Формирование профессиональных компетенций (ПК)

 

Название ПК Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов. организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных супов с соблюдением технологического процесса
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных горячих соусов с соблюдением технологического процесса
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологического процесса
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. организовывать рабочие места повара в горячем цехе в соответствии с требованиями т/б и санитарии; приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и птицы с соблюдением технологического процесса

 

Одновременно программа практики нацелена на формирование общих компетенций (таблица 2).

Таблица 2

Формирование общих компетенций (ОК)

 

Название ОК Результаты (освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. Проявление заинтересованности, демонстрирование ответственности за качество приготовленных горячих блюд
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. правильный подбор инвентаря, оборудования, организации рабочего места при выполнении практических заданий, самостоятельной работы на рабочем месте повара
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. находить решение производственных ситуаций в различных случаях, умение брать на себя ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Правильность применения информации Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для приготовления заданного количества порций
ОК 5. Использовать информационно-коммуника-ционные технологии в профессиональной деятельности. Правильность и оперативность использования он-лайн информации о взаимозаменяемости продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Точность и объективность оценки готового блюда, приготовленного студентом группы; положительные оценки текущих групповых работ на лабораторных работах и практиках по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. Правильность организации рабочего места, соблюдение требований СанПиН в процессе приготовления блюда
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. Умение планировать собственную деятельность, способность заниматься самообразованием, умение работать с источниками профессиональной информации
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. Способность быстро усваивать изменения технологии приготовления блюд и использовать современное оборудование в производственной деятельности

 

Учебная практика проводится в учебных, учебно-производственных мастерских, лабораториях, учебно-опытных хозяйствах, учебных полигонах, учебных базах практики и иных структурных подразделениях образовательной организации либо в организациях в специально оборудованных помещениях на основе договоров между организацией, осуществляющей деятельность по образовательной программе соответствующего профиля (далее - организация), и образовательной организацией.

Производственная практика проводится на предприятиях общественного питания.

 

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и будет способствовать формированию общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

По прибытии на место прохождения практики Вы, совместно с руководителем, составляете календарный план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.

По месту прохождения практики студенты должны получить практический опыт и составить отчет (Приложение 1)

Инструкция:

По результатам прохождения учебной и производственной практики по ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Вы должны представить следующий пакет документов:

-  КТП практик, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия;

- Отчеты по практике (приложение 1);

- Аттестационный листы по каждому виду практики, заполненные руководителем практики от предприятия, заверенные подписью и печатью предприятия (приложение 4);

Дневник по практике содержит перечень видов работ выполненные на предприятии за каждый день работы.

В содержании отчета по учебной практике рекомендуется отразить вопросы, содержащиеся в КТП учебной практики:

 

Календарно-тематический план

учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной

продукции

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

№ п\п Виды и содержание работ Кол-во час. Формируемые умения, практический опыт Дата выполнения

Тема 1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

12    
1 - Ознакомление с предприятием: - структура производства; - техническое оснащение, - режим работы, - ассортимент выпускаемой продукции. - Вводный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте. 6    
2 - Ознакомление с организацией технологических линий в горячем цехе. - Формирование практических навыков безопасной работы на технологическом оборудовании. 6 навыки организации рабочих мест и безопасной работы на оборудовании  

Тема 2. Технология приготовления сложных горячих супов.

24    
3 - Приготовление бульонов из различных видов сырья 6 навыки приготовления  
  - Приготовление заправочных супов. 6 навыки приготовления  
  - Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. - Приготовление протертых супов. 6 навыки приготовления  
  - Приготовление сладких супов. - Оценка качества. Правила отпуска. 6 навыки приготовления  

Тема 3. Технология приготовления сложных горячих соусов.

6    
5 - Приготовление основных соусов. - Приготовление производных соусов. - Оценка качества 6 навыки приготовления  

Тема 4. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

12    
6 - Приготовление горячих блюд из овощей, грибов и сыра. - Варианты сервировки и способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра. 6 навыки приготовления  
7 - Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (по меню предприятия). 6 навыки приготовления  

Тема 5. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов.

18    
8 - Варианты сочетания рыбы и морепродуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; правила подбора пряностей. - Приготовление отварных и припущенных горячих блюд из рыбы 6 навыки приготовления  
9 - Приготовление жареных и запеченных блюд из рыбы 6 навыки приготовления  
10 - Приготовление горячих блюд из морепродуктов (по меню предприятия). - Правила отпуска, оценка качества. 6 навыки приготовления  

Тема 6. Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов

18    
11 - Приготовление сложных горячих блюд из отварного и тушеного мяса; жаренного, запеченного мяса и птицы 6 навыки приготовления  
12 - Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы. Правила порционирования и отпуска. 6 навыки приготовления  
13 - Приготовление горячих блюд из субпродуктов. - Правила порционирования и отпуска. 6 навыки приготовления  

Тема 7. Технология приготовления сложных горячих блюд Донской кухни

12    
13 - Приготовление традиционных супов Донской кухни; 6 навыки приготовления  
14 - Приготовление горячих вторых блюд Донской кухни. 6 навыки приготовления  

Тема 8. Организация контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.

6    
15 - Участие в проведении бракеража готовой кулинарной продукции - Оформление бракеражного журнала 6 навыки оформления бракеражного журнала  

Итого:                                                                                                             

108    

 

Календарно-тематический план

производственной практики (по профилю специальности)

№ п/п

 

Виды и содержание работ

Кол-во час

Коды компетенций

Дата выполнения

ПК ОК

Тема 1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

6      
1 Организация работы горячего цеха. Анализ меню для горячего цеха предприятия. Составление схемы организации рабочих мест в горячем цехе. 6   1 - 9  

Тема 2. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

24      
2 Приготовление супов и соусов: - участие в проведении оценки качества готовых супов и соусов; - участие в оформлении бракеражного журнала предприятия; - оформление технологических карт по заданию предприятия. 6 3.1 -3.2 1 - 9  
3 Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: - анализ ассортимента блюд из рыбы по меню предприятия; - разработка предложений по улучшению ассортимента рыбных блюд предприятия. 6 3.4 1 - 9  
4 Приготовление вторых горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов: - участие в проведении оценки качества вторых горячих блюд из мяса и птицы (натуральные, панированные, соусные: особенности проведения бракеража); 6 3.4 1 - 9  
5 Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, яиц и творога: - участие в составлении производственного задания для пова-ров горячего цеха; - оформление требования-накладной для получения продуктов со склада 6 3.3 1 - 9  
6 Выполнение индивидуального задания 6 3.1-3.4 1 - 9  

Итого

36      

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



double arrow
Сейчас читают про: