Выбор и подготовка ингредиентов и утвари

Одни овощи для сытных бульонов выбирают ради их вкуса, другие – как ароматические ингредиенты. Все овощи надо почистить, обрезать и нарезать аккуратными одинаковыми кусочками, чтобы и варились равномерно, и были приятны на вид.

Некоторые сытные бульоны включают в себя также мясо, птицу или рыбу. Разделывайте и нарезайте эти ингредиенты в соответствии со стилем приготовляемого супа. После того, как они сварятся в бульоне, их часто нарезают кубиками или соломкой и возвращают в суп перед самой заправкой для подачи. Для получения сравнительно прозрачного супа отварите крахмалистые ингредиенты отдельно и добавьте в суп как гарнир. Более простой подход предусматривает варку этих ингредиентов в бульоне как часть процесса приготовления супа. Такие супы обычно более густы, и их иногда называют сытными овощными супами. В качестве жидкостной основы для приготовления овощных супов используют прозрачные бульоны, навары хорошего качества и другие жидкости, в том числе воду, овощные эссенции или соки. Не забудьте пробовать жидкостную базу и приправлять по необходимости с начала варки до подачи включительно.

Доведите бульон до пузырькового кипения, пока подготавливаете овощи вместе с приправами и, если надо, пряными ингредиентами. Это улучшит вкус готового бульона и сэкономит общее время приготовления, потому что суп наберет правильную скорость варки быстрее.

Гарниры и заправки многообразны, как сами супы. Весьма распространены крутоны, которые могут быть неотъемлемой частью, например, французского лукового супа гратини. Перед самой подачей в овощные супы можно добавлять другие заправки, например песто, тертый сыр и даже взбитые яйца. Для придания цвета и вкуса в последний момент можно добавить пюре из красного перца, томата или щавеля. Большинство овощных супов варят от начала до конца в одной кастрюле. Она должна быть больше в высоту, чем в диаметре, чтобы суп варился равномерно при постоянном пузырьковом кипении.

Вкусовые вариации обеспечиваются также добавкой в последнюю минуту крепленого вина, например хереса, или уксуса, или цитрусового сока.

 

Приготовление сытного бульона

1.Припустите ароматические овощи в жире до желаемой кондиции, добавляя их с некоторыми промежутками во времени для достижения наилучшего вкуса, требуемой текстуры и красивого цвета. Лук, чеснок, лук-порей, сельдерей, морковь и пастернак – прекрасные ароматические ингредиенты для многих супов. Пассерование их в небольшом количестве жира начинает процесс выделения их вкуса в суп. Некоторые нежные овощи, например цветы брокколи или верхушки спаржи, обычно не пассеруют. Их добавляют с разными интервалами в соответствии с нормативным временем их варки.

2.Добавьте жидкость и доведите бульон до пузырькового кипения, помешивая, снимая пену и приправляя в течение всей варки. В зависимости от вкуса бульона на этой стадии суп приправляется солью и перцем. Однако учитывайте, что ему вариться еще около часа. Наилучшая скорость варки для большинства супов достигается при медленном пузырьковом кипении. Так ингредиенты лучше высвобождают вкус, и овощи будут лучше выглядеть. При сильном кипении пища разваривается. Пряные дополнительные ингредиенты, такие как саше д’эпис или букет гарни, также добавляют в конце приготовления супа, они не должны вариться дольше, чем надо для выделения их вкуса. Снимайте пену по мере ее образования в течение всей варки. Она может повредить качеству и виду готового супа. Часто пробуйте суп во время варки и делайте необходимые поправки. Как только суп достигнет пика вкуса, он будет готов к финальной ароматизации, заправке и подаче. Его можно также охладить и поставить на хранение.

3.Оцените качество готового супа. Даже прозрачные овощные супы не так прозрачны, как бульоны и консоме. В отличие от процеживаемых супов здесь овощи являются частью супа и служат для сообщения ему текстуры и густоты. Правильно сваренные овощи должны иметь привлекательный цвет без серого налета. Мясо, птица, рыба и крахмалистые ингредиенты, такие, как картофель и фасоль, должны быть очень мягкими, но при этом сохранять форму.

 

Приготовление лукового супа

Ингредиенты:

-1,35 кг лука, нарезанного тонкими кольцами

-60 г топленого масла

-3,3 белого говяжьего или куриного бульона

-120 мл кальвадоса (по желанию)

 

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

-соль и перец по вкусу

 

Рецепт:

1.Пассеруйте лук в топленом масле на умеренном огне, периодически помешивая, до золотистого цвета (40-45 мин). Добавляйте время от времени по необходимости немного бульона, чтобы лук не подгорал.

2.Влейте кальвадос и размешайте, чтобы собрать со дна кастрюли пристывшие при жарении. Уварите жидкость до сиропной густоты. Влейте остальной бульон и добавьте саше д’эпис

3.Медленно (20-35 мин) варите до полного проявления вкуса. Суп можно подавать сразу или охладить и поставить на хранение.

4.Приправьте солью и перцем по вкусу. Подайте в подогретых мисках или чашках.

 

Крем-супы

Крем-суп, или суп со сливками, согласно классическому определению основан на соусе бешамель (сгущенному с помощью ру молоке) и заправляется густыми сливками.