2020-04-12
8111.Помидоры, баклажаны, перец относятся:
1. Клубнеплоды
2. Корнеплоды
3. Плодовые
4. Пряные
2.Сульфитирование картофеля-это:
1. Обработка кислотой
2. Обработка щелочью
3. Обработка паром
4. Обработка бисульфатом натрия
3.Последовательность операций при механической обработке клубне и корнеплодов:
1. Сортировка, мытье, очистка, мытье, нарезка
2.Сортировка, колибровка, мытье, очистка, доочистка, мытье, нарезка
3. Мытье, очистка, доочистка, нарезка
4. Мытье, очистка, нарезка, сортировка
4.Существуют следующие формы нарезки капусты:
1. Брусочки, дольки
2. Кромка, кубики
3. Соломка, шашки
4. Дольки, кубики
5.Какие овощи перед фаршированием бланшируют:
1. Помидоры, баклажаны
2. Перец, кабачки, огурец
3. Перец, кабачки, капуста на голубцы
4. Картофель, помидоры, огурец
6.Картофель, нарезанный крупными кусками, используют:
1. Супов
2. Салатов
3. Гарниров
4. Гарниров к холодным блюдам
7.Для приготовления маринадов морковь нарезают:
1. Соломкой
2. Кубиками
|
|
|
3. Дольками
4. Брусочками
8.Для борщей Флотского и Сибирского белокочанную капусту нарезают:
1. Соломкой
2. Шашками
3. Дольками
4. Кубиками
9.Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки:
1. Звенья, целые тушки, порционные куски
2. Порционные куски с кожей и костями
3. Порционные куски без кожи и костей
4. Все ответы верны
10.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу:
1. Сом, зубатка, камбала
2. Судак, сом, сабля
3. Нототения, треска, хек
4. Карп, горбуша
11.Под каким углом нарезают рыбу для припускания:
1. 45 °
2. 30 °
3. 25 °
4. 20 °
12.Последовательность операций при первичной обработке рыбы:
1. Удаление чешуи, удаление плавников, удаление голов, потрошение
2. Разделка, пластование, удаление голов
3. Удаление голов, промывание, потрошение
4. Пластование, разделка, потрошение, размораживание
13.Как определить готовность рыбы:
1. По наличию мелких воздушных пузырьков
2. Протыкание поварской иглой
3. По вкусу и внешнему виду
4. Все ответы верны
14.С какой целью при припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, коренья:
1. Повышение витаминной активности
2. Улучшают вкус и запах
3. Улучшают цвет
4. Все ответы верны
15.Какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым:
1. Лангет, антрекот, бифштекс
2. Бефстроганов, гуляш, суп
3. Мясо для варки, мясо для шпигования, грудинка
4. Все ответы верны
16.Для приготовления пюре картофель протирают:
1. Горячим
2. Теплым
3. Остывшим
4. Холодным
17.Почему при жарении картофеля фри жир разбрызгивается:
1. Картофель не отварили
2. Крупно нарезали
|
|
|
3. Посыпали солью
4. Сульфитировали
18.Картофельные зразы жарят:
1. Во фритюре
2. Основным способом
3. Запекают
4. Тушат
19.При приготовлении тушенной капусты из квашенной увеличивают норму:
1. Сахара
2. Уксуса
3. Томатного пюре
4. Соли
20.В отварные макароны добавляют сливочное масло:
1. В процессе варки
2. Сразу после сливания воды
3. После остывания
4. Все ответы верны
21.В состав макаронных изделий входят большое количество:
1. Белков и микроэлементов
2. Белков и витаминов
3. Белков и углеводов
4. Углеводов и витаминов
22.Макаронные изделия по способу изготовления подразделяют на группы:
1. Фигурные, нитевидные, ракушки
2. Трубчатые, лентообразные, фигурные
3. Макароны, вермишель, лапша, ракушки
4. Все ответы верны
23.Макаронные изделия в большом количестве воды используют:
1. Как самостоятельное блюдо (с маслом и сметаной) или гарнир к блюдам из мяса и рыбы
2. Для приготовления макаронников
3. Для приготовления запеканки
4. Все ответы верны
24.Перед приготовлением подсушивают крупу:
1. Гречневую
2. Пшено
3. Рис
4. Перловую
25.По способу приготовления каши бывают:
1. Жидкие, рассыпчатые, молочные
2. Молочные, диетические, жирные
3. Жидкие, вязкие, рассыпчатые
4. Все ответы верны
26.В качестве жидкой основы для приготовления рассыпчатой каши используют:
1. Воду
2. Смесь воды и молока
3. Молоко
4. Все ответы верны
27.В молоке плохо развариваются:
1. Манная крупа
2. Рис
3. Ячневая крупа
4. Гречневая крупа
28.Для приготовления котлет и запеканок из круп используют:
1. Рассыпчатые каши
2. Рассыпчатые, жидкие, вязкие каши
3. Жидкие и вязкие каши
4. Вязкие каши
29.Яйцо в мешочке варят:
1. 2,5-3 минуты
2. 4,5-5 минут
3. 7 минут
4. 8 минут
30.В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи:
1. Сырник
2. Пудинг
3. Запеканка
4.Вареники ленивые
31.Пудинг-это:
1. Жареное блюдо
2.Запеченое блюдо
3. Сваренное на пару
4. Отварное
32.Продукты необходимые для приготовления омлета:
1. Яйца, мука, сметана, соль
2. Яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука
3. Молоко, яйца, соль, сливочное масло
4. Яйца, вода, соль, сахар, мука
33.Чем пудинг творожный отличается от запеканки:
1. В массу добавляют взбитые яичные белки
2. В массу добавляют сметану
3. В массу добавляют муку
4. В массу добавляют сливочное масло
34.Меланж-это:
1. Замороженный белок
2. Яичный порошок
3. Замороженная смесь яйца и белка
4. Замороженный желток
35.Молочнокислое брожение вызывается:
1. Дрожжами
2. Молочнокислыми бактериями
3. Дрожжами и молочнокислыми бактериями
4. Все ответы верны
36.В каком виде добавляют соль в тесто:
1. В сухом
2. Вместе с мукой
3. В растворенном
4. Все ответы верны
37.Какой способ разрыхления дрожжевого теста:
1. Биологический
2. Химический
3. Механический
4. Все ответы верны
38.Вырезка используется порционными кусками для:
1. Лангета, филе, бифштекса
2. Антрекота, зраз отбивных
3. Ромштекса, шницеля
4. Все ответы верны
39.Какая панировка используется для приготовления шницеля натурального из натуральной рубки:
1. Белая
2. Мучная
3. Сухари
4. Двойная панировка
40.Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлебной массы:
1. Шницель
2. Биточки
3. Тефтели
4. Котлеты
41.Для приготовления маринада морковь нарезают:
1. Соломкой
2. Кубиками
3. Дольками
4. Брусочками
42.Перезрелые помидоры используют:
1. Салатов
2. Фарширования
3. Для приготовления горячих блюд
4. Для приготовления блюд из помидор
43.Потеря при варке мяса составляет:
1.24-30 %
2.38-40%
3.48-64%
4.Нет потерь
44.Для блюда «Говядина духовая» используют полуфабрикаты из мяса:
1.Крупнокусковые
2.Порционные
|
|
|
3.Мелкокусковые
4.Котлетную массу
45.Блюдо «Люля-кебаб» жарят:
1.Основным способом
2.Во фритюре
3.На открытом огне
4.Запекают в жарочном шкафу
46.Жаркое по-домашнему подают:
1.На порционных сковородах
2.На тарелках для вторых блюд
3.В горшочках
4.Все ответы верны
47.С каким гарниром традиционно подают «Бефстроганов»:
1.Картофель отварной
2.Пюре
3.Картофель жаренный
4.Картофель жаренный из отварного
48.Для варки одного килограмма мяса требуется воды:
1.1 литр
2.2-3 литра
3.3 литра
49.К нерыбным продуктам моря относятся:
1.Кальмары, креветки, раки, крабы, морская капуста
2.Сом, окунь, хек
3.Морская капуста, рыба головизна, визига
4.Все ответы верны
50.Для блюда «Рыба жареная по-Ленинградски» рыбу разделывают на:
1.Филе без кожи и костей
2.На кругляши
3.Целиком
4.Филе с кожей
