Антисептические вещества

Консервирование химическими веществами

Маринование

Изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте-производится путем добавления пищевых кислот: уксусной, молочной, лимонной, обладающих бактерицидностью. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—1,8%, которая только ослабляет жиззнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования — пастеризацией. Маринованные изделия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат уксусной кислоты 1,2—1,8% и должны храниться при температуре не выше 6°.

Консервирование квашением может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту.

На первом этапе квашения консервирующий эффект оказывает поваренная соль (1,5-2,5%), на втором - молочная кислота. Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. На пищевых предприятиях используют чистые культуры молочнокислых бактерий. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2% в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Квашению подлежат продукты растительного происхождения.

Применяется ограниченное количество химических веществ.

Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам — это бензойная, борная и сернистая, сорбиновая кислоты и их производные.

Антисептики не должны:

- обладать токсическим действием на организм в разрешенных к применению дозах;

- подавлять действие ферментов желудочно-кишечного тракта;

- разрушать витамины, содержащиеся в продуктах;

- изменять органолептические и физико-химические свойства продуктов;

- накапливаться (кумулироваться) в организме человека.

Каждый, допущенный к применению, антисептик, должен определяться при лабораторных исследованиях.

Бензойная кислота применяется из расчета 70-100 мг\кг продукта при производстве меланжа, плодовоягодных полуфабрикатов, при изготовлении повидла, мармелада, икры, рыбных консервов. Характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

Борная кислота. Борная кислота и бура нежелательны для применения в пищевой промышленности, особенно для введения в продукты массового потребления. Вызывают нарушение функции почек и кишечника, обладают высокой кумулирующей способностью. Борная кислота и бура, а также уротропин допущены для сохранения икры, в отношении которой другие методы консервирования неприемлемы. Борная кислота, кроме того, используется как консервант в производстве меланжа.

Сернистая кислота широко применяется в плодоовощной промышленности. Консервирование с помощью препаратов сернистой кислоты называется сульфитацией, разрешены: сернистый ангидрид, сернистая кислота, бисульфит натрия.

Сульфитированные продукты подвергаются десульфитации в процессе тепловой обработки. Однако до 30% сернистого ангидрида в них все же остается, так как с сернистым ангидридом образуются прочные соединения, которые удалить из продуктов невозможно. Сульфитирование способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты, но разрушается витамин В₁. В связи с изменением органолептических свойств мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов при консервировании этих продуктов сернистая кислота не используется.

Сорбиновая кислота применяется в концентрации 0,1% для консервирования соков, ягод, яблок, майонеза, безалкогольных напитков, сыров.