Крокеты из белой и красной рыбы
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Петрушка, зелень | 30 | 21 |
Лосось св. н/потраш. | 375 | 300 |
Масло сливочное | 60 | 60 |
Масло растительное | 400 | 400 |
Яйца | 2 | 100 |
Сухари панировачные | 200 | 200 |
Треска | 413 | 300 |
Молоко | 500 | 500 |
Батон, шт. | 0,75 | 300 |
Лук-шалот | 150 | 126 |
ВЫХОД: | 5 порц. | 140 |
Красную и белую рыбу пропустить через мясорубку по отдельности. Батон отделить от корок и замочить в молоке. Зелень измельчить, лук нарезать крошкой и спассеровать. В красный фарш добавить половину пассерованного лука и половину отжатого замоченного батона, соль, белый перец, 1 яйцо и перемешайте. В белый фарш добавьте зелень, соль, белый перец, оставшийся отжатый батон, пассерованный лук, яйцо. Мокрыми руками скатайте из белого фарша фрикадельки. Из красного фарша скатайте шарик, сделайте из него лепёшку, на центр положите фрикадельку из белого фарша, закройте края, сформуйте шарики и запанируйте их в сухарях. Жарьте во фритюре до румяного колера. При подаче полейте растопленным сливочным маслом.
Рыба по-йеменски
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Треска | 835 | 610 |
Морковь | 400 | 300 |
Лук красный | 178 | 150 |
Перец-чили св. | 12 | 10 |
Петрушка, зелень | 30 | 21 |
Лимон | 100 | 90 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Помидор | 306 | 300 |
Помидоры-черри | 40 | 38 |
Шнит-лук (чивис) | 12 | 10 |
Чеснок | 12,8 | 10 |
ВЫХОД: | 5 порц. | 140 |
Картофель по-датски
В подсоленной воде отваривают картофель «в мундире», очищают его от кожицы. На сковороде разогревают растительное масло, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.
Треска по-австралийски
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Имбирь, шт. | 0,5 | 0,5 |
Лимон | 100 | 90 |
Масло растительное | 50 | 50 |
Горошек зел. с/м | 654 | 600 |
Помидор | 306 | 300 |
Помидоры-черри | 40 | 38 |
Креветка в/м крупная | 100 | 80 |
Шнит-лук (чивис) | 12 | 10 |
Лук-шалот | 100 | 84 |
Чеснок | 12,8 | 10 |
Вино белое сухое | 100 | 100 |
Вода или рыб.бульон | 100 | 100 |
Сливки 33% | 100 | 100 |
Яйца | 1 | 50 |
Мука | 10 | 10 |
Треска | 835 | 610 |
ВЫХОД: | 5 порц. | 130 |
Сначала приготовить соус. Шалот, чеснок и имбирь очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле. Добавить белое вино, выпарить. Добавить рыбный бульон, выпарить. Влить сливки, помешивая, довести до загустения. Помидоры нарезать и также добавить в соус. Помешивая, готовить еще 3 мин. Снять с огня и пропустить через блендер.
Горошек отварить до готовности, поместить в блендер, приготовить пюре и сбрызнуть его соком лимона.
Креветки отварить до готовности, очистить. Филе трески посолить, поперчить, запанировать в муке. На разогретую сковороду влить растительное масло, треску обжаривать 10 мин.
На тарелку выложить пюре из горошка, сверху треску и на нее – креветку. Оформить блюдо перьями шнит-лука и помидором черри, вокруг полить соусом
Сёмга с сальсой из фейхоа и рисом
Наименование сырья | Брутто | Нетто |
Сёмга св. с кожей | 1250 | 1250 |
Фейхоа | 150 | 120 |
Перец-чили | 20 | 14 |
Мята св. | 50 | 50 |
Лимон для сока | 80 | 11 |
Лук красный репчат. | 250 | 210 |
Мёд | 40 | 40 |
Рис микс (смесь3 видов) | 250 | 250 |
Масло оливковое | 30 | 30 |
ВЫХОД: | 5 порц. | 350 |
Для сальсы очистить лук и нарезать тонкими перьями. У чили по желанию удалить семена, мякоть тонко нарезать. Порубить листочки мяты. У фейхоа удалить кожуру, мякоть нарезать небольшими дольками, обильно полить лимонным соком. Смешать фейхоа, лук, чили и мяту, сбрызнуть медом, приправить солью и черным перцем, аккуратно перемешать и дать настояться, пока готовятся рис и рыба. Рис сварить с солью. У семги очистить кожу от чешуи, щедро посолить и поперчить с обеих сторон. На сковороду налить масло слоем 7-8 мм, положить рыбу, поставить на средний огонь. Неплотно накрыть фольгой и жарить, не переворачивая, пока рыба не станет сверху матовой. Горячую рыбу поместить на «ложе» из риса, на рыбу выложить сальсу.