2020-04-12
277
Стр 213
(1) Консервирование – это обработка продуктов питания с целью предохранения их от порчи при длительном хранении. Позволяет обеспечивать население в течение всего года ценными сезонными продуктами (овощи, фрукты, ягоды); использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); улучшать питание населения в районах Крайнего Севера; создавать резервы продовольствия и облегчать снабжение населения (в случае стихийных бедствий) и войск (в военное время). Применяемые в современных условиях методы консервирования представлены ниже. В основе применения уровней и режимов температуры с целью консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию температуры.
Так (2) стерилизация продуктов полностью уничтожает микроорганизмы, в том числе и их споры за счет достаточно интенсивного (выше 100°С) и продолжительного (более 30 мин.) температурного воздействия. Такие режимы приводят к существенным структурным изменениям вещества консервируемого продукта, изменению его химического состава, разрушению ферментов и витаминов, изменению органолептических свойств. Однако данный метод обеспечивает длительное хранение консервов (до 5 лет).
|
|
|
(3) Пастеризация используется для инактивации только вегетативных форм микроорганизмов. Эффект может быть достигнут при более низкой температуре и меньшей экспозиции,
чем при стерилизации, что позволяет почти полностью сохранить биологические, вкусовые и другие природные свойства продукта. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие продукты: молоко, фруктовые и овощные соки. Низкая пастеризации проводится при 65°С (не более) в течение 20 минут, высокая -при кратковременном (не более 1 минуты) воздействии температуры 85-90°С.
(4) Охлаждение позволяет задерживать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 дней. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо (температура в толще продукта должна быть в пределах 0-4°С).
(5) Замораживание приводит к образованию в клетках кристаллов льда и повышению внутриклеточного давления. Укупоренные в герметическую тару продукты нагреваются генераторами ультра высокой частоты (УВЧ) до кипения, при этом происходит равномерный нагрев всей толщи продукта (обычный нагрев происходит за счет конвекции от периферии к центру), что значительно уменьшает время консервирования.
Консервирующее действие (6) обезвоживания основано на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевых продуктах менее 15% - они впадают в
|
|
|
анабиоз. Естественная (солнечная) сушка - процесс длительный, поэтому продукты могут подвергаться инфицированию и общему загрязнению. Разновидностью естественной сушки является вяление рыбы. Искусственная (камерная) сушка струйным методом используется для консервирования жидких продуктов (молоко, яйца, томатный сок). Форсунка распыляет продукт (размер частиц 5-125 мкм) в специальную камеру с движущимся горячим воздухом (90° - 150°С). Взвесь мгновенно высыхает и в виде порошка оседает в специальные приемники. Сушка распылением и пленочная обеспечивает незначительные изменения состава высушиваемого продукта, который легко восстанавливается. Осуществляется в камерах с
быстро вращающимся диском, на который направляется тонкой струей подогретый воздух.
Вакуумная сушка производится в условиях разряжения при невысокой температуре (не более 50°С). При этом в наибольшей степени обеспечивается сохранность витаминов и природные вкусовые свойства высушиваемого продукта. Лиофилизация (сублимационная сушка) - современный и перспективный метод консервирования, при этом обеспечивается
наиболее совершенное высушивание с максимальным сохранением природных, пищевых и биологических свойств продукта. Сначала в сублиматоре создается высокий вакуум, из продукта
удаляется влага методом конденсации водяных паров и продукт самозамораживается (этим удаляется до 18% влаги). Остальная влага удаляется в процессе сушки - нагревается плита,
на которой находятся продукты, при этом испаряются кристаллы льда, образовавшиеся при самозамораживании. Дальнейшее нагревание проводится до 45° - 50°С. В целом сушка длится около 20 часов. Важным свойством сублимированных продуктов является их легкая обратимость, т.е. восстановление при добавлении воды.
(6) Применение ионизирующего излучения позволяет наиболее полно сохранить природные пищевые и биологические свойства продуктов, обеспечить продолжительную, устойчивую их сохранность. Особенностью такого консервирования является получение стерилизующего эффекта без повышения температуры.
Повышение (7) осмотического давления в продукте за счет концентрированных растворов хлорида натрия или сахара приводит к усиленному выведению воды из микробной клетки, протоплазма ее подвергается обезвоживанию и плазмолизу.
(8) При солении используется 8-12% растворы хлорида натрия, т.к. большинство микроорганизмов прекращают рост при этих концентрациях. Метод имеет ряд недостатков:
■ теряется значительное количество питательных и экстрактивных веществ;
■ ухудшается консистенция и вкусовые качества продуктов;
* часть пищевых веществ переходит в рассол.
(9) Засахаривание действует таким же образом, однако, эффект консервирования достигается при концентрации сахара около 60%. Эффект может быть усилен варкой (варенье) или
предварительной пастеризацией (фруктовые и ягодные сиропы). К данному методу консервирования устойчивы некоторые дрожжи и плесени (осмофилы). Изменение pH до 4,5 замедляет развитие гнилостных бактерий. Обычно для этого применяют пищевые кислоты (уксусная, лимонная).
(10) Маринование часто сочетают с предварительной пастеризацией и солением.
(11) Квашение изменяет pH за счет образования молочной кислоты. При этом имеют место и другие виды брожения: спиртовое, уксуснокислое.
Применение (12) химических веществ для консервирования ограничивается государственными службами, т.к. они не безразличны для человеческого организма. Чаще других из антисептиков используется бензойная кислота (повидло, мармелад, меланж, маргарины, рыбные презервы). Ограничено, только для сохранения икры, разрешено применение борной кислоты и уротропина. Более широко используют сернистую кислоту и ее препараты, например, сульфитирование (виноградный сок, вино, мармелад, пастила, картофель сырой и сушенный, ягоды, фрукты). Первым и основным условием допуска антибиотиков в
|
|
|
пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя активного антибиотика (возникают аллергические реакции, изменяется микрофлора кишечника и др.) в составе используемого продукта питания. Необходимо, чтобы антибиотики наряду с выраженным антимикробным действием и невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения продукта) легко инактивировались при тепловой обработке, не изменяли вкусовые свойства пищи и не были токсичными. Приведенным требованиям наиболее соответствует биомицин и террамицин. Они используются для обработки скоропортящихся продуктов (мясо, рыба), а также в тех случаях, когда применение других способов консервирования затруднено или невозможно (транспортировка мяса на большие расстояния и доставка рыбы с места улова на рыбзаводы).
Кроме тетрациклинового ряда, используют нистатин (для борьбы с дрожжевыми и плесневелыми грибками) и низин (задерживает рост стафилококков, стрептококков, клостридий). Последний применяют в овощных консервах - зеленом горошке, томатах, плавленых сырках.
(13) Антиокислители используются в основном для предотвращения окисления жиров. Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота и ее соли.
(14) Копчение - комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Этот способ не только консервирует, но и повышает вкусовые и ароматические свойства продуктов. Имеются и специальные коптильные препараты, которые наносятся на продукт.
(15) Презервирование - этим методом изготавливают так называемые презервы - нестерильные продукты, помещенные в герметизированную жестяную тару (банку). Консервирующий эффект достигается за счет соления, маринования, действия фитонцидов и др. Презервы являются продуктами ограниченного срока хранения. Хранить презервы следует в условиях небольшого охлаждения (6° -8°С).
|
|
|
Баночными консервами называют мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные продукты, особым образом обработанные, помещенные в герметически закрытую тару, простериллизованные и подлежащие длительному хранению. Это весьма питательные
продукты, которые употребляются в натуральном виде с хлебом, а также используются для приготовления горячей пищи. Одна банка мясных консервов заменяет 400 г свежего мяса.
Это незаменимый продукт питания в экспедиционных условиях, обладающий пищевой и биологической ценностью. Их можно транспортировать на большие расстояния. В зависимости от способа консервирования выпускаются истинные консервы и презервы.
При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары, расшифровывают оттиск на банке, определяют герметичность, обращают внимание на состояние донышек, наличие их вздутия (бомбажа).
Методы исследования консерв:
- органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция
- физико-химические показатели: кислотность, внешний осмотр банок, проверка герметичности, определение свинца в полуде, определение бомбажа:
Производится путем установления наличия вздутия крышек и донышек банки. Бомбаж бывает истинный и ложный. Ложный бомбаж возникает при чрезмерном наполнении банки, а также может быть обусловлен нагреванием или замораживанием продукта. При этом наблюдается вздутие одного донышка, при надавливании на которое оно легко прогибается внутрь и
не возвращается сразу в первоначальное положение, т.к. отсутствует давление газа изнутри. Истинный бомбаж (при бактериальном или химическом разложении продуктов) возникает
вследствие образования газов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит разложение консервов с выделением газообразных продуктов гниения - сероводорода, метана, аммиака, углекислого газа и др. В другом случае вздутие донышек вызвано образованием водорода в результате воздействия кислот консервной заливки на стенку жестяной банки. При
истинном бомбаже вздутие донышек не поддается пригибанию под сильным давлением пальцев.
Сухари представляют собой концентрированный и вполне готовый продукт, пригодный для длительного хранения (до двух лет). Калорийность сухарей выше, чем хлеба, за счет уменьшения содержания воды. 70 г. черных сухарей заменяют 100 г хлеба. Усвояемость сухарей ниже, чем у соответствующих им сортов хлеба. Длительное применение их может вызвать сухарные поносы, кроме того, они приедаются. Сухари различают от вида хлеба, из которого они приготовлены: ржаные (из ржаной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из различных видов пшеничной муки).
Методы исследования сухарей:
- органолептические показатели: цвет, вкус, запах
- физико-химические показатели: намокаемость, влажность, кислотность
Концентраты представляют собой пищевые продукты, характеризующиеся повышенной питательной ценностью, малым объемом (обезвоженные) и максимально подготовленные к употреблению в пищу. Они должны быть сбалансированы по пищевым веществам, обладать высокими вкусовыми и биологическими свойствами. Их объединяют в следующие группы:
■ комплексные пищевые концентраты (обедненные концентраты первых, вторых, третьих блюд, сухие соусы);
■ комплексные концентраты для детского и диетического питания (смеси молочные на отварах, на муке, мучные витаминизированные, смеси молочные);
■ моноконцентраты (пищевые кукурузные зерна, «взорванные» зерна, толокно, овсяные хлопья «Геркулес», чипсы, бульонные кубики);
■ продукты детского и диетического питания (сухие фруктовые и овощные порошки, сухие крупяные отвары, диетическая мука).
Методы исследования концентратов:
- органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция
- физико-химические показатели: влажность, кислотность, жирность
