2020-04-07
566
Основным сырьем для приготовления в су вид являются мясо, птица, рыба и овощи. Сейчас так же используют фрукты для приготовления десертов. Характеристика:
1. Мясо.
Основные виды убойных животных - крупный и мелкий рогатый скот и свиньи, а в некоторых районах-лошади, олени, лоси, буйволы, верблюды и др. Мясная продуктивность, определяемая количеством и качеством получаемых мяса и жира, зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности убойного животного, а также от способа кормления и содержания его. Показателями мясной продуктивности считаются живая и убойная масса животного и его убойный выход.
Живая масса-это масса животного до убоя.
Определяется она взвешиванием и выражается в килограммах. Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую массу-600-1200 кг, а мелкий рогатый скот (овцы козы) - наименьшую - 55-190 кг. Убойная масса- это масса разделанной мясной туши без шкуры, головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах. Наибольшую убойную массу получают от крупного рогатого скота Убойный выход-это отношение убойной массы животного к его живой массе, выраженное в процентах. Самый высокий убойный выход имеют свиньи-60-85%. У крупного рогатого скота он составляет 50-70%, у мелкого-45-60%..
|
|
|
Рыба Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества, что доказывают найденные при раскопках рыболовные крючки каменного века. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Трудно описать все замечательные и уникальные в своем роде полезные свойства рыбы. Рыба усваивается организмом человека гораздо лучше мясных продуктов. Именно в рыбе содержатся все жизненно важные и так необходимые организму человека аминокислоты.
Рыба - превосходный источник полноценного белка, протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, меди, цинка и селена. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, D, Е..
Птица Мясо птицы - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. К основным видам продуктивной птицы относятся:
Куры;
Цесарки;
Индейки;
Утки;
Гуси.
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розоватым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%. 4.
|
|
|
Овощи Большое разнообразие овощей, (более 120 видов) особенности их строения, сохранности обуславливают их классификацию по нескольким признакам:. По продолжительности жизни а) однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно - шпинатные и др. б) двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др. в) многолетние - топинамбур, ревень, щавель и др.. По способу выращивания.
а) грунтовые б) парникового - тепличные.
По периоду вегитации. а) раннеспелые б) среднеспелые в) позднеспелые.
По комплексу признаков. а) вегетативные б) генеративные К вегетативным относят корнеплоды, луковые, капустные, салатно - шпинатные, пряные, десертные. У этих овощей в пищу употребляют клубни, корни, стебли и листья. К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, съедобной частью которых являются плоды и соцветия. Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур (земляная груша).
Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.
Луковые - лук репчатый, лук батун, шнитт - лук, лук - порей, чеснок, лук - слизун. Салатно - шпинатные - салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда.
Пряные - укроп, петрушка, мелисса, тмин, майоран, розмарин, кориандр и др. Десертные - ревень, спаржа, артишок.
Тыквенные - огурцы, тыквы, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны. Томатные - томаты, бакложаны, патиссоны.
Бобовые - бобы, фасоль, горох. Зерновые - кукуруза.
