Ресторанный бизнес в России

Сегментация рынка общественного питания в России до 1998 года была простой и незамысловатой. Если в Москве ещё появлялись ростки новых концептуальных идей современных креативных рестораторов, то в целом, российский ресторанный рынок представлял из себя один большой ресторан. Братья-близнецы с одинаковым набором блюд и напитков в разной вариации и недалёким полётом фантазии энтузиастов-подвижников, пытающихся методом проб и ошибок продвигать услуги цивилизованного питания на нашем рынке. Старая школа шеф-поваров по всей стране, генерировала крупные питейные заведения с традиционном набором бесхитростных закусок. Икра лососевая, рыбное и мясное ассорти, язык говяжий отварной, рулетики из ветчины и другие шедевры кулинарной мысли, доставшиеся нам по наследству от самобытной советской ресторанной школы. Основой таких ресторанов была кухня народов СССР в разных вариациях.

Бесконечные рестораны для «новых русских» и «пивные пабы» немецкого и ирландского образца – вот, по сути дела, те доминанты, которые определяли лицо рынка общественного питания крупных городов в период с 1991 по 1998 год прошлого века. Да, в Москве, конечно, действовали и успешно развивались транснациональные сети фаст – фуда, которые зашли на наш рынок на гребне перемен. Да, уже активно шёл рост совместных российско-западных и отечественных компаний-пионеров на рынке, которые предлагали своим клиентам вариации нескольких направлений, основанных чаще всего, на принципах национальных кухонь. Это, безусловно, привлекало россиян на том этапе развития. Итальянские пиццерии, американские гриль рестораны, русские и украинские погребки, шинки и хуторки, испанские уголки, успешные латиноамериканские ресторанчики и бесконечные развлекательные и ночные клубы, веселившие посетителей диковинными заморскими напитками и коктейлями – составляли лицо общепита Новой России на первом этапе его преображения в середине 90 х годов прошлого века.

Особняком стоял гостиничный ресторанный бизнес в Москве. Пожалуй, он был наиболее сильным, с точки зрения ресурса: сформированного и структурированного продукта на достойном уровне и опыта Западного менеджмента. Стоявшие у руля, гостиниц уровня 4-5 звёзд, западные менеджеры - несли своей работой новую культуру и принятые сегодня за норму западные стандарты в индустрии. И, гостиничный сектор, и сектор структурированных сетей ресторанов средне ценового сегмента был наиболее успешным. Сегодня мало кто поверит, что дневной оборот таких заведений мог составлять 15 – 20 тысяч долларов в день в середине 90-х годов прошлого века в Москве. Основой такой успешности было практически безальтернативное их существование на рынке. Спрос в разы превышал предложение на рынках крупных городов России. Но на рубеже веков, после непродолжительного кризисного спада, ресторанный бизнес встрепенулся, и, пожалуй, одним из первых на рынке услуг для населения оценив новые реалии, - выдал на свет бесчисленное множество новых сегментов и направлений ресторанного бизнеса. Большинство из них - во многом определяют лицо ресторанного рынка России, по сей день:

- Это и прорыв многочисленных сетей кофеен на нашем рынке, которые предложили новую эстетику времяпровождения для молодёжной аудитории. Концепция кофеен стала, пожалуй, самой яркой и самобытной идеей и во многом примером для подражания многим рестораторам и инвесторам. Идея была по достоинству оценена: настолько, что рынок кофеен в Москве, пожалуй, самый остро конкурентный сегмент в ресторанном бизнесе.

- Это и демократичный сегмент многочисленных пивных ресторанов, которые клонируются и с успехом работают по всей стране. Простая формула успеха: пиво + незатейливая закуска + просмотр спортивных трансляций на большом экране = ожидаемый досуг для миллионов Россиян. Идеология таких мест чрезвычайно проста. Это первое место, где молодёжная компания может собраться за очень небольшие деньги и провести свободное время в кругу друзей. Людей здесь ничто не напрягает, и ничто не отвлекает от их привычек и модели поведения в своём кругу. И, самое главное, что сторублевая большая кружка пива, конечно, явилась безусловной альтернативой 2-3 бокалам красного вина за тот же период времени, что среднестатистический посетитель проводит в ресторане. Можно по-разному относиться к культуре потребления пива, как таковой, но нельзя не признать, что такие заведения абсолютно точно попали в нужное время и на очень благодатную почву. Недаром, до 70% новичков в ресторанном бизнесе, которые обращаются за помощью к нашей компании в последние несколько лет, в качестве одной из основных версий своего вхождения в ресторанный бизнес рассматривают именно сегмент пивного ресторана.

- Это и огромный по настоящему структурированный бизнес, целый пласт солидных компаний, которые на серьёзном уровне стали заниматься корпоративным питанием. Именно кризис 1998 года позволил большому количеству рестораторов более внимательно присмотреться к такому виду деятельности как «кейтеринг». Лишь в одной Москве работает на сегодняшний день более десятка крупных и средних операторов, которые активно продвигают эту услугу на рынке. Это принципиально более прогнозируемый и благодарный вид деятельности, нежели рынок открытого общественного питания с понятными формами работы, устоявшимися принципами и прогнозируемой прибылью в рамках договорных отношений с клиентом. Вожделенный вход на рынок предоставления услуг для «белых воротничков» в крупных городах стал воплощенной мечтой именно в сегменте корпоративного питания. А борьба за право быть оператором услуг питания в крупных московских бизнес - центрах стала одной из самых жёстких в сегменте общественного питания. Желающих предоставлять такую услугу в данном сегменте гораздо больше, чем клиентов, несмотря на стремительное развитие рынка.

- Это и многочисленные и успешные рестораны, которые работают по принципу «фри - фло». Очень прогрессивное направление, успешно развивающееся в том или ином виде по всей стране. Конечно, линии раздачи в таких ресторанах с достаточно скромным средним чеком и хорошим набором блюд и напитков стали панацеей для молодых менеджеров и семейных пар с детьми, желающих проводить своё свободное время и деловые встречи в приличных, презентабельных местах. Большинство из таких заведений стали такими интересными и самобытными ресторанами, что стерлась изначальная идея их вынужденной переориентации в таковые. Заведения данного формата, пожалуй, самый беспроигрышный формат как в столице и крупных городах, так и в городах с населением 100 – 300 тысяч по всей стране. Их сбалансированная идея практически не требует маркетинговых исследований в каждом новом регионе. Это зерно практически всегда прорастает и даёт хорошие плоды.

- Это и сегмент ресторанов быстрого питания на фуд-кортах, в новых торгово-развлекательных центрах, который динамично стал развиваться по всей стране. Мотивация посещения таких ресторанов в многофункциональных комплексах в крупных городах России стала основополагающей в ежедневном быте горожан. Люди ходят за покупками и товарами и практически всегда спонтанно заходят перекусить в такие заведения. По оценкам аналитиков, до 40% людей, зашедших в крупный супермаркет, так или иначе, перекусывают на фуд-корте.

- Это и многочисленные рестораны японской кухни, которые по своей идеологии и целостности восточной философии стали по сути дела заменителем ресторанов «премиум класса» в посткризисный период.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок — так, осенью в Москве открылся первый ресторан сети Taco Bell. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. Антон Табаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно быть высокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер, генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive: «Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии (в России) как таковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западном понимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсем немного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали „экспаты“».

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым».