 10... 15 мин. Подают с дольками лимона и веточками зелени.

Блюда из кальмаров. Подготовленные тушки или филе каль­маров опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальма­ров берут 2 л воды и 20...40 г соли) и варят в течение 5 мин с мо­мента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким из-за интенсивного уплотнения белков.

Кальмары в томатном или сметанном соусе (по-строганов-ски). Отварных кальмаров нарезают соломкой, заливают со­усом и доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным или отварным.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных кальма­ров нарезают соломкой, кладут на порционную сковороду, сма­занную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного кружочками картофеля или из картофельного пюре, выпускаемого из конди-

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

терского мешка. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зеленью.

Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку на сковороде, в которой часть или всю рыбу заменяют вареными кальмарами.

Рыбная рубка с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку вместе с сырым филе рыбы; добавляют хлеб, за­моченный в воде или молоке, пассерованный репчатый лук и еще раз пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, тщательно вымешивают и формуют котлеты, биточки, тефтели. Жарят и подают, как обычно.

Рулетики из кальмара. Обесшкуренное филе кальмара распла­стать, отбить или пропустить через рыхлитель, посолить, попер­чить. Для фарша используют рассыпчатую гречневую кашу, пас­серованный репчатый лук, припущенные до полуготовности огурцы без кожуры и семян и обжаренные с салом. На филе укладывают фарш, свертывают рулетиком, панируют в двойной панировке. Обжаривают основным способом до золотистого цвета и доводят до готовности 3...5 мин в жарочном шкафу. При отпуске отдельно подают луковый соус.

Крокеты из кальмара. Филе трески без кожи и костей, очи­щенного кальмара, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, сливочное масло, тщательно все перемешивают и разделяют на шарики диамет­ром 5 см, панируют в белой крошке и жарят во фритюре. Дово­дят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180... 200 °С. Охлажденные крокеты поливают майонезом и посыпают тертым сыром.

Суфле из кальмара. Подготовленные щупальца кальмара дваж­ды измельчают на мясорубке с паштетной решеткой, соединяют с молоком, сахаром и взбивают. Затем в массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, рисовую муку, отварную протертую мор­ковь и продолжают взбивать, в конце осторожно вводят взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Готовую массу выкла­дывают в форму, смазанную маслом, и запекают в жарочном шка­фу при температуре 240...250 °С в течение 15 мин. Подают горя­чим с молоком или сливками.

6. Производство готовой продукции

Блюда из трепангов. Обработанных трепангов для приготов­ления блюд ошпаривают.

Трепанги по-дальневосточному. Набухших ошпаренных тре­пангов и свинину нарезают брусочками длиной 3...4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус сметанный с томатом и луком и доводят до кипения. При отпус­ке гарнируют жареным картофелем.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Запеканка картофельная с трепангами. Мякоть набухших тре­пангов пропускают через мясорубку, смешивают с пассерованным репчатым луком, добавляют соль, перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготовляют запеканку обычным способом. Отпускает по одному куску на порцию с соусом крас­ным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Блюда из морской капусты. Отварную морскую капусту охла­ждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. Ис­пользуют для приготовления салатов, супов, вторых блюд.

Морская капуста тушеная. Отварную морскую капусту, мор­ковь, лук, нарезанные соломкой, обжаривают в течение 5... 10 мин, затем добавляют бульон или воду, томатное пюре, соль, перец, сахар, уксус и тушат 20...25 мин, за 5... 10 мин до оконча­ния тушения вводят мучную белую пассеровку, разведенную во­дой или бульоном. Подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам.

Морская капуста, тушенная с белыми грибами. Тушеную мор­скую капусту смешивают с обжаренным картофелем и обжарен­ными белыми грибами. Тушат все вместе 5...7 мин. При подаче блюдо посыпают рубленой зеленью.

Рагу овощное с морской капустой. Готовят, как обычное овощ­ное рагу, но в конце тушения предварительно обжаренных ово­щей кладут нарезанную морскую капусту.

Свинина, тушенная с морской капустой. Нарезанные соломкой морскую и белокочанную капусту, морковь, лук обжаривают на жире, затем добавляют обжаренную мелкими кубиками свинину (колбасу или ветчину), пассерованное томатное пюре, бульон или воду, соль, перец, лавровый лист и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сахар и уксус.

6.8. Бпюда из рыбы и морепродуктов

Котлеты рыбные с морской капустой. Готовят, как обычные рыбные котлеты, но одновременно с рыбой измельчают и отвар­ную морскую капусту (20 % массы рыбы).

Омлет с морской капустой. Отварную морскую капусту, наре­занную соломкой, обжаривают вместе с репчатым луком и зали­вают омлетной массой, обжаривают. Готовый омлет при подаче поливают сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью пет­рушки или укропа, зеленого лука.

Рулет мясной с яйцом. Готовят, как обычно, но при приготов­лении фарша рубленое яйцо смешивают с нашинкованной от­варной морской капустой и пассерованным луком.

Блюда из раков. Подготовленных раков варят в воде, пиве, хлеб­ном квасе с добавлением соли, пряностей, укропа, эстрагона. Воду для варки берут с таким расчетом, чтобы раки были погружены в нее полностью. Раков средней величины варят 12...15 мин. При более длительной варке мясо отделяется от панциря не полностью и становится крошливым. При отпуске готовых раков заливают от­варом, можно подать их и без отвара, украсив зеленью, лимоном.

Варено-мороженых раков оттаивают на воздухе и отпускают с зеленью, лимоном.