История происхождения и культура потребления коктейля

Федеральное агентство по образованию

Волгоградский филиал государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Московский государственный университет сервиса»

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

На тему:

" Разработка мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара "Вельвет"

г. Волгоград, 2007

Введение

 

Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе становления экономики страны развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.

По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и алкогольной продукции. Все более ориентированы рестораторы на профессионализм производственного и обслуживающего персонала, так как все чаще работники проходят стажировку заграницей, у ведущих кулинаров мира.

Все больше и больше открывается с каждым днем предприятий общественного питания, но не каждое заведение выдерживает конкуренцию и выходит на точку рентабельности. Много денег вкладывается на данный момент в «изюминку» заведения, в его неповторимость, в создание индивидуального образа, благоприятного имиджа.

Нельзя сказать, что какой-то сегмент, формат рынка идет впереди, открываются и демократичные заведения, и дорогие, и массовые. Рост доходов населения позитивнее всего сказывается на развитии сектора демократичных ресторанов, формата Quik&Casual.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2–3 года. При этом средний срок окупаемости проекта, дикларируемый в бизнес-плане обычно составляет 1–2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, бар, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

За последние 6–7 лет наблюдается положительная динамика развития барного дела в России. На рубеже 21 века возрос интерес потребителей к смешанным напиткам. Предприятия общественного питания включают в меню бара небольшой ассортимент коктейлей, в основном классическую группу напитков. На сегодняшний момент активно развивается такое направление в барном деле как флейринг, который демонстрирует умение бармена приготовить коктейль виртуозно и зажигательно, с элементами жонглирования.

Появляются все новые тенденции в способах приготовления и подачи смешанных напитков. Открываются предприятия, которые специализируются на приготовлении большого ассортимента коктейлей и они востребованы на рынке ресторанных услуг.

Дипломная работа разрабатывается на базе предприятия питания бара «Вельвет». Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 8 месяцев. Бар «Вельвет» специализируется на приготовлении по заказу потребителей смешанных напитков, имея в своем ассортименте более 300 наименований коктейлей.

Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что на предприятиях питания обслуживание потребителей не подкреплены никакими действиями обслуживающего персонала по продвижению и стимулированию услуг и продукции бара. Особенно это необходимо проводить на предприятиях специализирующихся в данной области, так как это направление только набирает свои обороты на рынке ресторанных услуг.

Цель дипломной работы заключается в разработке мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара «Вельвет».

В настоящее время многие предприятия осознают, что успех в конкурентной борьбе зависит не только от отличного сервисного обслуживания, но и от маркетинговых мероприятий, ориентированных на привлечение новых потребителей, на стимулирование и продвижение услуг, предоставляемых предприятием.

Разработка поставленной цели дипломной работы по организации мероприятий и стимулированию сбыта продукции и услуг бара определили следующие задачи:

§ рассмотреть особенность функционирования предприятия общественного питания, специализирующегося на приготовлении и реализации смешанных напитков;

§ провести анализ потребителей, конкурентов, карты бара, хозяйственной деятельности предприятия, для выявления преимуществ и недостатков в организации деятельности предприятия, которые нуждаются в доработке;

§ разработать комплекс мероприятий по стимулированию сбыта продукции и услуг бара «Вельвет», и устранения выявленных недостатков;

§ оценить экономическую эффективность внедрения разрабатываемых мероприятий.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру. Дипломная работа состоит из введения, четырех разделов (теоретического, аналитического, проектно-организационного, экономического), заключения, списка использованной литературы, приложений.

 

 

Теоретический раздел

 

История происхождения и культура потребления коктейля

 

По поводу происхождения коктейля существует много версий, одна из которых может оказаться правдой.

Коктейли были известны ещё 200 лет назад. Это наиболее распространенная и многочисленная группа «коротких напитков» – short drink.

Одна из версий о происхождении дефиниций «коктейль», предположительно берет свое начало от французского coquetiers, введенного в обиход фармацевтом Пейшо. Он открыл в 1882 году, в Новом Орлеане заведение, торгующее смешанными напитками, состоящими из бренди, горьких настоек и сахара. Так появился первый коктейль-бар, получившие широкое распространение в Америке. Со временем такие бары были перенесены и в Европу. Подавали смешанные напитки в стакане, имеющим форму яйца, половинки которого были скреплены, а широкие части направлены в противоположные стороны. Называл Пейшо эти стаканы французским словом coquetiers (подставки для яиц), воспринимаемым американцами на свой манер – cock-lay. Жители французской Аквитании считают, что сам смешанный напиток, приготовленный на основе вин, и его название, были привезены из Бордо в Северную Америку французскими офицерами.

По мнению испанцев, слово «коктейль» происходит из выражения cola di qallo, что в переводе означает «хвост петуха», придуманного барменом из местечка Кимпаче на берегу Мексиканского залива. Бар, в котором он работал, пользовался популярностью у американских моряков. Когда бармен перемешивал свои напитки необычным по форме корнем одного из растений, посетители интересовались, что в его руках, он всегда вежливо отвечал морякам по-английски: «Coctail» («петушиный хвост»).

Согласно одной из наиболее вероятных версий, коктейль появился во время празднеств в честь победителей на петушиных боях. На победителя заключали пари, а выигрыш отмечали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Название напитка определялось его цветом, напоминавшем окраску петушиного хвоста.

20-е и 30-е годы прошлого столетия стали золотым веком коктейля, а некоторые, наиболее экзотические напитки, составленные в то время, до сих пор неизменно пользуются спросом в барах. Их обычно называют классическими.

Это было время, когда скрывали употребление алкоголя, сидя в забегаловке, где алкоголь продавался из-под полы, пытались всячески обмануть власти, делая вид что напиток, который они прихлебывают из чайных чашек, на самом деле не содержит ни капельки запрещенного алкоголя. По всей вероятности, они-то и придумали образные, красивые и причудливые названия для напитков, находящихся в их чашках. Эти «конспиративные клички» смешанных в разных пропорциях напитков придавали определенное очарование и некоторую романтику всему названному бизнесу, связанному с изготовлением и продажей коктейлей

«Кровавая Мэри», «Буравчик», «Текила Санрайз», «Ожижитель трупов», «Бакз Физз» и «Зомби» – все это название коктейлей, изобретенных в 20-е – 30-е годы прошлого века и продолжающих пользоваться популярностью среди завсегдатаев клубов и баров. Может удивить тот факт, что некоторые из коктейлей, которыми наслаждаются сегодня, на самом деле еще гораздо старше. Многие коктейли являются потомками пуншей и других напитков, которыми люди восхищались еще в 18 и 19-ом веках, когда их нередко подавали на балах, приемах и танцах. Самый знаменитый коктейль всех времен – «Сухой мартини» – в действительности был изобретен в 19 веке. А самая первая книга о коктейлях была написана «профессором» Джерри Томасом и вышла в свет в Соединенных Штатах в конце 60-х годов 19 века под тяжеловесным названием «Справочник для бонвивана, или Как смешать напитки». Многие классические коктейли, такие как «Дайкири», «Мятный джулеп» и «Манхэттен», также берут свое начало в те давние дни и были возрождены в период ренессанса коктейлей в 20-е и 30-е годы прошлого века.

Есть и такие коктейли, как «Харви Уолбангер» и «Пина Колада», которые относятся ко времени второго возрождения коктейлей в конце 70-х и начале 80-х годов прошлого века, а такие как «B-52» и ему подобные многослойные «шорт дринки», известные под названием «выстрелы» (они подаются в «Снарядной гильзе» и выпиваются одним глотком), – это уже плоды самой последней коктейльной моды.

Существует огромное количество типов коктейлей. Многие из них основаны на крепких спиртных напитках, но есть и немало напитков на основе вин, а также очаровательные безалкогольные смеси, составляемые на базе фруктовых соков, чаев и травяных настоев. Изначально коктейли составлялись в разовом порядке, в соответствии с индивидуальными вкусами пьющего, чем, в частности, объясняется тот факт, что рецепты многих коктейлей использовались всего один раз.

На рубеже 21 века мода на коктейли появилась снова и в настоящее время как раз переживает волну популярности.

Коктейль – самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка.

По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которого является база, а дополнительной – смягчающе-сглаживающий и вкусо-ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

База – основа коктейлей, ее объем больше остальных компонентов, она определяет вкус, тон и аромат напитка.

В настоящее время в мире получили широкое распространение как алкогольные, так и безалкогольные коктейли. При их составлении самую важную роль играет удачное количественное сочетание отдельных частей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду. Важно, чтобы они создавали новый приятный вкусовой букет.

Смягчающе-сглаживающий компонент, призван смягчать, сглаживать остроту базы, может быть алкогольным и безалкогольным (фруктово-ягодные соки или молоко, сливки, яйца, мед).

Вкусо-ароматические компоненты придают коктейлю сладость и специфический аромат, добавляются в малых дозах.

По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами.

Билд (build) – коктейли, приготавливаемые непосредственно в бокале: микс-дринк, лонг-дринк, слоистые коктейли, горячие коктейли. При приготовлении коктейлей со льдом, сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель – безалкогольные напитки.

Стир (stir) – коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легкого смешивания компонентов). Смесительный бокал наполняется на 2/3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок смесительного бокала, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охлажденные. Этим методом готовятся такие коктейли, как «Мартини» и «Манхеттен».

Шейк (shake) – коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др. Бленд (blend) – коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда – «фрозен» (замороженный), а также коктейли с фруктами «Банановый» и «Дайкири».

По степени однородности коктейли делятся на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Отдельные компоненты подбирают контрастными по цвету и располагают слоями. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными.

Творчески подходят бармены к оформлению коктейлей ягодами (клубника, вишня, черника, брусника), фруктами (лимон, апельсин, лайм, карамбала, яблоко), оформляют топпингами, глазируют бокалы в соли, сахарной пудре, кокосовой стружке. Вариантов украшений много, как и само разнообразие коктейлей, все зависти от рецептуры, мастерства и фантазии бармена.

Сейчас, когда со времени появления первых коктейлей, прошло уже более 100 лет, трудно найти напиток, который никто и никогда не пробовал бы смешивать с другим. Среди великого множества смешанных напитков, найдутся подходящие и для любого времени дня и для любого времени года.