Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе
Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе; составить технологические карты приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе
Теоретические сведения
Десе́рт (от фр. dessert) — завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы (не фрукты).
Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Едят, как правило, десертной ложкой — промежуточной по размеру между столовой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
Холодные сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. В состав многих холодных десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми и полезными свойствами.
|
|
Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.
Плоды и ягоды являются одним из ценнейших источников минеральных веществ (калия, натрия, кальция, железа, фосфора, хлора, магния и др.).
Практическая часть
1. Рассчитать количество сырья, необходимое для приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе:
- Ягоды свежие с сахаром
- Земляника со сливками
- Яблоки в сиропе
- Компот из вишни
- Компот из мандаринов
Полученные результаты представить в виде таблице:
Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | Всего масса брутто | ||||||
бр 1 пор | нет 1 пор | бр 2 пор | нет 2 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 2 пор | нет 2 пор | ||
Решить производственные задачи
Производственная ситуация №1. Составьте технологическую схему производства №856 Бананы со сливками. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.
|
|
Производственная ситуация №2. Составьте технологическую схему производства №862 Компот из крыжовника. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.
Производственная ситуация №3. Составьте технологическую схему производства №864 Компот из апельинов. Укажите температурные и временные режимы при приготовлении подаче и срок хранения.
Контрольные вопросы
1. Технология приготовления холодных десертов: натуральные фрукты, ягоды, компоты, фрукты в сиропе
2. Требования к качеству холодных десертов
Практическое занятие №6
Тема занятия: Составление схемы приготовления холодных десертов: желе, муссы
Цель занятия: приобрести навыки разработки технологических карт приготовления десертов, приобрести навыки составления технологических схем приготовления желированных сладких блюд.
Теоретические сведения
Для их изготовления желированных десертов применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектин, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы.
Желе готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира, отваров прозрачными, многослойными, мозаичными, с наполнителями (фруктами).
Польза употребления в пищу желе заключается в том, что оно поставляет в организм полезные химические элементы и витамины. Также поступают в организм некоторые биологически активные вещества (антиоксиданты, антоцианы, дубильные вещества).
За счёт сахара желе получается весьма калорийным и питательным, позволяя зарядиться энергией и лучше решать умственные задачи. И за счёт него же у нас в кровь выбрасывается гормон счастья – серотонин, сильно поднимающий нам настроение. Поэтому польза желе вполне очевидна, если его употреблять в умеренных количествах.
Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.
Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).
Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Практическая часть
1. Составить технологические схемы приготовления желированных сладких блюд. Указать массу сырья, температурные и временные режимы приготовления блюда.
№ 901 Желе из апельсинов
№897 Желе из молока
№899 Мусс земляничный
№902 Мусс яблочный (на манной крупе).
2. Составить технологические карты желированных сладких блюд:
№ 901 Желе из апельсинов
№902 Мусс яблочный (на манной крупе).
№ 890Желе из черной смородины
3. Сделать вывод о проделанной работе и ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1. Какова калорийность желированных десертов?
2. Какие желирующие вещества используются?
3. В чем отличие модифицированного крахмала от обычного?
4. Чем отличается желе от мусса?
5. Что может быть сырьем для приготовления желе и муссов?