2018-02-13
4283Министерство образования Московской области
Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области
«Государственный гуманитарно-технологический университет»
(ГГТУ)
Социально-технологический техникум
МАТЕРИАЛЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ
ПО МДК.07.01.
Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер
По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Курс 2
Семестр 4
Группа ТПОП 16А
Вид аттестации Экзамен
Разработчик преподаватель Шавер М. Б.
| «СОГЛАСОВАНО» на заседании ЦМК профессионального цикла Протокол № ___ от «___» _______________20___ г. Председатель: ____________/Печенникова Т.А. | «УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УР __________________ (подпись) Самохина С.В. (расшифровка подписи) «______»_______________20_____г |
Г.о. Орехово-Зуево
|
|
|
Уч. год
Контроль и оценка результатов освоения МДК.07.01. Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер.
Основой для оценки знаний учащихся служит уровень усвоения материала, предусмотренного государственным образовательным стандартом и рабочей программой ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.
В ходе изучения МДК.07.01. учащиеся должны:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
- макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- приготовления основных супов и соусов;
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- обработки сырья мяса, птицы, дичи, кролика;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- приготовления сладких блюд и напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья, основных
- продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им
- пользоваться;
- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные
- виды овощей и грибов;
- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы,
- отдельные компоненты для соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и
- изделий;
- оценивать качество готовых блюд и изделий;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству
|
|
|
- различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий,
- муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, хлебобулочных, мучных
- и кондитерских изделий;
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
- полуфабрикатов и готовых блюд;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения
- полуфабрикатов и готовых блюд;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке
- сырья и приготовлении блюд и изделий;
- температурный режим и правила приготовления блюд;
- способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;
- правила проведения бракеража;
- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
- правила их безопасного использования;
Экзамен проводится по окончании теоретического курса МДК.07.01. и проведении лабораторных и практических работ. Экзаменационный билет состоит из трех теоретических вопросов и одного практического задания в виде решения задач по сборнику рецептур. Содержание заданий экзамена соответствует материалу МДК, общим и профессиональным компетенциям.
На экзамене оценивается работа учащихся по изучению МДК: целостность системы знаний, глубина и прочность усвоения полученных теоретических знаний, развитие творческого мышления, навыки самостоятельной работы, умение применять полученные знания к решению практических задач.
Задания для оценки освоения МДК.07.01 «Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер»:
Критерии оценки экзамена:
| Оценка | Критерии оценки |
| «Отлично» | На устные вопросы ответы даны в полном объёме, без замечаний. Задача решена правильно. |
| «Хорошо» | На устные вопросы ответы даны в полном объёме, с небольшими замечаниями. Задача решена правильно, с одной неточностью в расчетах или не существенной ошибкой. |
| «Удовлетворительно» | На устные вопросы ответы даны в неполном объёме, с существенными замечаниями. Задача решена правильно, с неточностями в расчетах или существенной ошибкой. |
| «Неудовлетворительно» | Задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в ответах на вопросы и расчетах. |
Вопросы к экзамену:
1. Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем, требование к качеству, правила отпуска.
2. Технология обработки сушеных грибов?
3. Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и картофелем, требование к качеству, правила отпуска.
4. Технология обработки капустных овощей и технология удаления насекомых из них?
5. Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского, требование к качеству, правила отпуска.
6. Составление технологической схемы приготовления пельменей с мясным фаршем.
7. Особенности обработки наваги, камбалы, трески?
8. Технологический процесс приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.
9. Составление технологической схемы приготовления грибного фарша.
10. Виды панировки, их назначение?
11. Технологический процесс приготовления супа картофельного с крупой, требование к качеству, правила подачи.
12. Технология приготовления натуральной рубленой массы, рецептура?
13. Технологический процесс приготовления супа из смеси сухофруктов, требование к качеству, правила подачи.
14. Составление технологической схемы приготовления вареники с творожным фаршем.
15. Технология приготовления котлетной массы, рецептура?
|
|
|
16. Технологический процесс приготовления бульонов: костного, мясокостного, рыбного. Использование бульонов, требования к качеству.
17. Пассерование. Назначение, виды пассеровок?
18. Технологический процесс приготовления соуса белого основного, требование к качеству, норма отпуска.
19. Технология сохранения цвета различных овощей при тепловой обработке?
20. Технологический процесс приготовления соуса майонез, требование к качеству, нормы отпуска.
21. Составление технологической схемы приготовления ватрушки с творогом.
22. Технология приготовления и особенности варки бобовых?
23. Технологический процесс приготовления гарнира картофельное пюре, требование к качеству, нормы отпуска.
24. Виды и технология приготовления гарниров к сладким супам?
25. Технологический процесс приготовления блюда зразы картофельные, требование к качеству, правила отпуска.
26. Составление технологической схемы приготовления оладий со сметаной.
27. Технологический процесс приготовления блюда рагу из овощей, требование к качеству, правила отпуска.
28. Технология приготовления окрошек. Виды окрошек?
29. Технологический процесс приготовления блюда помидоры фаршированные, требование к качеству, правила отпуска.
30. Составление технологической схемы приготовления чебуреков.
31. Классификация соусов?
32. Технологический процесс приготовления блюда грибы в сметанном соусе.
33. Технология приготовления и особенности варки макаронных изделий?
34. Технологический процесс приготовления блюда котлеты рыбные с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.
35. Технологический процесс приготовления блюда поджарка из говядины, с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.
36. Требования к качеству, сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?
37. Технологический процесс приготовления блюда гуляш, требование к качеству, правила отпуска.
38. МКО яиц, технология приготовления жаренных блюд из яиц. Требования к качеству, сроки хранения, правила подачи?
39. Технологический процесс приготовления блюда печень тушеная в соусе, требование к качеству, правила подачи.
|
|
|
40. Технологический процесс приготовления запеченных омлетов, гарниры к ним? Требования к качеству, сроки хранения, правила подачи?
41. Технологический процесс приготовления блюда салат из белокочанной капусты, требование к качеству, правила отпуска.
42. Основные правила приготовления натуральных жареных мясных блюд, правила оформления, отпуска и подачи?
43. Технологический процесс приготовления блюда винегрет овощной, требование к качеству, правила отпуска.
44. Составление технологической схемы приготовления лапши домашней.
45. Технологический процесс приготовления блюда пудинг рисовый, требование к качеству, правила отпуска.
46. Технология приготовления желированных сладких блюд отличительные особенности желе от самбука?
47. Технологический процесс приготовления блюда щи из квашеной капусты, требование к качеству, правила отпуска.
48. Технологический процесс приготовления рыба припущенная, с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.
49. Технологический процесс приготовления блюда тефтели с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.
50. Технологический процесс приготовления блюда кисель клюквенный, требование к качеству, правила отпуска.
51. Бисквитное тесто. Технология приготовления. Требования к качеству. Ассортимент изделий из бисквитного теста.
52. Песочное тесто. Технология приготовления. Требования к качеству. Ассортимент изделий из песочного теста.
53. Заварное тесто. Технология приготовления. Требования к качеству. Ассортимент изделий.
54. Кремы. Виды кремов, использование в кондитерском производстве.
55. Песочные пирожные. Ассортимент. Технология изготовления пирожного «Корзиночка» с фруктовой начинкой и белковым кремом. Требования к качеству.
56. Слоёные пирожные. Ассортимент. Технология изготовления пирожного «Муфточка» (рожок) с кремом. Требования к качеству.
57. Заварные пирожные. Ассортимент. Технология изготовления пирожного «Эклер». Требования к качеству.
58. Бисквитные торты. Ассортимент. Технология изготовления торта «Сказка». Требования к качеству.
59. Слоёные торты. Ассортимент. Технология приготовления торта «Наполеон». Требования к качеству.
60. Технология приготовления сиропа для промочки изделий. Требования к качеству. Использование в кондитерском производстве.
Задачи:
- Определите сколько порций блюда Бефстроганов можно приготовить 130 кг говядины 2 категории.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75 порций Салат коктейль овощной в августе месяце.
- Определить закладку сырья для приготовления 70 порций холодной закуски «Рыба жареная под маринадом», в апреле месяце.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления соуса томатного, необходимого для отпуска 80 порций Зразы картофельные в марте.
- Рассчитать сырье для приготовления 120 порций Запеканки картофельной в марте месяце.
- Рассчитать раскладку сырья для приготовления 50 порций (Кофе на молоке по - Варшавски».
- Какое количество желатина потребуется для приготовления языка заливного на 40 порций.
- Определить набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 70 порций жареной рыбы под маринадом по 2 колонке сборника рецептур, если на производство поступил судак неразделанный мелкого размера.
- Определить сколько порций блюда «Шашлык из баранины» можно приготовить из 30 кг баранины 1 категории в кафе.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 12 кг отварных кур для магазина кулинарии если на производстве куры потрошеные 1 категории.
- На производство столовой техникума имеется 15 кг сушеного чернослива. какое количество компота можно приготовить, если выход одной порции 200 грамм.
- На производство ресторана поступило 12,4 кг телячьей печени охлажденной. Сколько порций паштета можно приготовить из нее? Какое количество сырья понадобится для его приготовления, если выход одной порции 100 граммов.
- Определить потребность сырья для приготовления 70 порций крема шоколадного с сиропом шоколадным по 1 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции 100 гр.
- Необходимо приготовить 200 порций какао с молоком. Какое количество продуктов необходимо для его приготовления по 2 колонке сборника рецептур, если на производстве отсутствует цельное молоко, а завезли сухое молоко.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций запеканки из творога в столовой техникума.
- На производстве отсутствует молоко цельное, но имеется молоко сгущенное с сахаром. Определите набор сырья для приготовления 30 порций пудинга сухарного по 2 колонке Сборника рецептур.
- Определите набор сырья массой брутто и нетто для приготовления 40 порций блюд Сельдь с картофелем по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо готовят в марте месяце.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций винегрета в столовой техникума в апреле месяце.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 80 порций пельменей мясных отварных, если на производстве имеется говядина 2 категории упитанности.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 35 порций блюда «Рыба, запеченная по- русски» в столовой техникума, если на производстве в наличии судак мелкого размера.
- Необходимо приготовить 30 порций салат коктейль рыбный. Рассчитать потребность сырья для выполнения заказа.
- Какое количество окорока копчено - вареного необходимо получить со склада для приготовления 150 порций блюд Окорока с гарниром выход порции 50 гр.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 30 порций Рагу из баранины по 2 колонке Сборника рецептур, если на производстве баранина 2 категории.
- Рассчитать сырье массой брутто и нетто для приготовления 75 порций блюд Кролик отварной с гарниром по 2 колонке Сборника рецептур.
- Необходимо приготовить 30 порций яблок, фаршированных морковью.
