В составе пищи различают так называемые пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества

БЕЛКИ – органические вещества на основе аминокислот. Выполняют следующие функции: структурную (построение тканей и клеточных компонентов), каталитическую (ферментативную), защитную (выработка антител и др.), транспортную, наследственную, регуляторную. При восполнении энерготрат играют второстепенную роль и могут быть легко заменены углеводами и жирами. При нехватке нарушается деятельность ЦНС, желез внутренней секреции, печени и других органов, снижаются защитные силы организма, умственная и физическая работоспособность, а у детей наряду с этим замедляются рост и развитие. Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав белков. В желудочно-кишечном тракте белки расщепляются на аминокислоты, которые поступают в кровь и синтезируются в специфические для человеческого организма белки клеток и тканей. Однако некоторые необходимые аминокислоты или вовсе не синтезируются, или образуются в недостаточной степени. Наиболее полно оптимальное соотношение несинтезируемых (незаменимых) аминокислот представлено в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке. Из растительных продуктов наиболее богаты белками фасоль, горох, соя, овсяная и гречневая крупы, рис и др.

ЖИРЫ – органические соединения на основе сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Являются концентрированным источником энергии. Располагаясь в подкожной клетчатке, уменьшают теплопотери организма, а в соединительной ткани, окружающей внутренние органы – предохраняют от ударов и сотрясений. При низком содержании или полном отсутствии жиров в рационе нарушаются функции ЦНС, почек, кожи, замедляется рост и снижается масса тела. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жиров, играют важную роль в обменных процессах: нормализуют обмен в коже, холестериновый обмен, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным веществам. Они не синтезируются в организме и должны поступать вместе с пищей. Наиболее богаты ими рыбий жир и растительные масла (кукурузное, оливковое, подсолнечное и др.). Суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах обеспечивают 20-30 г растительного масла.

УГЛЕВОДЫ – природные органические соединения, в основном отвечающие формуле С_m(H₂O)_n. Основной источник энергии организма. Пищевые углеводы подразделяются на простые (моно- и дисахариды), например сахар, и сложные. Среди сложных углеводов наиболее важен крахмал. Он переваривается относительно медленно (простые углеводы быстро всасываются в кровь), поэтому и глюкоза образуется постепенно, что создает благоприятные условия для более полного ее использования. К полисахаридам относится клетчатка (целлюлоза), входящая в состав клеток растений. Она не может быть использована в качестве источника энергии, но очень важна для правильной работы пищеварительного тракта (в настоящее время установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично всасываться). Если в организм поступает достаточное количество углеводов, то расход белков и жиров ограничивается. При избыточном употреблении и небольшом объеме двигательной активности углеводы могут превращаться в жир, который затем откладывается в организме. Особенно вредны в избыточных количествах так называемые высокорафинированные углеводы: сахар, изделия из муки высшего сорта, все кондитерские изделия и т. п.

Напряженная умственная деятельность связана со значительными затратами энергии. У человека мозг составляет около 2% от массы тела, но потребляет примерно 20% всей энергии, расходуемой организмом в покое. Однако клетки головного мозга не располагают сколько-нибудь значительными запасами углеводов и вынуждены непрерывно получать их из крови. Понижение содержания глюкозы в артериальной крови ниже определенного уровня ведет к уменьшению интенсивности клеточного обмена и нарушению мозговых функций, что может стать одной из причин снижения умственной работоспособности. Для предотвращения следует отказаться от разового большого потребления углеводов и распределять большую часть их суточной доли на промежуточные приемы в течение учебного дня (чай, кофе, конфеты и т.п.), что обеспечит постоянное поступление свежих порций глюкозы в кровь и будет стимулировать повышенную умственную активность.

ВИТАМИНЫ – органические вещества, необходимые для нормального течения многих обменных процессов, усвоения пищи, роста и восстановления клеток и тканей организма. Поступая в организм в небольших количествах, витамины регулируют многие физиологические и биохимические реакции. Большинство витаминов не синтезируется в организме, а попадает извне. Витамины подразделяются на растворимые в жирах (A, D, Е, К) и растворимые в воде (все остальные). У человека, не получающего достаточного количества витаминов, развивается гиповитаминоз, со следующими симптомами: ухудшение самочувствия, быстрая утомляемость, падение работоспособности, снижение защитных сил организма. Длительное и полное отсутствие какого-либо витамина в пище приводит к тяжелому заболеванию – авитаминозу, при котором наряду с общими симптомами отмечаются специфические для каждого витамина нарушения. При избыточном поступлении витаминов в организм развивается состояние гипервитаминоза, имеющее свою специфику в зависимости от вида витаминных препаратов. Общие признаки гипервитаминоза: нервное возбуждение, покраснение кожи, общая слабость, бессонница. Потребности организма в витаминах необходимо удовлетворять прежде всего за счет натуральных продуктов. Синтетические витаминные препараты необходимо принимать только по рекомендации врача.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА играют важную роль в различных ферментативных процессах, работе эндокринных желез, формировании тканей организма, в регуляции обмена веществ, кислотно-щелочного равновесия и водного обмена. Минеральные вещества, имеющиеся в пищевых продуктах в значительных количествах, называются макроэлементами (кальций, фосфор, натрий и др.); в малых количествах – микроэлементами (железо, кобальт, йод, фтор и др.). Некоторые исследователи выделяют еще группу ультрамикроэлементов (золото, свинец, ртуть, радий и др.). О роли минеральных веществ свидетельствует существование биогеохимических районов, где количество некоторых микроэлементов в почве резко увеличено или снижено. Длительное проживание в таких районах может повлечь за собой развитие своеобразных эндемических патологических состояний, например, флюороза.

ВОДА, не являясь продуктом питания, тем не менее составляет до 60% от массы человека и жизненно необходима, так как служит для растворения и доставки питательных веществ к органам и тканям, участвует в сохранении необходимого объема крови и регуляции температуры тела.

Для приготовления пищи применяются так называемые ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, к которым обычно относят консерванты (противомикробные агенты), антиоксиданты (противоокислители), смесители, стабилизаторы, ароматизаторы, красители. Их добавляются в пищу, чтобы придать ей необходимую консистенцию, вкус, запах.