Учебное пособие
По проведению лабораторных работ
По кулинарии курсов «Повар»
Автор Пугайчук Т.В.
Содержание Стр
1. Пояснительная записка………………………………………………………………4
2. Лабораторная работа № 1 «Супы» ………………………………………………...5
3. Лабораторная работа № 2 «Соусы» ………………………………………………..11
4. Лабораторная работа № 3 «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»…………………………………………………………………………………...17
5. Лабораторная работа № 4 «Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей»...…………………………………………....21
6. Лабораторная работа № 5 «Блюда из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы, из рыбной котлетной массы, из нерыбных морепродуктов»……………………………. …….………………………………………28
7. Лабораторная работа № 6 «Блюда из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса»……………………………………………….………………………..33
|
|
8. Лабораторная работа № 7 «Блюда из мясной котлетной и натурально-рубленой массы, из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы»……………………………..40
9. Лабораторная работа № 8 «Блюда из яиц и творога»……………………………..46
10. Лабораторная работа № 9 «Приготовление бутербродов»………………………..52
11. Лабораторная работа № 10 «Приготовление салатов, винегретов, рыбных и мясных холодных блюд»…………………………………………………………………55
12. Лабораторная работа № 11 «Сладкие блюда и напитки»…………………………61
13. Лабораторная работа № 12 «Дрожжевое тесто и изделия из него»………………66
14. Лабораторная работа № 13 «Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него»…………………………………………………………………………………..……72
15. Использованная литература…………………………………………………………78
Перечень блюд и кулинарных изделий для лабораторных работ по кулинарии
(рецептуры III колонки сборника рецептур)
- Супы:
1) Борщ со свежей капустой и картофелем
2) Рассольник Ленинградский с крупой перловой
3) Суп картофельный с крупой рисовой
4) Суп молочный с крупой пшенной
- Соусы:
1) Соус красный основной, бульон коричневый
2) Соус белый основной, бульон костный
3) Соус сметанный основной
4) Соус абрикосовый из кураги
- Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий:
1) Гарнир «каша рассыпчатая гречневая»
2) Гарнир «макаронные изделия отварные»
3) Блюдо «котлеты перловые с творогом»
- Блюда и гарниры из вареных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей:
1) Блюдо «овощи, припущенные в молочном соусе», соус молочный
|
|
2) Гарнир «картофель, жаренный во фритюре»
3) Блюдо «рагу из овощей», соус томатный
4) Блюдо «запеканка картофельная с овощами»
5. Блюда из отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной рыбы, из рыбной котлетной массы, из нерыбных морепродуктов:
1) Блюдо «рыба, запеченная с картофелем по-русски», соус белый основной на рыбном бульоне
2) Блюдо «рыба, тушенная в томате с овощами»
3) Блюдо «рыба (непластованная кусками) припущенная»
6. Блюда из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса:
1) Блюдо «бефстроганов»
2) Блюдо «плов»
3) Блюдо «гуляш»
4) Блюдо «голубцы с мясом и рисом», соус сметанный с томатом
7. Блюда из мясной котлетной и натурально-рубленой массы, из субпродуктов и сельскохозяйственной птицы:
1) Блюдо «зразы рубленые мясные»
2) Блюдо «тефтели мясные», соус томатный
3) Блюдо «печень по-строгановски», соус сметанный с луком
8. Блюда из яиц и творога:
1) Блюдо «омлет с сыром»
2) Блюдо «омлет, фаршированный колбасой» (или сосисками)
3) Блюдо «запеканка из творога»
9. Приготовление бутербродов:
1) Бутерброд с сельдью
2) Закрытые бутерброды с сыром (сэндвичи)
3) Канапе с паштетом (паштет из печени промышленного производства)
10. Приготовление салатов, винегретов, рыбных и мясных холодных блюд:
1) Винегрет овощной
2) Жареная рыба под маринадом, маринад овощной с томатом
3) Студень из говядины
11. Сладкие блюда и напитки:
1) Компот из свежих яблок
2) Желе из молока
3) Яблоки в тесте жареные
4) Какао с молоком
12. Дрожжевое тесто и изделия из него:
1) Пирожки печеные из дрожжевого теста (тесто дрожжевое сдобное промышленной выработки), фарш из свежей капусты
2) Пирог из дрожжевого теста (тесто дрожжевое промышленной выработки) закрытый с повидлом
3) Ватрушки из дрожжевого теста (тесто дрожжевое сдобное промышленной выработки), фарш творожный
13. Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него:
1) Вареники, фарш картофельный с луком
2) Пирожки печеные из пресного сдобного теста, фарш из зеленого лука с яйцом
3) Кулебяка из пресного слоеного теста (тесто пресное слоеное промышленной выработки), фарш из квашеной капусты