Принципы изучения адекватности питания потребностям организма. Понятия: сбалансированное, адекватное, рациональное питание, их физиолого-гигиеническое обоснование

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактики заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации организма к окружающей среде. В то же самое время пища может источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека органических и неорганических веществ искусственного и естественного происхождения.

Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и др. факторов (масса тела, степень коммунального благоустройства жилища и т. д.), при котором удовлетворяются энергетические, пластические и другие потребности организма, обеспечивающие необходимый уровень обмена веществ. Рациональное питание должно быть организованно по определенному режиму. Оно построено на научных основах и способствует: повышению уровня здоровья, повышению сопротивляемости организма, сохранению высокой работоспособности, бодрости и продолжительности жизни.

Адекватное питание – это питание достаточное в количественно и качественном отношении, соответствующее производимым энергозатратам и потребностям организма.

Сбалансированное питание характеризуется оптимальным количеством и соотношением (балансом) пищевых и биологически активных веществ, поступающих с пищей, при котором они способны в организме проявить максимум своего полезного биологического действия.

Режим питания подвержен большим изменениям на протяжении жизни человека и наиболее индвивидуален. Однако при этом довольно консервативен: пища должна быть четко распределена по количеству приемов, приниматься в определенные часы через оптимальные промежутки времени в количествах, вызывающих чувство насыщения. Для взрослого организма характерно 3-4 разовое питание. Энергетическая ценность суточного рациона по приемам пищи

Количество приемов пищи	завтрак	Второй завтрак	обед	Полдник	ужин
3	25-30%	-	45-50%	-	20-25%
4	25,00%	15-20%	35-40%	-	20,00%
5	20-25%	15-20%	30-35%	10-15%	15-20%

Время между приемами пищи 5-6 часов между ужином и отходом ко сну 3-4 часа. За промежутки обуславливают высокую активнсоть пищеварительных функций: переваривание и всасывание основного количества пищи.

Среди существующих методов оценки питания населения (метод балансовых расчетов, метод бюджетных исследований) наиболее широкое распространение получил статистический метод расчета основных компонентв рациона по меню раскладкам. Этот метод позволяет оценить полноценность питания в количественном и качественном отношениях, его сбалансированность, режим питания, разнообразие блюд и набор продуктов. Меню раскладка представляет собой перечень блюд значившихся в суточном рационе,c весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда.

 

Лечебно-профилактическое питание. Определение, виды, назначение и правила выдачи. Характеристика биологически активных веществ, входящих в рационы лечебно-профилактического питания (витамины, аминокислоты, пектины, глютаминовая кислота), и их протекторное значение.

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) – рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, которое покрывает возникший дефицит биологически активных веществ, улучшает функциональное состояние преимущественно пораженных органов и систем, нейтрализует (связывает) вредные вещества, ограничивает их кумуляцию и способствует их выделению из организма.

Принципы построения ЛПП:

- использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия

- ускорение метаболизма ядов; замедление их всасывания в ЖКТ, ускоренное их выведение

- повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее пораженных органов

- компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Правила выдачи ЛПП:

1. выдается бесплатно

2. выдается тем, кто контактирует с вредными условиями труда

3. выдается в виде:

- молока, молочно-кислых продуктов, пектина и пектинсодержащих продуктов (пастила, зефир)

- рационов ЛПП – в виде однократного приема пищи на работе (завтрака или обеда). Их в настоящее время 6 (№1,2,2а,3,4,5)

- витаминов (табачно-махорочное производство вит. С 100 мг/с)

 

ЛПП не выдается:

· в дни фактического отсутствия на работе (не зависимо от причины) или в дни работы в безопасных условиях.

· не разрешается выдавать продукты вперед (молоко), компенсировать их деньгами, отпускать на дом и заменять положенные другими продуктами.

· другие виды ЛПП не выдаются при назначении рационов ЛПП.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Влияет на процессы регенерации, состояние сосудистой стенки, иммуно-биологические реакции организма. Аскор­биновая кислота — мощный антиоксидант, обеспечивает защиту белков, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов.
Витамин С не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей в необходимых количествах. Нормальное содержание его в крови составляет 0,7-1 мг %. Суточная потребность для взрослого населения составляет: для женщин — 65 мг, мужчин — 70 мг. Потребность в вита­мине С возрастает при интенсивных физических нагрузках, при воздействии низких и высоких температур, при нали­чии заболеваний, особенно инфекционных. Источниками витамина С являются в основном продукты растительного происхождения — фрукты, ягоды, овощи.

Витамин Р — группа растительных флавоноидов. Р-витаминной активностью обладают кожура цитрусов, листья и зерна гречихи, лист чайного куста, многие ягоды и плоды. Витамин Р способствует накоплению витамина С и предот­вращает его разрушение при окислении. В организме биофлавоноиды участвуют в процессах клеточной регуляции, активизируя ряд гормонов и медиаторов. Они обладают антиоксидантной защитой, участвуют в элиминации ксе­нобиотиков. Норма физиологической потребности у взрослого состав­ляет 50-70 мг. Авитаминоз и гиповитаминоз встречаются редко, такое возможно при полном или частичном исклю­чении из рациона всех растительных продуктов, что встре­чается крайне редко.

Витамин В₁ — тиамин, поступает в организм главным образом с растительными продуктами: черновыми, бобовыми, орехами. При этом основная масса витамина сосредоточива­ется в оболочке зерновых и теряется при высокой очистке муки и крупы. Много тиамина в дрожжах, свинине. Боль­шинство овощей, фруктов и ягод содержит минимальное количество витамина В₁.
Тиамин в организме участвует в передаче нервных импуль­сов, а также активизирует ионные каналы в мембранах кле­ток, регулируя тем самым движение натрия и калия.
Норма физиологической потребности зависит от пола, возраста, энергозатрат. Физиологическим уровнем поступле­ния В₁ считается ежесуточное употребление 1,1—2,1 мг. Физиологическая потребность для детей – от 0,3 до 1,5 мг/сут.

При авитаминозе витамина В₁ развивается болезнь, опи­санная в Китае еще до нашей эры, бери-бери. Для этого вида авитаминоза характерно поражение сердечно-сосудистой системы с прогрессирующей сердечной недостаточностью: в виде тахикардии, одышки и отеков. Наряду с поражением сердца и сосудов появляются изменения в центральной и периферической нервной системе: мышечная слабость, изме­ненная чувствительность, нарушение походки, изменения личности.

Витамин В₂, или рибофлавин, в организме человека участвует в ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катали­зирует процессы дегидрирования (отщепления водорода). Витамин В₂ через активацию других витаминов оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек.
Суточная потребность в рибофлавине составляет 2-3 мг. Физиологическая потребность для детей – от 0,4 до 1,8 мг/сут.

В организме этот витамин не синтезируется и поэтому нуждается в систематическом поступлении его с пищей. Источниками рибофлавина являются дрожжи, яйца, молоко, печень, мясо, рыба. Растительные продукты почти не содер­жат витамина В₁.

Витамин В_в, или пиридоксин, в организме человека активно участвует в обмене белков, способствует расще­плению аминокислот. Пиридоксин принимает участие в процессах обмена таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. При участии пиридоксина образуется глютаминовая кислота, необходимый субстрат головного мозга. Недостаточное поступление витамина В₆ приводит к нарушению процессов возбуждения и торможе­ния в коре головного мозга, что может вызывать появление эпилептиформных припадков. Пиридоксин принимает уча­стие в формировании гемоглобина. Установлено влияние витамина В₆ на обмен жиров: он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на полиненасыщенные жирные кислоты. Недоста­ток витамина В₆ в виду уменьшения активности витамина Г, может приводить к жировой инфильтрации печени, ускоряет процессы атерогенеза. Суточная потребность в витамине В₆ составляет 1,5- 3 мг. Потребности в витамине увеличиваются при выпол­нении интенсивной физической работы, при беременности, при употреблении сульфаниламидных препаратов и анти­биотиков, противотуберкулезных препаратов.
\В продуктах питания витамина В₆ много содержится в яичном желтке (1-1,5 мг), рыбе (до 4 мг), зеленом перце (до 8 мг), печени, крупах (овес), вишне, шпинате. Молоч­ные продукты и большинство фруктов и ягод бедны этим витамином. Пиридоксин достаточно устойчив при хранении, значительные (от 30 до 50%) потери его возможны при жаре­нии, копчении мяса.

Витамин В₁₂ — кобаламин, является водорастворимым и представлен различными природными соединениями (цианокобаламином, оксокобаламином). В состав витамина В₁₂ входит кобальт.
Основная физиологическая роль его состоит в обеспече­нии нормального гомеостаза за счет активации созревания красных кровяных телец. При недостаточном поступлении витамина В₁₂ нарушается нормальное образование красных кровяных телец в красном костном мозге. При этом возни­кает мегалобластический тип кроветворения. Влияние вита­мина В₁₂ на гомеостаз тесно связано с фолиевой кислотой. Вместе с ней витамин В₁₂ участвует в синтезе гемоглобина. Витамин В₁₂ усиливает возбуждение коры головного мозга, особенно на фоне ее торможения. Витамин В₁₂ участвует в синтезе белка и нуклеиновых кислот, стимулируя рост. Отмечено влияние витамина В₁₂ на углеводный и липоидный обмен, способствует превращению каротина в витамин А.Суточная потребность при приеме вовнутрь в витамине В,, составляет 10-15 мкг.
Основным источником витамина В₁₂ являются продукты животного происхождения, особенно печень и почки живот­ных. Однако усвоение в организме витамина возможно при наличии внутреннего фактора Кастля, вырабатываемого в желудке. Поэтому у лиц, которым выполнена резекция желудка, даже при избыточном поступлении витамина В₁₂ будет наблюдаться недостаточность витамина в организме. Наряду с поступлением витамина В₁₂ таким пациентам необходимо вводить гастромукопротеин (внутренний фактор Кастля).
Авитаминоз витамина В₁₂ характеризуется развитием поражения органов пищеварения (глоссит, дискинезия кишечника, ахилия) с последующим нарушением кроветво­рения и развитием макроцитарной гиперхромной анемии. Гиповитаминоз витамина В,, развивается при снижении желудочной секреции и нарушением связи В₁₂ со специфи­ческими белками.

Витамин РР, или никотинамид (противопеллагрический фактор), представлен в виде двух соединений: никотиновой кислоты и никотинамида. Витамин РР регулирует моторную и секреторную функции желудка, состав секрета поджелу­дочной железы, обусловливает антитоксическую функцию печени. Физиологическим уровнем поступления витамина РР считается ежесуточное употребление 15-20 мг. Основными источниками поступления РР являются мясо­продукты, рыба, овощи, зерновые. Молочные продукты и ягоды бедны этим витамином.

Никотинамид устойчив при хранении и переработке. При кулинарной переработке потери витамина РР состав­ляют до 25%. Авитаминоз витамина РР — пеллагра — развивается при практически полном отсутствии никотинамида в питании и чаще всего связан с голодом. Пеллагра — тяжелое заболева­ние, характеризующееся сочетанием, синдромом трех Д: дер­матит, деменция, диарея. В клинике преобладают судороги, боли в различных участках тела, психозы.
Гиповитаминоз витамина РР наблюдается при дефиците поступления с рационом животных продуктов и достаточ­ного объема зерновых. Клиническая картина напоминает гиповитаминоз при недостатке витамина В₆: ангулярный стоматит, хейлоз (ярко-красные губы с множественными вертикально расположенными трещинами) и гипертрофия сосочков языка.

Витамин А (ретинол) имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многооб­разна. Витамин А регулирует процессы роста, формиро­вания и дифференциации эпителиальных тканей. При его недостаточности развивается метаплазия эпителия в много­слойный плоский ороговевающий эпителий, появляется сухость кожи и слизистых. При недостаточном поступлении. витамина А, вследствие сухости слизистой оболочки глаз, развиваются кератиты. Велико значение витамина А для обеспечения нормального зрения. Ретинол принимает уча­стие в обеспечении ночного зрения. При недостаточном поступлении витамина А развивается заболевание глаз, известное как «куриная слепота», характеризующаяся плохим зрением в вечернее время и ночью, при нормальном дневном зрении. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения. Витамин А усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы, принимает участие в образовании холестерина и в минеральном обмене. Суточная потребность в витамине А равна 1,5-2 мг,  Источником поступления являются как животные, так и растительные продукты.

Витамин Е — токоферол, представлен группой веществ, включающей несколько токоферолов, из которых витамин­ной активностью обладают два. Витаминную активность токоферолы проявляют при циркуляции их в организме. При появлении избыточной подкожной жировой клетчатки токоферолы депонируются, прекращая выполнять витамин­ные функции. Основное физиологическое значение токофе­рола — предупреждение перекисного окисления мембранных липидов и инактивация свободных радикалов. Витамин Е регулирует обменный процесс в мышечной ткани, репро­дуктивную функцию. Потребность в витамине Е составляет 10-15 мг в сутки.Витамин Е содержится во многих продуктах животного и растительного происхождения. Гиповитаминоз Е встречается редко. Его считают фак­тором риска по атеросклерозу.

Витамин D — кальциферол — регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме. Кальциферол участвует в костеобразовании, улучшает усвоение магния, кальция и фосфора.

Недостаточность этого витамина наиболее часто встре­чается в детском возрасте. Проявлениями недостаточности кальциферола являются рахит и остеомаляция. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 10 мкг/сут., для лиц старше 60 лет – 15 мкг/сут.

Физиологическая потребность для детей – 10 мкг/сут. при одновременном поступлении соответствующего количества кальция и фосфора. Кальциферол в организме может обра­зовываться из провитамина в коже человека под влиянием солнечного света.

Источником витамина D является жир, содержащийся в различных видах рыб и морских животных.В меньшем количестве витамин D содержится в молоке, масле, яйцах.Витамин D устойчив к высокой температуре, кислотам и щелочам.

В больших дозах кальциферол оказывает токсическое действие. Гипервитаминоз D сопровождается изменением проницаемости клеток для ионов кальция. Это приводит к обызвествлению мягких тканей и артерий. Предполагают, что отложение кальция в коронарных сосудах у детей при гипервитаминозе D является фактором риска инфаркта миокарда в зрелом возрасте. Чрезмерный прием витамина детьми может привести к преждевременному окостенению скелета и костей черепа.

Аминокислоты – наибольшее значение имеют триптофан, лизин и метионин (незаменимые АК)

- метионин – участвует в жировом обмене (антисклеротическое действие, предупреждает ожирение печени), предохраняет от поражений при лучевом воздействии, от бактериальных токсинов.

- лизин – при его недостатке уменьшается число эритроцитов и гемоглобин, нарушается кальцификация костей, истощение мышц.

- триптофан – необходим для синтеза витамина РР, ростовой фактор

Пектиновые вещества – пектины и протопектины. Протопектины – это соединение пектина с целлюлозой. Содержится в клеточных стенках растений, нерастворим в воде Они обладают свойством тормозить гнилостные процессы в кишечнике. Используются в ЛПП для лиц, работающих с токсическими веществами. Пектин является состовной частью клеточного сока растений и хорошо усваивается.

Глютаминовая кислота регулирует метаболические процессы в ЦНС; оказывает ноотропное, дезинтоксикационное, связывающее аммиакдействие. Заменимая аминокислота, играющая роль нейромедиатора с высокой метаболической активностью в головном мозге, стимулирует окислительно-восстановительные процессы в головном мозге, обмен белков. Нормализует обмен веществ, изменяя функциональное состояние нервной и эндокринной систем. Стимулирует передачу возбуждения в синапсах ЦНС; связывает и выводит аммиак. Является одним из компонентов миофибрилл, участвует в синтезе др. аминокислот, ацетилхолина, АТФ, мочевины, способствует переносу и поддержанию необходимой концентрации K+ в мозге, препятствует снижению окислительно-восстановительного потенциала, повышает устойчивость организма к гипоксии, служит связующим звеном между обменом углеводов и нуклеиновых кислот, нормализует содержание показателей гликолиза в крови и тканях; оказывает гепатозащитное действие, угнетает секреторную функцию желудка.