Изменения, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

60. Как изменяется пищевая ценность овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

61. Чем обусловлена пищевая ценность грибов?

62. Строение тканей овощей и плодов.

63. Охарактеризуйте физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки.

64. Опишите факторы, оказывающие влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей.

65. Способы обработки очищенных (нарезанных) картофеля и яблок, используемые для предотвращения их потемнения при хранении.

66. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

67. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета зеленых овощей в процессе тепловой обработки.

68. Влияние видов кулинарной обработки на сохранность витаминов в пищевых продуктах.

69. Структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

70. Факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

71. Изменения, которые претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке.

72. Изменение пищевой ценности крупы и бобовых при кулинарной обработке.

73. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?

74. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

75. Строение мышечной ткани мяса и ее пищевая ценность.

76. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

77. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

78. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

79. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

80. Изменения, происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.

81. Строение и состав пищевой кости.

82. Денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса.

83. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

84. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

85. Изменения экстрактивных веществ в процессе кулинарной обработки мяса.

86. Формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса.

87. Изменение содержания прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса.

88.Отличие химического состава съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных.

89. Механизм образования рыбных бульонов и их химический состав.

90. Физико-химические процессы, протекающие в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке.

91. Особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.

Структурно-механические характеристики продукции общественного питания.

92. К каким структурам относятся пищевые продукты?

93. Что такое структурно-механические свойства продуктов?

94. Методы, применяемые при исследовании реологических свойств пищевых систем.

95. Приборы, применяемые для измерения структурно-механических свойств пищевых систем.

96. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

97. Влияние процесса запекания на пищевую ценность и структурно-механические свойства пищевых объектов.

98. Классификация пищевых масс по их структурно-механическим свойствам.

99. К каким структурам относятся пищевые продукты?

100. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

101. Назовите и опишите основные механические модели идеальных тел.

102. Что понимают под вязкостью? Назовите виды вязкости.

103. Что понимают под предельным напряжением сдвига?

104. Что такое адгезия и когезия?

105. Назовите основные методы исследования реологических свойств пищевых систем?

106. Перечислите основные факторы, влияющие на различные структорно-механические свойства пищевых продуктов.

Активность воды как фактор стабильности качества продукции общественного питания.

121. Классификация форм связи воды в пищевых продуктах.

122. Что такое фугитивность?

123. Что понимают под активностью воды?

124. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов.

125. Влияние активности воды на интенсивность ферментативных процессов.

126. Влияние активности воды на скорость реакций окисления липидов.

127.Влияние активности воды на интенсивность реакций меланоидинообразования.

128.Влияние активности воды на стабильность пищевых продуктов.

129.Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

130. Влияние тепловой обработки на активность воды готовой продукции.

131. Влияние различных добавок на активность воды пищевых систем.

 

Рекомендуемые средства

Для обеспечения образовательного процесса