2018-02-20
284
Полента
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр пармезан | 30 | 28 |
| Розмарин св. | 20 | 14 |
| Крупа кукурузная | 100 | 100 |
| Вода для крупы | 500 | 500 |
| ВЫХОД: | 5 порц. | 300 |
В кипящую подсоленную воду бросить розмарин и всыпать кукурузную крупу тонкой струйкой при постоянном помешивании и заварить до тех пор пока каша не будет отставать от стенок ёмкости. Охладить до температуры 50◦С, добавить сливочное масло и тщательно перемешать. Массу выложить на лист, застеленный пергаментом, выровнять поверхность пласта толщиной 2 см и поставить на холод. Из остывшей массы вырубить различные фигурки. Можно обжарить сформованную поленту с двух сторон до золотистой корочки на хорошо разогретой с жиром сковороде. Поленту подавать к столу в горячем виде, посыпав пармезаном.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | ||
| Капуста квашенная | 500 | 350 | ||
| Капуста б/к | 450 | 360 | ||
| Свинина | 275 | 225 | ||
| Говядина 2-й сорт | 135 | 100 | ||
| Колбаса копченая | 110 | 100 | ||
| Чернослив | 100 | 100
| ||
| Сушеные грибы | 20 | 40 | ||
| Лук репч. | 50 | 42 | ||
| Яблоки зелёные | 90 | 72 | ||
| Чеснок | 10 | 10 | ||
| Томатная паста | 25 | 25 | ||
| Вино сухое | 50 | 50 | ||
| Масло растительное | 40 | 40 | ||
| Выход | 5 порц. | 350 |
Бигус
| Сухие грибы промыть, замочить, затем отварить. Воду не сливать. Свинину порезать кубиками 2х2 см и обжарить. Порезать кубиками говядину и тонкими кружками колбасу. Чернослив замочить в теплой воде, затем порезать брусочками. Капусту нарезать крупными кубиками. Квашенную капусту отжать и при необходимости порубить. Чеснок мелко порубить. Лук нарезать соломкой. В кастрюлю с толстым дном налить воды из-под грибов, и после закипания заложить обжаренное мясо и тушить 15 минут, добавить квашенную капусту, тушить 15 минут, колбасу и тушить ещё 10 минут. Затем положить б/к капусту, отваренные грибы, лук, чеснок, добавить вино и тушить пока капуста не станет мягкой. Добавить пассерованную томатную пасту, соль, молотый перец, куркуму и молотый кориандр. Затем положить порезанный соломкой чернослив, нарезанное крупными кубиками (с кожурой) зеленое яблоко и тушить до готовности. Дать настояться 25-30 минут. При подаче украсить листочками зелени. |
Валенсианский картофель
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Картофель | 10 шт. | 900 |
| Сыр колбасный копчёный | 280 | 270 |
| Бекон ленточный | 380 | 380 |
| Тимьян свежий | 10 | 10 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| ВЫХОД: | 5 порц. | 300 |
Картофель вымыть в проточной воде, выложить целиком в кастрюлю, залить подсоленной холодной водой и варить около 40 мин. Затем воду слить, картофель слегка остудить, очистить от кожуры и дать полностью остыть. Картофелины аккуратно разрезать вдоль на три части. На первый ломтик каждой картофелины положить по 2 кусочка сыра, накрыть вторым ломтиком картофеля. Сверху вновь положить 2 кусочка сыра, накрыть третьим ломтиком картофеля. Слегка посолить, обильно поперчить. Каждую начиненную сыром картофелину обернуть ломтиком бекона, сверху украсить веточкой тимьяна. Скрепить картофелины деревянными шпажками и выложить на смазанный маслом противень. Посыпать мелкорубленым оставшимся тимьяном и запекать в духовке при 220 °С в течение 15 мин.
|
|
|
«Ракушки» с грибами и брокколи
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Конкильони | 400 | 400 |
| Брокколи | 400 | 340 |
| Шампиньоны | 300 | 282 |
| Сухие белые грибы | 20 | 20 |
| Пармезан | 50 | 50 |
| Сливки 33% | 150 | 150 |
| Чеснок | 15 | 12 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| ВЫХОД: | 5 порц. | 300 |
Сварить конкильони до состояния «al dente», откинуть на дуршлаг, ополоснуть кипяченой водой и обсушить. Белые грибы смолоть в порошок в кофемолке, смешать с натертым пармезаном. У брокколи удалить большую часть стебля, разделить головку на мелкие соцветия, отварить на пару, 2-3 мин. Грибы очистить, удалить ножки, шляпки нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть масло, всыпать измельченный чеснок и грибы, готовить на сильном огне 8-10 мин. Влить сливки, готовить еще 2 мин. Снять с огня, приправить солью и перцем, добавить брокколи, перемешать. Слегка остудить, нафаршировать получившейся смесью готовые ракушки. Выложить ракушки в форму для запекания или на противень. Присыпать смесью пармезана и молотых грибов, запечь в разогретой до 200°С духовке до золотистой корочки, 10 мин.
