Консервирование изменением свойств среды

Консервирование пищевых продуктов может быть произведено путем изменения состава среды до уровня, исключающего возможность жизнедеятельности микроорганизмов в пищевом продукте. Высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления и концентрации водородных ионов (рН среды) положена в основу консервирования методом изменения среды.

Консервирование повышением осмотического давления производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Повышение осмотического давления в продукте выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию и к гибели микробной клетки. Метод повышения осмотического давления имеет бактериостатический и бактерицидный эффект.

Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы, мяса, овощей.

Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8—12% соответствуют 50—73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пишевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые микроорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встречаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пигментообразующая Serratia solinaria, которая при развитии на соленой рыбе образует красные пигментные пятна.

По характеру различают сухой и мокрый посол, а в зависимости от охлаждения — теплый и холодный посол. При сухом посоле продукт натирают или обваливают в соли и укладывают в бочки или чаны без рассола; последний образуется в результате диффузоосмотических процессов за счет воды засаливаемого продукта. Мокрый посол, или тузлучный, производится путем погружения засаливаемого продукта в чан с заранее подготовленным насыщенным раствором NaCl. Теплым называется посол, производимый без охлаждения, при температуре окружающей среды. Холодный посол предусматривает предварительное замораживание засаливаемого продукта и широкое использование льдосоляной смеси. В санитарном отношении наиболее приемлем посол с охлаждением.

Консервирование методом соления (при концентрации соли 7-15%) имеет ряд существенных недостатков. В процессе посола и в дальнейшем при кулинарной обработке соленых продуктов теряется значительное количество питательных экстрактивных веществ, в том числе азотистых и белковых. Почти полностью разрушаются витамины. В некоторых соленых продуктах (солонина, соленая рыба и др.) ухудшаются консистенция и вкусовые качества. При мокром посоле мяса 2,14% его белков переходит в рассол и безвозвратно теряется. Белки теряются при вымачивании соленого продукта и в процессе кулинарной обработки. Метод посола может успешно применяться в комбинации с методами обезвоживания и копчения. Консервирование сахаром также основано на повышении осмотического давления в консервируемом продукте. При консервировании сахаром (варенье, джем, повидло и др.) создаются концентрации сахара около 60-70%.

Консервирующий эффект усиливается предварительной тепловой обработкой (варка варенья) при температуре 100-110⁰С, а также путем предварительной пастеризации (фруктовые и ягодные сиропы).

К консервирующему действию сахара весьма устойчивы некоторые дрожжи и плесени, которые способны развиваться на средах с высокой концентрацией сахара. Эти виды дрожжей и плесеней получили название «осмофильных». Высокие концентрации сахара используются при изготовлении крема, для кондитерских изделий, концентрация 60% и более задерживает размножение патогенного стафилококка, выделяющего энтеротоксин.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПОВЫШЕНИЕМ КОНЦЕНТРАЦИИ ВОДОРОДНЫХ ИОНОВ

Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН. Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при нейтральной реакции (рН 7), при снижении рН до 4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных и др. микроорганизмов прекращается в связи с ухудшением условий для обменных процессов в микробной клетке. Метод неэффективен в отношении спор бактерий и плесеней.