2020-01-14
201
Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья
| Наименование | Масса, г | Влага, г | Сухие вещества, г | ||
| в 100г | по рец | в 100 г. | по рец. | ||
| Лук репчатый | 100 | 86 | 86 | 14 | 14 |
| Мука пшеничная в/с | 8 | 14 | 1.12 | 86 | 6,88 |
| Масло сливочное несоленое | 16 | 16 | 2.56 | 84 | 13,44 |
| Мясокостный бульон | 50 | 99.1 | 49.55 | 0.9 | 0,45 |
| Молоко коровье пастеризованное (3,2%) | 200 | 88.5 | 177 | 11.5 | 23 |
| Хлеб из муки 1 сорта | 20 | 37.7 | 7.54 | 62.3 | 12,46 |
| Сметана 10% жирности | 50 | 82.7 | 41.35 | 17.3 | 8,65 |
| Яйца куриные 1 кат. | 10 | 74 | 7.4 | 26 | 2,6 |
| Сыр голландский брусковый | 15 | 40.5 | 6.07 | 59.5 | 8,93 |
| Соль | 1 | 0.2 | 0.01 | 99.6 | 0,99 |
| ИТОГО | 470 | 378,6 | 91,4 | ||
Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Потери сухих веществ, % | А | 23.5 |
| Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 91,4 |
| Масса сырьевого набора, г | М | 470 |
| Масса готового блюда, г | М1 | 350 |
| Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 378,6 |
| Количество воды в готовом блюде, г | В1= В х М1 M | 280.1 |
Потери сухих веществ при тепловой обработке:
|
|
|
A= 100 – {C0 – [(M – M1) – (B – B1)]} x 100,
C0
А = 100 - {91,4 – [(470 – 350) – (378,6 – 280,1)]} x 100 = 23,5%
91,4
Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд | К | 0,95 |
| Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции | К1 | 0,04 |
- Минимально допустимое количество сухих веществ в порции:
Xmin = С0 x (100 – A) x K - С0 x K1 = 91,4(100-23,5) х 0,95 – 91,4 х 0,04 =66,38 г.
100 100
- Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
Xmax = С0 + С0 x К1 = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г.
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%.
Анализ результатов, выводы
Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда
| Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | |||
| % | г | % | г | % | г | |
| Масса готового блюда | 100 | 400 | 87,5 | 350 | -12,5 | -50 |
| Содержание сухих веществ | Не менее 16,6 | Не менее 66,38 | 23,5 | 78,99 | +6,9 | +12.61 |
| Содержание соли | 0,34 | 1 | 1,02 | 2,97 | +0,68 | +1,97 |
Выводы
1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);
|
|
|
- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;
- кислотность блюда «Суп луковый по-крестьянски» составляет 88*Т, что соответствует норме (60-90*Т);
4) Для повышения качества изготовляемой продукции следует строго соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, технологию приготовления, нормы вложения сырья. Для этого необходимо правильно организовывать труд работников общественно питания
5) В целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Ресторан мексиканской кухни».
Список литературы
1. ГОСТ 27583-88 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»
2. ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье. Технические условия»
3. ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана. Технические условия»
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная. Технические условия».
5. ГОСТ 27166 – 86 «Лук репчатый»
6. ГОСТ 37 -91 «Масло коровье»
7. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
8. СанПиН 2.1.41074. 01 «Вода питьевая»
9. ГОСТ 28808-90 «Хлеб из пшеничной муки»
10. ГОСт 7616-85 «Сыры сычужные твёрдые»
11. Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. – Новосибирск, 2004.
12. Методические указания по выполнению курсовой работы
по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции
и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005
13. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996.
14. Химический состав пищевых продуктов. – М: Пищевая промышленность, 1976.
