2020-01-15
216
Ціль.
Розробити проект цеху по виробництву швидкозаморожених продуктів для дитячого харчування Із прив’язкою в одеській області на прикладі пюреподібних консервів "Сік яблучний натуральний освітлений з цукром"".
Актуальність.
Раціональне харчування є важливою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування на протязі усього року забезпечується вживанням фруктових соків. Виробництво консервів із яблук, в тому числі соків, напоїв реально та актуально, так як яблука містять окрім цукрів (переважно фруктози) і органічних кислот, багато пектину ідубильних речовин, що сприяє засвоєнню їжі і покращує обмін речовин.
Готова продукція фасується у зручні для використання скляні пляшки III - 48 - 1000.
3 яблук виготовляють різні види соків: з м'якоттю, з цукром чи без цукру, освітлений чи неосвітлений і т.д. В харчуванні людини яблука займають важливе місце, тому для розширення асортименту, збільшення біологічної і харчової цінності яблучного соку його ще змішують з соком інших фруктів та овочів.
|
|
|
„Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" рекомендується для всіх груп населення, особливо для дітей, а також для людей з послабленим здоров'ям (хворих, у яких знижена здатність до опору проти інфекцій, слабкість, порушена діяльність серця) для відновлення сил, тонусу та зміцнення імунної системи.
Яблука до 1,5 % пектинових речовин, які виводять з організму людини тяжкі метали і радіонукліди, а широкий комплекс вітамінів надає підтримки організму людини.
Усе перераховане вище робить обрану тему актуальною.
Новизна.
В лінію по виробництву „Сік яблучний натуральний освітлений з цукром" встановлено сучасне маловідходне, ресурсозберігаюче обладнання, яке забезпечує високу якість іхарчову цінність готового продукту. Встановлені сучасні машини і апарати безперервної дії (дробарка, стрічковий прес, стікач, сепаратор, пластинчастий теплообмінник, деаератор, закупорювальна машина, пастеризатор і ін.) Запропоновані лінії повністю механізовані та частково автоматизовані. Для запобігання розшаруванню та окисленню продукту при зберіганні використовується гомогенізатор та деаератор. Змішування та деаерацію виконують у вакуум-апаратах в автоматичному режимі, при цьому забезпечується висока якість і харчова цінність готового продукту.
Даний вид консервів фасується в сучасну, зручну для споживання тару: твіст-офф, що надає їй естетичності, конкурентоздатності у межах України і на світовому ринку.
Практична цінність.
Введення нових можливостей збільшення потужності по виробництву консервів з яблук і слив дозволяє більш повно задовольнити потреби населення в даних видах консервів, що відрізняються високою харчовою цінністю та смаковими якостями, завдяки цьому користуються попитом у населення та можуть експортуватися в інші країни.
|
|
|
Характеристика сировини та допоміжних матеріалів
Сорти
Сировина має бути високого ґатунку, свіжою, не бути враженою сільськогосподарськими шкідниками та хворобами, певних гомологічних сортів. Строки транспортування ягід, плодів на завод з моменту їх збору окреслена строком від 2 до 10 годин в залежності від виду сировини з метою попередити зміни її якості. Підприємства, що виробляють консерви для дитячого харчування повинні мати склади, що охолоджуються для зберігання сировини та швидкозаморожених напівфабрикатів, резервуари для асептичного зберігання напівфабрикатів з метою забезпечення постійної роботи підприємства протягом цілого року.
Для виробництва даного асортименту продукції використовують яблука наступних сортів:
Антонівка Боровинка
Апорт Кальвіль сніговий
Бельфлер-Китайка Мекінтош
Осіннє смугасте Ренет шампанський
Папіровка (білий налив) Ренет Симиренко
Пармен зимній золотий Сари Синап
Пепін Литовський (Пепінка Литовська) Слава переможцям
Розмарін білий Кримське біле
Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини
Таблиця 1 - Хімічний склад яблук [2]
| Назва сировини
| Вода
| Білки
| Жири Жири
|
Вуглеводи
| Клітковина
| Органічні кислоти
| Зола Зола
|
Мінеральні речовини
|
Вітаміни
| Енергетична цінність
| ||||||||||||
| моно - та дисахариди
| крохмаль крохмаль | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | β-каротин | B1 | B2 | PP | C | ||||||||||
|
грами |
міліграми | ккал | кДж | |||||||||||||||||||
| Яблука | 87,0 | 0,4 | 0,4 | 9,0 | 0,8
| 0,6 | 0,8 | 0,5 | 26 | 278 | 16 | 9 | 11 | 2,2 | 0,03 | 0,03 0,03 | 0,02 | 0,30 | 165 165 | 45 | 188 | |
Таблиця 2 - Харчова цінність яблук [2]
| Компоненти | Вміст факторів харчування | Добова необхідність споживання організму | Ступінь задоволення формули сбалансова- ного харчування,%
| ||
| на 100 г яблук | на 668 г яблук, що вміщує 1225 кДж | ||||
| 1 | 2 | 3 | 6 | 7 | |
| Білки,% | 0,4 | 2,67 | 100 | 2,67 | |
| Жири,% | 0,4 | 2,67 | 100 | 2,67 | |
| Вуглеводи, % | моно – та досахориди | 9.0 | 5,34 | 100 | 60,3 |
| крохмаль | 0,8 | 60,03 | 450 | 1, 19 | |
| Мінеральні речовини, мг: Na | 26 | 173,42 | 6000 | 2,89 | |
| K | 278 | 1854,26 | 5000 | 37,08 | |
| Mg | 9,0 | 60,03 | 500 | 12,00 | |
| Ca | 16 | 106,72 | 1000 | 10,67 | |
| P | 11 | 73,37 | 1500 | 4,89 | |
| Fe | 2,2 | 14,67 | 15 | 97,80 | |
| Вітаміни, мг: B1 | 0,03 | 0, 20 | 2 | 10 | |
| B2 | 0,02 | 0,13 | 2,5 | 5, 20 | |
| A | 0,03 | 0, 20 | 2,5 | 8 | |
| PP | 0,30 | 20,01 | - | - | |
| C | 165 | 1100,55 | 70 | 157,2 | |
Визначення в якій кількості яблук буде міститись 1255 кДж:
100г - 188
Х - 1255
Х = (1255×100) / 188 = 688г
Визначення компонентів збалансованого харчування:
Білки: Х = 2,67/100 = 0,0276 %
Жири: Х = 2,67/100 = 0,0276 %
Вуглеводи: Х = 65,37/100 = 65 %
На консервному заводі здійснюється вхідний контроль на вміст нітратів в сировині. Для яблук цей показник складає не більше 60 мг/кг.
На переробку не допускається сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, афлотоксинів В1 і В2, вміст токсичних елементів і нітратів не перевищують граничнодопустимі рівні, встановлені "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" затверджені Міністерством СРСР № 5061 від 01.08.89.
|
|
|
Стандарти на сировину та допоміжні матеріали
Таблиця 3 - Граничнодопустимі рівні важких металів у яблуках [3]
| Назва сировини
| Масова частка елемента, мг/кг | ||||||||||||||
| свинець | кадмій | миш’як | ртуть | мідь | цинк | залізо | олово | сурьма | нікель | хром | алюміній | фтор | йод | селен | |
| Яблука | 0,4 | 0,03 | 0,2 | 0,02 | 5 | 10 | - | - | 0,3 | 0,5 | 0,1 | 20 | 2,5 | 1 | 0,5 |
| Цукор | 1 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 1 | 3 | - | - | 0,1 | 0,05 | 0,2 | 20 | 2,5 | 1 | 0,5 |
Таблиця 4 - Максимально допустимі рівні пестицидів у сировині [4]
| Пестициди | Харчовий продукт | МДУ, мг/кг |
| Акрекс | яблука | 0,05 |
| Алар | яблука | 3,0 |
| Амбуш | яблука | 0,01 |
| Амідофос | молочні продукти | не допускається |
| Антіо | яблука | 0,2 |
| Атразин | яблука | 0,1 |
| Афос | яблука | не допускається |
| Афуган | яблука | не допускається |
| Базудін | молочні продукти | не допускається |
| Боцітекс | молочні продукти | не допускається |
| Бенлат | яблука | не допускається |
| БМК | яблука | не допускається |
| Бордоская жидкость | яблука | 5,0 |
| Бромофос | яблука | 0,1 |
| Гардона | яблука | 0,8 |
| Гексахлоран | молочні продукти цукор | 1,25 0,005 |
| Гексахлоргексан | яблука цукор молочні продукти | 0,05 0,005 1,25 |
| Гідрен | яблука | 0,15 |
| ДДВФ | яблука цукор | 0,05 0,005 |
| ДДТ та його метаболіти | вершки | 1,0 |
| Децис | яблука | не допускається |
| Дібром | молочні продукти | не допускається |
| Димілін | яблука | 0,1 |
| Дурсбан | молочні продукти | не допускається |
| Інтротіон | яблука | 0,5 |
| Каратан | яблука | 1,0 |
| Карбофос | яблука | 1,0 |
| Кельтан | яблука | 1,0 |
| Корал | молочні продукти | не допускається |
| Купрозан | яблука | 5,0 |
| Купронафт | яблука | 2,0 |
| Лонтрел | молочні продукти | не допускається |
| Мідний купорос | яблука | 5,0 |
| Метатіон | яблука | 0,1 |
| Мітран | яблука | 2,0 |
| Монурон | яблука | 0,05 |
| Німрод | яблука | 0,1 |
| Омайт | яблука | 0,5 |
| Пірімор | яблука | 0,05 |
| Плондрел | яблука | 0,5 |
| Поліхлоркамфен | яблука | не допускається |
| Сайфос | яблука | 1,0 |
| Сапроль | яблука | 0,01 |
| Севін | яблука молочні продукти | не допускається |
| Селекрон | яблука | 0,05 |
| Суміцидін | яблука | 0,01 |
| Тедлон | яблука | 0,7 |
| Тербацил | яблука | 0,05 |
| Топсін | яблука | 0,5 |
| Трихлорметафос | молочні продукти | не допускається |
| Трихлорметафос-3 | яблука | 1,0 |
| Тур | яблука | 0,05 |
| Фадеморф | яблука | 0,2 |
| Фенкаптон | яблука | 0,3 |
| Фозалон | яблука | 0,2 |
| фостоксін | цукор | 0,01 |
| Фосфомід | яблука | 0,4 |
| Фталан | яблука | не допускається |
| Фундазол | яблука | не допускається |
| Хлорокис міді | яблука молочні продукти | 0,1 не допускається |
| Хостаквік | яблука | 0,1 |
| Цианокс | яблука | 0,1 |
| Цидіал | яблука | 0,1 |
| Циняб | яблука | 0,6 |
| Циодрін | молочні продукти | не допускається |
| Екамет | яблука | 0,5 |
| Етафос | яблука | 0,01 |
| Ефірсульфанат | яблука | 3,0 |
| Еупарен | яблука | не допускається |
|
|
|
Таблиця 5 - Органолептичні показники якості яблук
| Показники якості | Норми для товарного сорту | |
| Зовнішній вигляд | I-го | II-го |
| Плоди здорові, свіжі, цілі, чисті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками. Без механічних пошкоджень. Типового для даного сорту кольору | ||
| Допускаються плоди не типової для даного сорту форми та кольору | ||
| Запах і смак | Властиві даному сорту, без сторонніх смаку та запаху | |
| Ступінь стиглості | Технічна споживча. Плоди однорідні за ступеню стиглості | |
| Масова частка розчин сухих речовин в соку з плодів, % | 10,0 | 9,0 |
| Розмір плодів по найбільшому поперечному діаметру | 6,0 | Не нормується |
| Градобоїни, нажими, хвороби загальною площею, см, не більше | 3 см², в т. ч. не більше 3 плям парами, кожна d<0,3 см | 1/4 поверхні плоду, в т. ч. плями парами загальної площі не більше 1/3 поверхні |
Таблиця 6 - Органолептичні показники цукру
| Найменування показника | Характеристика |
| Смак | Солодкий без зайвого смаку та запаху як у сухому цукрі, такі в його водному розчині |
| Сипкість | Сипкий без грудок |
| Колір | Білий, блискучий |
| Розчинність у воді | Повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерослинних осадів, механічних чи інших сторонніх домішок |
Таблиця 7 - Органолептичні властивості води
| Найменування показника | Норма |
| Запах при 20°C та при нагріванні до 60°C, бали, не більше | 2 |
| Смак та присмак при 20°C, бали, не більше | 2 |
| Кольористість, градуси, не більше | 20 |
| Каламутність по стандартній шкалі, мг/л, не більше | 1,5 |
| Кількість мікроорганізмів в 1м3 води не більше | 100 |
| Кількість бактерій групи кишкових паличок у 1л води (колі-індекс) не більше | 3 |
1.4 Транспортування, приймання, зберігання сировини і допоміжних матеріалів
Доставка
Сировину доставляють на завод і зберігають в залежності від виду у такій тарі:
Фрукти - у дощатих ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 10131-93 або інвентарних ящикових піддонах згідно з ТУ У 20.4-00334853-194-01, а також піддонах ящикових спеціалізованих згідно з ГОСТ 21133-87; ягоди - у луб'яних козубах, кошиках або дерев'яних ящиках згідно з ГОСТ 17812-72 та ГОСТ 1-131-93.
Місткість дерев'яних ящиків повинна забезпечити масу нетто для кісточкових фруктів не більше ніж 15 кг, для зерняткових - не більше ніж 25 кг, для ягід - не більше ніж 8 кг.
цех дитяче харчування швидкозаморожений
Допускається транспортування яблук насипом у автомашинах шаром не вище 0,8 м.
При транспортуванні тара з сировиною повинна бути накрита запоною з синтетичних чи натуральних тканин для захисту від сонця, дощу і пилу.
Цукор-пісок доставляють на завод, упакованим масою нетто 50 кг:
- в нові тканинні мішки згідно з ГОТом 30090-93 або рівноцінні за показниками якості мішки, які дозволені до вжитку органами охорони здоров'я;
- В сухі, чисті тканинні мішки для повторного використання першої та другої категорії;
- В тканинні мішки з поліетиленовими вкладишами товщиною не більше 0,100 мм, розміром 109см × 59см згідно з ГОСТом 19360-74, паперовими тришаровими розміром 92см × 60см згідно з ГОСТом 2226-88.
Транспортні засоби, що застосовуються повинні забезпечувати збереження якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів при перевезенні та зберігати.
Тара, що призначена для збору та перевезення сировини повинна бути чистою, сухою та без сторонніх запахів.
Приймання
Приймання сировини на заводі за масою та якістю проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею.
Кожна партія сировини повинна супроводжуватись сертифікатом про вміст токсикантів і дотримання регламентів застосування пестицидів. За відсутності сертифікату або неповних даних документів партія сировини прийманню не підлягає.
Масу сировини, що надходить до заводу визначають зважуванням.
Визначення якості сировини, напівфабрикатів та матеріалів здійснюють згідно з правилами приймання та методами випробування, які викладені в нормативних документах на кожний вид сировини, напівфабрикатів та матеріалів.
Не допускається до переробки сировина, в якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, токсичних речовин, мікотоксину патуліна, афлотоксину В1, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні "Медико-биологическмми требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья в пищевых продуктов", що затверджені від 01.08.89. № 0561-89.
Зберігання
Сировину зберігають на критих асфальтобетонних майданчиках при температурі за атмосферного тиску або в охолоджуваних складах. Умови та термін зберігання наведені в таблицях 8, 9.
Таблиця 8 - Зберігання сировини на сировинному майданчику
| Назва сировини | Граничний термін зберігання, год |
| Яблука сортів ранніх строків достигання Яблука сортів пізніх строків достигання | 48 168 |
| Назва сировини | Температура, град | Відносна вологість, % | Термін зберігання, діб |
| Яблука сортів ранніх строків достигання Яблука сортів пізніх строків достигання | 0…3 0…3 | 85…90 85…90 | 20 40 |
Допускається використання сировини, що зберігалася в охолоджуваних складах більш тривалий час, якщо за показниками якості вона відповідає вимогам чинних нормативних документів.
Сировину зберігають у тій тарі, в якій вона доставлена.
Ящики з сировиною встановлюють партіями у штабелі і шаховому порядку висотою не більше 2м на стелажах висотою від підлоги від 25 до 30 см, з відстанню не менше 10 см для вентиляції. Ящикові піддони встановлюють не більше ніж у три яруси. Між рядами ящиків і піддонів повинні бути достатні проходи для вільного доступу до кожної партії.
Яблука допускається зберігати насипом шаром висотою не більше ніж 1,5 м на асфальтобетонних майданчиках, що обладнані гідроконвеєрами або у бетонних бункерах, що мають глибину не більше ніж 2,5 м. Вздовж бункера повинен проходити гідрожолоб або конвеєр.
Строк зберігання яблук у бункерах і на асфальтобетонних майданчиках неповинен перевищувати для яблук сортів ранніх строків достигання однієї доби.
