Рецепт куриного бульона

Ингредиенты:

- 1 курица для варки (около 2,25 кг)

- 5,75 л холодной воды

- соль по вкусу

- перец по вкусу

Мирпуа:

- 170 г нарезанного лука

- 85 г нарезанной моркови

- 85 г нарезанного сельдерея

- 225 г нарезанных томатов (по желанию)

Саше д’эпис:

- 2-3 веточки петрушки

- 0,5 ч. л. (2 мл) свежего или сушеного тимьяна

- 0,5 ч. л. (2 мл) дробленого черного перца

- 1 лавровый лист

- 1 зубчик чеснока

Гарнир:

- 285 г вареных куриных грудок, нарезанных кубиками

- 285 г отварной пасты с зеленью

- 170 г моркови, сваренной целиком до мягкости

- 170 г сельдерея целиком, то же

Рецепт:

1.Промойте и разделайте курицу

2.Доведите воду с курицей до пузырькового кипения, снимите пену и медленно варите 2 часа

3.Добавьте мирпуа и варите еще 30 минут. Снимайте пену и проверяйте вкус на содержание соли и перца в течение всей варки

4.Добавьте саше д’эпис и варите еще 30 минут

5.Извлеките курицу, мирпуа и саше д’эпис из бульона. Процедите бульон и снимите жир. Бульон готов к заправке. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

6.Доведите бульон до пузырькового кипения. Проверьте вкус на содержание соли и перца и добавьте овощи для заправки – либо в весь бульон, либо по порциям. Подавайте в подогретых бульонных чашках или мисках.

 

Заправки к бульонам

Мясо (птица, рыба): в зависимости от типа бульона заправляйте каждую порцию нарезанным кубиками или соломкой говяжьим или куриным мясом либо рыбой.

 

Овощи: заправляйте каждую порцию бульона мелко нарезанными, доведенными до готовности и приправленными овощами (морковью, сельдереем, пореем, репой, горошком) и кубиками отварного мяса.

 

Ячневая (ячменная) крупа: заправляйте каждую порцию овощами, нарезанными кубиками, доведенными до готовности, и столовой ложкой (на каждую порцию) вареной и приправленной ячневой крупы.

 

Яичная лапша: гарнируйте каждую порцию горячей, хорошо приправленной яичной лапшой – простой, с зеленью или шпинатом.

 

Консоме

Консоме – это исключительно прозрачный бульон, который богат вкусом и кристально чист, что достигается соединением высококачественного навара или бульона с осветляющей смесью. Чтобы получилось хорошее консоме, вы должны тщательно выбирать ингредиенты, держать осветляющую смесь очень холодной до самого применения и следить за температурой консоме (варить его при пузырьковом кипении). Как только в консоме проявятся насыщенные вкус и цвет, его необходимо осторожно процедить и снять жир, чтобы получился кристально чистый бульон без следов жира, но с интенсивным и аппетитным вкусом.

 

Виды консоме

Консоме-брюнуаз: консоме, заправленное мелкими кубиками моркови, репы, сельдерея и лука-порея, горошком и кервелем.

 

Консоме с блинчиками селестин: консоме, слегка сгущенное тапиокой и заправленное нарезанными соломкой блинчиками с накрошенными трюфелями и зеленью.

 

Консоме а-ля жюльен: консоме, заправленное нарезанными соломкой морковью, луком-пореем, репой, сельдереем и капустой с добавлением зеленого горошка и шифонада из щавеля и кервеля.

 

Консоме пританье: консоме, заправленное шариками из моркови и репы, горошком и кервелем.

 

Консоме шассюр: консоме из дичи, заправленное нарезанными соломкой грибами и кнелями из дичи или профитролями, начиненными пюре из дичи.

 

Консоме дипломат: куриное консоме, слегка сгущенное тапиокой и заправленное нарезанными соломкой трюфелями и фрикадельками из куриного мяса с раковым маслом.

 

Консоме грималди: консоме, осветленное свежим томатным пюре и заправленное крем-роялем и стеблем сельдерея.

 

Консоме микадо: куриное консоме с томатным вкусом, заправленное кубиками помидоров и куриного мяса.

 

Выбор и подготовка ингредиентов и утвари

Бульон-основа для консоме должен быть высокого качества и очень свежим. Чтобы проверить качество, доведите немного бульона до кипения и попробуйте на вкус и запах. При малейшем сомнении используйте более свежий навар или приготовьте новый.

Осветлитель – это смесь постного рубленого мяса, яичного белка, мирпуа, трав и специй с помидорами или другими кислотными ингредиентами. Каждый из этих ингредиентов выполняет в приготовлении хорошо сбалансированного консоме несколько функций, а вместе они позволяют получить кристально чистый бульон, удаляя из основы все примеси и укрепляя его собственный вкус. Консоме наилучшего вкуса и качества получается, если овощи для мирпуа перемалывать вместе с мясом. Перемалываете вы мясо сами или покупаете фарш, всегда держите его, как и белки, в холодильнике, чтобы сохранить свежесть.

Овощи для мирпуа следует мелко нарезать или перемолоть, чтобы они соединились с остальной осветляющей массой и быстрее выдали вкус. Обычно используют целый букет ароматных овощей – лук, морковь, сельдерей, чеснок, порей, пастернак, грибы. Все ингредиенты (кроме кислотных) тщательно смешивают и охлаждают, если позволяет время, несколько часов. Кислотные компоненты добавляют непосредственно перед заливкой в бульон-основу, чтобы сохранить их собственный вкус и дать массе правильно сформироваться. Вкуса и цвета может прибавить также и жареный лук.

В осветляющую смесь входят также зелень и специи. В современных версиях консоме фигурируют веточки или стебли эстрагона, петрушки, кервеля, укропа, тимьяна и других свежих трав; гвоздика, лавровый лист, перец горошком, ягоды можжевельника, звездчатый анис, имбирь, лимонная трава.

Утварь для приготовления консоме та же, что используется для приготовления бульона. Принципиальные требования: у кастрюли должно быть толстое дно, чтобы осветляющие ингредиенты не прилипали к нему и не подгорали, и она должна быть больше в высоту, чем в диаметре.