Физико-химические изменения у продукта при приготовлении при помощи Су-вид

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого продукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

 При тепловой обработке большое значение имеет скорость прогревания. Она зависит от теплоемкости и теплопроводности окружающей среды и нагреваемых продуктов, величины удельной поверхности и плотности. Вследствие низкой теплопроводности мясных продуктов прогревание их в виде больших кусков происходит очень медленно.

При нагревании происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

 При температуре 60...65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков [69,137]. Небольшая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше [4,89,149]. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, содержащийся в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в результате переходит в глютин.

По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и последующая коагуляция мышечных белков уменьшают водосвязующую способность мяса, повышают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, увеличивают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена сравнительно длительны.

Технологический процесс приготовления блюд.

Как правило приготовление блюд с использованием вакуумированного режима осуществляется в два этапа:

 Этап I Подготовка продуктов, тепловая обработка..

Сырые ингредиенты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать при помощи вакуумного упаковщика.. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности. При этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта. В вакуумном пакете продукты реагируют на тепловую обработку иначе, чем при традиционном приготовлении: сохраняется как натуральный аромат самого продукта, так и специй.

Например, для некоторых рецептур требуется всего 20% от обычного количества соли для достижения того же вкусового эффекта.. Процесс приготовления завершается быстрым охлаждением до температуры +1…+3°С продукта, находящегося в вакуумном пакете.. По завершении первого этапа обработки пакеты маркируются (на них наклеиваются этикетки с датой обработки и сроком годности) и могут храниться без потери качества в холодной среде на протяжении нескольких дней. Сроки и условия хранения необходимо строго соблюдать. Иногда приготовленные в вакууме продукты подаются на стол сразу, минуя длительное хранение. В этих случаях вакуумирование применяется для того, чтобы сохранить качество продукта -- подчеркнуть его вкус, цвет и сочность.

Этап II Регенерация блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения.

 Завершающий этап приготовления в вакууме -- это регенерация или подготовка к подаче. Приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально). Регенерировать блюда можно в пароконвектомате, на паровой бане или в микроволновой печи.. Блюдо будет готово к подаче в течение 10 минут, хотя в большинстве случаев регенерация требует значительно меньше времени.. Затем следуют оформление и подача блюда.

Требования к качеству готового блюда.

Требования к качеству приготовленных с помощью су вид блюд очень высоки. Первым и основным является тот факт что блюдо должно быть полностью доведено до кулинарной готовности(ранее уже было сказано что ведутся споры о безопасности данных блюд), вторым и так же важным является тот факт что внешний вид, поверхность должна быть ровной, равномерно приготовленной, без лишних вкраплений, если готовили овощи и рыбу должна быть сохранена форма. Так как предварительно в частых случаях продукты проходят этап маринования, готовое изделие должно быть в меру соленым и количеством приправ.

 Так же при отдаче блюда гостю должна соблюдаться контрастность на тарелке, гарнир и основное блюдо должны гармонировать и выглядеть элегантно, что бы как говорят и глаз радовался и хотелось бы это съесть.

Заключение

Хотелось отметить в заключении курсовой работы, что хотя к приготовлению в Sous Vide относятся очень не однозначно, некоторые считают что это вредно, некоторые наоборот, но оно получает большие положительные отзывы, и за последние несколько лет начало очень быстро и с интересом развиваться, и можно сделать вывод что через несколько лет Sous Vide займет такое место на кухне как варка, жарка и припускание.

Приложение