2018-02-14
1511ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
Разработал: Губченко Лариса Петровна, телефон 8 952 2175592("Лора Губченко" laraowen65@mail.ru).
ПРЕДМЕТ: «Технология продукции общественного питания».
| № | Тема | Задание (вопрос) |
| 1 | Технологические процессы производства | Обведите кружком номер правильного ответа: Тепловая обработка, в процессе которой в продуктах сохраняется большее количество питательных веществ, называется: А) Варка на пару; Б) Жарение; В) Припускание; Г) Тушение. Ответ: |
| 2 | Какие ткани мяса являются основными: А) Мышечная, жировая, костная; Б) Мышечная, соединительная, костная; В) Мышечная, жировая, соединительная; Г) Мышечная, жировая, нервная. Ответ: | |
| 3 | Обведите кружком номер правильного ответа: Способ тепловой обработки при котором в продуктах происходит большая потеря питательных веществ называется: А) Варка основным способом; Б) Припускание; В) Варка на пару; Г) Тушение. Ответ: | |
| 4 | Обведите кружком номер правильного ответа: При жарке во фритюре отношение массы продукта к массе жира составляет: А) 1:2; Б) 1:4; В) 1:8; Г) 1: 10. Ответ: | |
| 5 | Поджаристая корочка на мясе образуется за счёт: А) Карамелизации сахаров; Б) Декстринизации крахмала; В) Меланоидинообразования; Г) Клейстеризации крахмала. Ответ: | |
| 6 | Лечебное питание | Каким способом приготавливают свеклу для салата в диетах №2 и 5: А) Очищают, нарезают и тушат; Б) Варят в кожице, охлаждают, чистят, нарезают; В) Очищают, нарезают и варят; Г) Запекают, очищают, нарезают. Ответ: |
| 7 | Лечебное питание – это: А) Рациональное питание здорового человека, построенное с учетом его физиологических способностей; Б) Рациональное питание больного человека, являющееся самостоятельным лечебным фактором; В) Научно обоснованное питание людей; Г) Это питание лиц, проходящих амбулаторный курс лечения. Ответ: | |
| 8 | Как обеспечить химическое щажение при приготовлении блюд: А) Путем удаления клетчатки, улучшения консистенции блюд; Б) Путем удаления клетчатки, ограничения или исключения некоторых продуктов; В) Путем извлечения из пищи резких химических раздражителей; Г) Путем исключения специальных кулинарных приемов. Ответ: | |
| 9 | Приготовление блюд из мяса | Для чего жареное мясо кладут при подаче на крутон: А) Для веса; Б) Для вкуса; В) Для впитывания мясного сока; Г) Используют как постамент. Ответ: |
| 10 | Выберите правильный ответ: П/ф, содержание белого хлеба в которых составляет 18-20%, называются: А) Котлеты; Б) Биточки; В) Зразы; Г) Шницель по-минестерски. Ответ: | |
| 11 | Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажненной? А) Куски мяса при жарении раскладывались слишком близко; Б) Низкая температура жарения мяса; В) Нарушение кулинарного использования частей туши; Г) Неправильный режим разморозки п/ф Ответ: | |
| 12 | Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки: А) Антрекот; Б) Лангет; В) Бифштекс; Г) Стейк. Ответ: |
| Тема | Задание (вопрос) | |
| 13 | Какой гарнир подают к блюду «цыпленок – табака»: А) Рис рассыпчатый; Б) Картофель жареный; В) Овощи свежие, зелень; Г) Толченый барбарис. Ответ: | |
| 14 | Приготовление блюд из рыбы | Какие питательные вещества содержатся в рыбе: А) Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; Б) Белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и Д; В) Белки, жиры, сахар, вит. С, вит. В; Г) Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вит. В. Ответ: |
| 15 | Что можно добавить в процессе варки свежевыловленной форели для сохранения ее формы, цвета: А) Уксус (10г. на 1л. воды); Б) Сахар (10г. на 1л. воды); В) Горчица (10г. на 1л. воды); Г) Лимонная кислота (10г. на 1л. воды). Ответ: | |
| 16 | При оттаивании рыбы в воду добавляют соль с целью: А) Сокращения потерь минеральных веществ в рыбе; Б) Ускорения процесса оттаивания рыбы; В) Уменьшения потерь белков и жиров; Г) Уменьшения массы рыбы. Ответ: | |
| 17 | Вид панировки, при которой используется измельченный и просеянный черствый хлеб без корок, называется: А) Мучная панировка; Б) Белая панировка; В) Красная панировка; Г) Двойная панировка. Ответ: | |
| 18 | Какие условия размораживания осетровых пород рыб: 1) В холодной водой при Т 10-14*С в течение 2-2,5 ч; 2) Выложенная на столах или стеллажах при Т 15*С в течении 4-10 часов; 3) В холодной воде при Т 10-14*С в течение 4-5ч; 4) При Т 20*С на воздухе в течение 10-24ч. Ответ: | |
| 19 | Как подают соус к рыбе припущенной: А)всегда поливают сверху; Б)поливают сверху, подают отдельно; В)подливают сбоку; Г) подливают сбоку, поливают сверху, подают отдельно. Ответ | |
| 20 | Какое блюдо не относится к блюдам из жареной рыбы: А)Рыба миньер; Б)Рыба по-московски; В)Рыба кольбер; Г)Рыба орли. Ответ: | |
| 21 | Выберите какой соус подают к жареной рыбе: А)Томатный; Б)Томатный с овощами; В) Молочный; Г) Белый | |
| 22 | Каким образом помимо выравнивания подготавливают перед запеканием поверхность блюд? А) Сбрызгивают маслом; Б) Посыпают сухарями и сбрызгивают маслом; В) Посыпают тертым сыром; Г) Посыпают сухарями. Ответ: | |
| 23 | Приготовление холодных блюд и закусок | Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность: А)вкусовые добавки; Б)Эмульгаторы; В)содержание жира 40-67%; Г)наполнители. Ответ: |
| 24 | Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для порционирования кусков рыбы? А) 1 – 1,5 см.; Б) 0,7 – 1 см.; В) 0,5 см.; Г) 0,5 – 0,8 см. Ответ: |
| № | Тема | Задание (вопрос) |
| 25 | Какова масса блюда «Рыба заливная»? А)30-40г; Б)50-75г; В)100-125г; Г) 150г Ответ: | |
| 26 | Приготовление блюд из яиц | Блюдо из яиц, технологией приготовления которого предусматривается добавление уксуса в воду при варке, называется: А) Яйца пашот; Б) Яичная кашка; В) Яйца кокот; Г) Всмятку. Ответ: |
| 27 | Почему не подлежит хранению приготовленная драчена? А)теряет внешний вид; Б)теряет вкусовые качества; В)выделяется влага; Г)изменяет цвет Ответ: | |
| 28 | Какова продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока: А) 1 ч.; Б) 2 ч.; В) 30 мин.; Г) 30 – 40 мин. Ответ: | |
| 29 | Почему нельзя увеличивать продолжительность варки или жаренья яиц: А) Белки распадаются; Б) Хуже усваиваются; В) Белки уплотняются, теряя жидкость; Г) Теряются витамины. Ответ: | |
| 30 | В каком соотношении перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с холодным молоком: А) 1: 3,5; Б) 1: 5; В) 1: 6; Г) 1: 10. Ответ: | |
| 31 | Приготовление блюд из творога | Какой жир используют для жаренья блюд из творога: А) Растительное масло; Б) Сливочное масло; В) Жир животный топленый пищевой; Г) Кулинарный жир. Ответ: |
| 32 | Почему при приготовлении вареников ленивых в больших количествах сахар в массу не добавляют: А) Масса уплотняется; Б) Масса разжижается; В) Масса становится крошливой; Г) Ухудшается вкус изделий. Ответ: | |
| 33 | Как можно определить готовность запеченных блюд из творога: А) По румяной корочке; Б) Румяной корочке и консистенции; В) Румяной корочке и легкому отстаиванию от стенок посуды; Г) По запаху. Ответ: | |
| 34 | Выберите правильный ответ: Как можно определить готовность запеченных блюд из творога: А) По румяной корочке; Б) Румяной корочке и консистенции; В) Румяной корочке и легкому отстаиванию от стенок посуды; Г) По запаху. Ответ: | |
| 35 | Приготовление изделий из теста | Родина пельменей: А) Узбекистан; Б) Польша; В) Китай; Г) Колпино. Ответ: |
| 36 | Как определить готовность опары: А) По внешним признакам; Б) По вкусу; В) По появлению кисломолочного запаха; Г) По появлению спиртового запаха. Ответ: |
| № | Тема | Задание (вопрос) |
