2018-02-20
1815
Наименования блюда, изделия______________________________________
Область применения:______________________и филиалы_________________
Предприятия,которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья:____________________________________________________
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты
и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда
(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют
Сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию,г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
Технология приготовления:
_______________________________________________________
Требование к оформлению, подаче и реализации:
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Вкус и запах:
Цвет:
Консистенция:
Показатели качества и безопасности:
Технолог __________ _________________
|
|
|
Подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель ______________________________
Подпись
Приложение 5
Расчет процента технологических потерь и выход готового изделия
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто | Отходы при механической обработке | Масса нетто | Потери при тепловой обработке | Выход готового блюда |
Приложение 6
Расчет пищевой и энергетический ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на борщ Кубанский с кабачками
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на блюдо «Борщ Кубанский с кабачками», вырабатываемое предприятием общественного питания.
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления борща Кубанского с кабачками используют следующее сырье:
Свекла ГОСТ 26766-85
Капуста свежая ГОСТ 26768-85
Кабачки ГОСТ 1726-85
Картофель ГОСТ 26545
Помидоры свежие ГОСТ 25-85
|
|
|
Лукрепчатый ГОСТ 27166
Морковь ГОСТ 267667
Фасоль ГОСТ 7758-75
Шпик ТУ изготовителя
Петрушка(зелень) ГОСТ 23670-87
Водапитьевая ГОСТ 2874-7:
Сольповареннаяпищевая ГОСТ 13830-68
Перецчерный ГОСТ 29053-91.
2.2 Сырье, используемое для приготовления борща Кубанского с кабачками должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Борщ Кубанский с кабачками»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | 15,75 | 12,5 |
| Капуста свежая | 18,75 | 15 |
| Кабачки | 18,75 | 12,5 |
| Картофель | 25 | 18,75 |
| Продолжение рецептуры блюда «Борщ Кубанский с кабачками»
|
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС |
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Борщ Кубанский с кабачками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2 Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель и помидоры – дольками, лук репчатый – полукольцами. Подготовленные морковь и лук репчатый пассеруют. Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят 10-15 минут, затем добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидора, специи, соль. Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиком.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Борщ Кубанский с кабачками» должно подаваться в суповой тарелке, со сметаной и зеленью.
5.2 Температура подачи не менее 75 °С.
5.3 Срок реализации борща Кубанского с кабачками при хранении на мармите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – в жидкой части супа – кабачки, нарезанные кубиками, капус-
та – шашками, картофель, помидоры – дольками, свекла, морковь
- ломтиками, лук – полукольцами, сохранившие форму; на
поверхности – жир, сметана, зелень;
Консистенция – овощи мягкие, капуста упругая. Соблюдено соотношение
| Цвет Вкус и запах |
- малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый;
- кисло-сладкий, характерный для овощей и специй.
6.2
| 8,8; 3,08. |
6.3
| 5*102; 1,0; 25. |
КМАФАМ, КОЕ в 1 г продукта не более БГКП не допускаются в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г
|
|
|
| 50 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 1 Оог БЛЮДА
|
| Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Продолжение примера расчета пищевой и энергетической ценности блюда
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ определяем по формуле (1).
Энергетическая ценность определяется по формуле (2).
1,232 * 4 + 3,492* 9 + 3,422 * 4 = 50 ккал
50 * 4,184 = 209,2 кДж
При определении жира экстракционно-весовым методом потери при анализе супов составляют 10%
X = 3,422 * 0,9 = 3,08
Порядок расчета физико-химических показателей готового блюда (изделия) и его пищевой и энергетической ценности
|
|
|
При расчете физико-химических показателей (влажности, содержания сухих веществ, сахаров и т.п.), а так же пищевой (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности используют формулу 1
_ №]п]+1У2-п2+… + ]Упппг 100 ^
где \Ут - искомая величина влажности, белков, жиров, углеводов и
\УЬ\У2,^П т.д.;
пь п2, пп – влажность полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) (вместо влажности может быть содержание белка, жира, энергетической ценности или любого другого компонента) в г. На 100г.;
- масса полуфабрикатов, входящих в состав блюда (изделия) в граммах на выход 100г.
Примечание: Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания при температуре 40 °С – блюда, отпускаемые в холодном виде (супы, вторые блюда), при температуре 14 °С — блюда, отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т.п.).
Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах и энергии.
Энергетическая ценность блюда (изделия) рассчитывается по формуле 2
X = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж (2)
где 4,0; 4,0; 9,0 –коэффициенты энергетической ценности соответственно
белков, углеводов и жиров, ккал/г;
Б, У, Ж – количество соответственно белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), г. Если энергетическую ценность необходимо выразить в килоджоулях, полученное число умножают на 4,184.
Примечание: При определении энергетической ценности блюда (изделия) не учитывают количество неусвояемых углеводов (клетчатки и пектина), поскольку их энергетическая ценность равна нулю.
В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших в большинстве своем тепловую обработку, последняя же, как известно сопровождается потерей части сухих веществ (белков, жиров, углеводов). Для расчета пищевой и энергетической ценности блюд (изделий) с учетом этих потерь изучаются справочными таблицами потерь основных пищевых веществ и энергии при тепловой обработке, которые приведены в 1 томе Химического состава и таблице 1 данного методического указания.
Таблица 1 – Потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов
| Сырье | Белки, % | Жиры, % | Углеводы, % | Энергетическая ценность, % |
| Продукты растительного происхождения | 5 | 6 | 9 | 10 |
| Продукты животного происхождения | 8 | 25 | - | 10 |
| Среднее | 6 | 12 | 9 | 10 |
При расчете пищевой ценности студенты должны помнить, что она приводится на 100г. Готового изделия (с учетом всех продуктов, входящих в состав полуфабрикатов и готовых блюд).
При расчете физико-химических показателей необходимо учитывать, что
1 Блюдо может состоять из нескольких отдельных компонентов (пример, песочное пирожное, отдельное белковым кремом). В связи с эти, физикохимические показатели рассчитываются на каждый продукт (отдельно – на песочный полуфабрикат, отдельно на белковый крем). Полученные расчетные данные в технико-технологических картах указывают в процентах.
2 Блюдо может состоять из нескольких продуктов, которые физически невозможно разделить между собой (например, бисквитное пирожное сиропом и отдельно белковым кремом). В связи с этим, в технико-технологических картах необходимо приводить физико-химические показатели отдельно для бисквитного полуфабриката, отдельно сиропа, отдельно белкового крема; отдельно бисквитного полуфабриката, пропитанного сиропом с учетом рецептурного соотношения этих компонентов.
Однако в любом случае студенты должны обосновывать принятые решения.
Приложение №7
Схема приготовления блюд.
Приготовление десерта «Гранита из черной смородины»
| Остужение |
| Образование сиропа |
| Нагрев на плите |
| Соединение сахара, ванильного сахара, апельсинового сока, воды |
| Взбивание черной смородины |
| Подготовка ягодного пюре |
| Подготовка сахарного сиропа |
| Соединение сахарного сиропа и ягодного пюре |
| Охлаждение около 4ч. |
| Подготовка к подаче |
| Украшение зеленью мяты |
| Отпуск |
Приложение 8
Литература
Основная:
1 Джабоева А. С.Технология продукции общественного питания: Сборник задач: [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2012. - 256с. - Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=261674
2.Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: [Электронный ресурс] ЭБС "ИНФРА-М", 2008. - 400с.- Режим доступа: http://znanium.com/bookread.php?book=136561
Нормативная:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: уч. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. 496с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1996. 615с. (Iчасть)
3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. Издательство – М.: «Хлебпродинформ», 1997. 615с. (IIчаcть)
4.Сборник рецептур блюд на торты, пирожные [Текст]. Кексы, рулеты, печенья,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделия 3 часть. Сборник технологических нормативов / сост. В.Г.Лапшина, Ч.С.Фонарева, С.Л.Ахиба Министерство торговли РФ «Хлебпродинформ», 2000. 720с.
5.Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст].
Министерство торговли РФ –М: «Хлебпродинформ», 2000. 86с.
6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2003. 632с.
7.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников [Текст]/ Под ред. М.П.Могильного – М.: ДеЛипринт, 2005. 628с.
8.Справочник работника общественного питания [Текст]/ под ред. В.Н.Голубева- М.: ДеЛипринт, 2002. 590с.
9.Справочник технолога общественного питания [Текст]/ сост. А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешин и др. – М.: Колос, 2002. 416с.
Дополнительная:
1.Богушева В.А. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие [Текст]. – М.: ИКЦ «МАРТ», Ростов н/Д: издательский центр «МАРТ», 2005. 320с. (Серия технология сервиса).
3.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст]: учеб. Пособие для сред. Проф. образования/ Г.Г.Дубцов. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. 272с.
4.Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст]. Учебное пособие для студ. учреждений сред.проф. образования [Текст]. – М.: Издательство «Мастерство», 2002. 240с.
5.Козлов С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю. Федишина. – М.: Издат. центр «Академия», 2006. 192с.
6.Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов [Текст]: учеб. Пособие для вузов /Е.В.Литвинова, А.И.Шилов, Л.С.Большакова, З.П.Подкопаев; под ред. Е.В.Литвиновой – М.: Издат. центр «Академия», 2006. 384с.
7.ТатарскаяЛ.Л., Бутейкис Н.Г. Технология приготовления и организация производства блюд для детей [Текст]; /Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: Феникс, 4-е издание, переработанное и дополненное. 2001. 384с.
8.Журнал: «Питание и общество» №1,2,3,4,5,6,7,8,9,10,11,12 – М: «Привет-Принт», 2011. 32с.
9.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]. Учеб. пособие для нач. проф. образования /Н.Э.Харченко., Л.Г.Чеснокова – М.: Издат. центр «Академия», 2004. 288с.
10.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания [Текст]: учеб. Пособие для студентов сред.проф. образования / Шильман Л.З.: Издательский центр «Академия», 2011.192с.
Приложение №9
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»
Многопрофильный колледж
ПЦК Технологии продукции общественного питания
Курсовая работа
По дисциплине: Технология продукции общественного питания
На тему:
Исполнитель:____________________ студент курса, группа ____
Руководитель:____________________________________________
Работа допущена к защите «__» ________ 20___г. _____________
(подпись)
Работа защищена «____» __________________ 20 ___ г. с оценкой _______________
(оценка) (подпись)
Магнитогорск, 2011 г.
Приложение №10
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Магнитогорский государственный технический университет им. Г.И. Носова»
Многопрофильный колледж
ПЦК Технологии продукции общественного питания
Задание на курсовую работу
Тема:
Студенту: ______________________
(ФИО студента)
Исходные данные:
Срок сдачи: «____» ___________ 20__ г
Руководитель: _____________/ _________________/
Задание получил: __________/ _________________/
Магнитогорск, 2012
