Технология приготовления блюд

Крокеты из белой и красной рыбы

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Петрушка, зелень

30 21

Лосось св. н/потраш.

375

300

Масло сливочное

60

60

Масло растительное

400

400

Яйца

2 100

Сухари панировачные

200 200

Треска

413 300

Молоко

500

500

Батон, шт.

0,75

300

Лук-шалот

150

126

ВЫХОД:

5 порц.

140

  

 

 

Красную и белую рыбу пропустить через мясорубку по отдельности. Батон отделить от корок и замочить в молоке. Зелень измельчить, лук нарезать крошкой и спассеровать. В красный фарш добавить половину пассерованного лука и половину отжатого замоченного батона, соль, белый перец, 1 яйцо и перемешайте. В белый фарш добавьте зелень, соль, белый перец, оставшийся отжатый батон, пассерованный лук, яйцо. Мокрыми руками скатайте из белого фарша фрикадельки. Из красного фарша скатайте шарик, сделайте из него лепёшку, на центр положите фрикадельку из белого фарша, закройте края, сформуйте шарики и запанируйте их в сухарях. Жарьте во фритюре до румяного колера. При подаче полейте растопленным сливочным маслом.

Рыба по-йеменски

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Треска

835 610

Морковь

400 300

Лук красный

178 150

Перец-чили св.

12 10

Петрушка, зелень

30

21
Лимон

100

90
Масло растительное

50

50
Помидор

306

300
Помидоры-черри

40

38
Шнит-лук (чивис)

12

10
Чеснок 12,8 10

ВЫХОД:

5 порц.

140

 

Картофель по-датски

В подсоленной воде отваривают картофель «в мундире», очищают его от кожицы. На сковороде разогревают растительное масло, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.

Треска по-австралийски

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Имбирь, шт.

0,5

0,5

Лимон 100 90
Масло растительное 50 50
Горошек зел. с/м 654 600
Помидор 306 300
Помидоры-черри 40 38
Креветка в/м крупная 100 80
Шнит-лук (чивис) 12 10
Лук-шалот 100 84
Чеснок 12,8 10
Вино белое сухое 100 100
Вода или рыб.бульон 100 100
Сливки 33% 100 100

Яйца

1 50

Мука

10 10

Треска

835 610

ВЫХОД:

5 порц.

130

 

 

 

Сначала приготовить соус. Шалот, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Добавить белое вино, выпарить. Добавить рыбный бульон, выпарить. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Помидоры нарезать и также добавить в соус. Помешивая, готовить еще 3 мин. Снять с огня и пропустить через блендер.

Горошек отварить до готовности, поместить в блендер, приготовить пюре и сбрызнуть его соком лимона.

Креветки отварить до готовности, очистить. Филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке. На разогретую сковороду влить растительное масло, треску обжаривать 10 мин.

 На тарелку выложить пюре из горошка, сверху треску и на нее – креветку. Оформить блюдо перьями шнит-лука и помидором черри, вокруг полить соусом

Сёмга с сальсой из фейхоа и рисом

Наименование сырья

Брутто

Нетто

Сёмга св. с кожей

1250 1250

Фейхоа

150

120

Перец-чили

20

14

Мята св.

50

50

Лимон для сока

80

11

Лук красный репчат.

250

210

Мёд

40

40

Рис микс (смесь3 видов)

250

250

Масло оливковое

30

30

ВЫХОД:

5 порц.

350

Для сальсы очистить лук и нарезать тон­кими перьями. У чили по желанию уда­лить семена, мякоть тонко нарезать. По­рубить листочки мяты. У фейхоа удалить кожуру, мякоть нарезать небольшими дольками, обильно полить лимонным со­ком. Смешать фейхоа, лук, чили и мяту, сбрызнуть медом, приправить солью и черным перцем, аккуратно перемешать и дать настояться, пока готовятся рис и рыба. Рис сварить с солью. У семги очистить кожу от чешуи, щедро посолить и поперчить с обеих сторон. На сковороду налить мас­ло слоем 7-8 мм, положить рыбу, поста­вить на средний огонь. Неплотно накрыть фольгой и жарить, не переворачивая, по­ка рыба не станет сверху матовой. Горя­чую рыбу поместить на «ложе» из риса, на рыбу выложить сальсу.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



double arrow
Сейчас читают про: