Біогенні забруднювачі їжі

 

Продовольчі товари тваринного походження забруднюються різноманітними антибактеріальними речовинами. Джерелом надходження їх в основному можна вважати різні кормові добавки, лікарські і хімічні препарати, які використовують для підвищення продуктивності сільськогосподарських тварин, профілактики захворювань, збереження якості кормів. Найпоширенішими є антибіотики, сульфаніламіди, нітрофурани і гормональні препарати.

 

Антибіотики

 

У харчових продуктах антибіотики можуть мати таке походження:

1. природні антибіотики, властиві вихідній харчовій сировині;

2. антибіотики, що утворюються в процесі виготовлення харчових продуктів;

3. антибіотики, що потрапляють у харчові продукти в результаті лікувально-ветеринарних заходів;

4. антибіотики, що потрапляють у продукти тваринництва під час використання їх як біостимуляторів росту тварин;

5. антибіотики, застосовувані як консерванти.

Деякі харчові продукти, наприклад, яєчний білок, молоко, мед, зернові, цибуля, часник, фрукти і прянощі, містять природні компоненти з антибіотичною дією. Ці речовини можуть бути виділені, очищені і застосовані для консервування інших харчових продуктів.

Антибіотики стимулюють окремі біохімічні процеси в організмі тварин, що сприяє поліпшенню їхнього загального стану, прискоренню росту, підвищенню продуктивності, активізації захисних реакцій. Тому антибіотики використовують не лише для лікування і профілактики багатьох інфекційних і незаразних хвороб, а й для стимулювання росту, відгодівлі тварин, підвищення продуктивних характеристик.

Антибіотики, крім позитивних ефектів, мають побічну негативну дію: алер-генність, мутагенність, тератогенність, токсичність, здатність знижувати специфічну стійкість і сприяти утворенню антибіотикостійких бактерій. Дуже небезпечним і небажаним ефектом антибіотиків є сенсибілізація організму людей з наступними алергічними реакціями. Найсильнішими алергенами вважають пеніцилін, стрептоміцин і олеандроміцин.

Стрептоміцин і тетрациклін діють на вагітних як тератогени, спричиняють аномалії в розвитку ембріонів. Широко використовуваний у ветеринарії хлорамфенікол (левоміцетин) в окремих людей з підвищеною чутливістю викликає токсикози, апластичну анемію, яка переходить у лейкемію. Його вмісту продуктах надзвичайно небезпечний для чутливих до антибіотиків людей.

Проблемі залишкових кількостей антибіотиків у харчових продуктах, зокрема їх впливу (контамінації) на здоров'я людини і довкілля, приділяють велику увагу практично в усіх країнах Європи, Англії, Канаді і США.

Актуальність проблеми визначається трьома аспектами: загальнобіологічними, медичними і соціально-економічними, які тісно між собою пов'язані.

Загальнобіологічний аспект проблеми полягає у тому, що до травного каналу хворих людей і тварин потрапляють стійкі до хвороб мікроорганізми. Під впливом антибіотиків чутливі клітини гинуть, а резистентні, розмножуючись, стають переважною частиною мікрофлори. Це призводить до збільшення тривалості діарейних та інших захворювань, до необхідності підвищення доз лікувальних препаратів, що небажано і з погляду токсичності, і з погляду можливості виникнення суперінфекцій у пацієнтів. Ця проблема є дуже гострою для педіатрії та клініки імунодефіцитних станів.

Третій аспект проблеми - соціально-економічний - пов'язаний зі зниженням ефективності біотехнологічних процесів переробки тваринницьких продуктів. Так, незначні кількості антибіотиків - близько 0,015-0,02 од./г можуть порушувати перебіг технологічних процесів у виробництві кисломолочних продуктів, сирів, сирокоп-чених ковбас та ін. Особливо це актуально для молочної промисловості, оскільки переробка молока, що містить залишки антибіотиків, призводить до зниження товарної якості молочних продуктів.

Відповідно до "Гігієнічних вимог до якості і безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів" (1996), у тваринних продуктах тваринництва регламентується вміст ветеринарних препаратів (табл. 1).

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ із харчових добавок і контамінантів рекомендує максимальні рівні залишків антимікробних засобів і ветеринарних препаратів у продуктах тваринництва (табл. 2, 3).

 

Таблиця 1. Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од./г

Види продуктів	Левоміце-тин мг/кг	Тетра-циклінова група	Гризін	Бацітрацин	Пеніцилін	Стрепто- міцин
М'ясо і птиця: свіжі, охолоджені, заморожені, у т.ч. напівфабрикати	< 0,01	< 0,01	<0,5	< 0,02	-	-
Жир-сирець забійних тварин, сало всіх видів	< 0,01	< 0,01	< 0,5	< 0,02	-	-
Яйця і яєчні продукти	< 0,01	< 0,01	-	< 0,02	-	< 0,5
Молоко пастеризоване, стерилізоване і пряжене, вершки, сметана, кисломолочні напої	< 0,01	< 0,01	-		< 0,01	<0,5
Масло коров'яче	< 0,01	< 0,01	-	-	< 0,01	<0,5
Концентрати сироваткових білків, казеїн, казеїнати, гідролізати молочних білків	< 0,01	<0,5	-	-	< 0,01	<0,5

 

 

Таблиця 2. Гранично допустимий вміст антибіотиків у продуктах тваринного походження, од./г

Назва засобів	Вид тварин	Назва продукту	Максимальний рівень залишків, мг/кг (л)
Бензилпеніцилін	Усі види	М'ясо, печінка, нирки	0,05
		Молоко	0,004
Спектиноміцин	ВРХ, свині, кури	М'ясо	0,3
		Печінка	2,0
		Нирки	5,0
		Жир	0,5
	ВРХ	Молоко	0,2
Дигідрострепто міцин і стрето міцин	ВРХ, свині, вівці, кури	М'ясо, печінка і жир	0,5
		Нирки	1,0
	ВРХ	Молоко	0,2
Неоміцин	ВРХ, свині, вівці, кози,	М'ясо, печінка і жир	0,5
	кури, качки, індики	Нирки	5
	Кури	Яйця	0,5
	ВРХ	Молоко	0,5
Гентаміцин	ВРХ, свині	М'ясо, жир	0,1
		Печінка	0,2
		Нирки	1,0
	ВРХ	Молоко	0,1
Хлортетрациклін	ВРХ, свині, птиця	М'ясо	0,1
	ВРХ, свині, вівці і птиця	Нирки	0,6

 

Таблиця 5.3 Максимальні рівні залишків ветеринарних препаратів

Назва засобів	Вид тварин	Назва продукту	Максимальний рівень залишків, мг/кг (л)
Елбендазол	ВРХ	М'ясо, жир, молоко	0,1
		Печінка, нирки	5,0
Клозантел	Вівці	М'ясо, печінка	1,5
		Нирки	5,0
		Жир	2,0
	ВРХ	М'ясо, печінка	1,0
		Нирки, жир	3,0
Івермектин	ВРХ	Печінка	0,1
		Жир	0,04
Флубендазол	Свині	М'ясо, печінка	0,01
	Птиця	М'ясо	0,2
		Печінка	0,5
		Яйця	0,4
Тіабендазол	ВРХ, вівці, кози і свині	М'ясо, печінка,	0,1
		нирки і жир
	ВРХ, кози	Молоко	0,1
Триклобендазол	ВРХ	М'ясо	0,2
		Печінка, нирки	0,3
		Жир	0,1
	Вівці	М'ясо, печінка,	0,1
		нирки, жир
Левамізол	ВРХ, вівці, свині і птиця	М'ясо, нирки і жир	0,01
		Печінка	0,1
Фебантел, фенбендазол і оксфендазол	ВРХ, вівці і свині	М'ясо, нирки і жир	0,1
		Печінка	0,5
	ВРХ, вівці	Молоко	0,1
Моксидектин	ВРХ, вівці й олені	М'ясо	0,02
		Печінка	0,1
		Нирки	0,05
		Жир	0,5
Доремектин	ВРХ	М'ясо	0,01
		Печінка	0,1
		Нирки	0,03
		Жир	0,15