Рецептура № 396 (Р.К.) 2006г

Запеканка рисовая с мясом.

Рецептура № 389 (Р.К.) 2006г.

Каша Гурьевская.

Рецептура №586 (Р.К.) 2006г.

Сметанный соус.

Рецептура № 418 (Р.К.) 2006г.

Качан слоёный фаршированный овощным фаршем.

Рецептура №586 (Р.К.) 2006г.

Сметанный соус.

Ингредиенты Брутто Нетто
Сметана    
Масло сливочное 1,5 1,5
Мука пшеничная 1,5 1,5
Выход порции: -  

Технология приготовления:

Муку просеивают и слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённого до кипения размешивают заправляют солью и перцем варим в течении 3-5 минут процеживают и доводят до кипения.

Ингредиенты Брутто Нетто
Капуста белокочанная    
Овощной фарш    
Сметанный соус    
Выход порций: -  

Овощной фарш:

Ингредиенты Брутто Нетто
Крупа рисовая    
Морковь    
Лук репчатый    
Соль    
Перец молотый 0,02 0,02
Грибы свежие    
Выход порций: -  

Технология приготовления:

Подготовленные морковь, лук, грибы нарезают кубиками и пассируют с добавлением масла. В отдельную посуду выкладывают пассированные овощи, отварной рис, соль, перец и тщательно перемешивают.

Ингредиенты Брутто Нетто
Сметана    
Масло сливочное    
Мука пшеничная    
Выход порции: -  

Технология приготовления:

Муку просеивают и слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённого до кипения размешивают заправляют солью и перцем варим в течении 3-5 минут процеживают и доводят до кипения.

Ингредиенты Брутто Нетто
Сливки    
Сахар    
Крупа манная    
Орехи (грецкие)    
Изюм 10,5 10,5
Масла сливочное    
Сухари панировочные    
Маргарин    
Выход порции: -  

Технология приготовления блюд:

Часть сливок выливают в толстостенную посуду и ставят в жарочный шкаф до образования румяной корочки при t 220 С. Эту операцию проводят 6-8раз снимая образованную пенку. На оставшихся сливок варят вязкую манную кашу. В конце варки добавляют молотые грецкие орехи, подготовленный изюм и сливочное мясо. Часть орехов оставляем целыми, посыпают сахаром и нормализуют в жарочном шкафу при t200C. Периодически помешивая. Готовую вязкую кашу охлаждают и выкладывают слоем 1см. на смазанную сливочным маслом сковороду, затем слой пенок мелко нарезаем, затем слой мелко нарезанных орехов и цукатов. И так повторяют 3-4раза. Верхний слой (пенок) каши без пенок посыпают нормализованными орехами. Сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течение 10 минут. До образования золотистого колера. Отпускают на порционной тарелке покрытой салфеткой или на той сковородке на которой запекалась. Сверху декарируют свежими или консервированными ягодами, веточки мяты, цукатами t подачи 50-55С

Ингредиенты Брутто Нетто
Крупа рисовая    
Вода    
Соль    
Масло сливочное    
Яйца 1\2  
Сухари панировочные    
Мясной фарш    
Сыр    
Зелень (лук)    
Выход порции: -  

Технология приготовления блюда:

Из подготовленного риса варят вязкую кашу охлаждают, добавили сыр, яйца, тщательно перемешиваем и выложили слоем 1см на смазанную маслом сковороду и посыпанную панировочными сухарями. Второй слой мясной фарш, третий слой каши, четвёртый мясной фарш, пятый слой каши. Верхний слой смазывают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу при t 180 в течении 10мин.

Мясной фарш:

Ингредиенты Брутто Нетто
Котлетное мясо    
Масло сливочное 1,6 1,6
Лук репчатый    
Вода    
Перец молотый 0,02 0,02
Соль 0,4 0,4
Зелень (лук) 0,36 0,28
Выход порции -  

Технология приготовления:

Котлетное мясо прокручивают через мясорубку 2-3 раза, обжаривают на сковородке с растительным маслом, добавляют репчатый лук нарезанный кубиками и пассеруют до готовности. В конце добавляют бульон или воду и проваривают в течение 5 минут. Приготовленный фарш ещё раз прокручивают через мясорубку. Температура подачи 65 С, сверху посыпаем мелко нарезанной зеленью, в соуснике подают сметану.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



double arrow
Сейчас читают про: