Практическое занятие №10

Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления горячих сладких блюд: суфле, пудинги, шарлотка, штрудели

Цель занятия: составить нормативно-технологическую документацию приготовления горячих десертов; произвести расчет сырья.

 

Теоретические сведения

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии приготовления.  Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом.

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

В любом случае суфле содержит как минимум два компонента: во-первых, ароматизированная смесь сметанной консистенции и, во-вторых, взбитые добела яичные белки. Первое даёт вкус, а взбитые белки — воздушность продукта. Смесь делается обычно на основе творога, шоколада или лимона (из двух последних готовят десерт, добавляя сахар), либо соуса бешамель — в этом случае готовится, как правило, грибное или мясное суфле.

Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут.

Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.

В Англии пудинг считался блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

 

Практическая часть

 

1. Составить технологические схемы приготовления горячих десертов

 

-  Суфле апельсиновое

-  Суфле кофейное

-  Лимонный пудинг

-  Пудинг яблочный с орехами

- Штрудель вишнёвый

-  Шарлотка яблочная

 

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления.

 

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

 

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор

 

 

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие блюда относятся к горячим сладким?

2. Укажите оптимальную температуру выпечки суфле.

3. Как называется сладкий пирог из яблок и ломтиков хлеба?

4. Какой продукт является основой для всех видов суфле, пудингов?

5. Какие блюда относятся к горячим сладким?

6. Укажите оптимальную температуру выпечки штруделя.

7. В чем отличие традиционного рецепта шарлотки от альтернативной?

Практическое занятие №11

Тема занятия: Составление схемы приготовления горячих сладких блюд: фламбе, фондан, брауни

Цель занятия: составить нормативно-технологическую документацию приготовления горячих десертов фламбе, фондан, брауни; произвести расчет сырья.

 

Теоретические сведения

Фламбирование (иногда «фламбе», фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка.

Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус.

Специально для этой процесса заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали.

Лучшие средства фламбирования десертов, блинов - коньяк, ликеры, ром, кальвадос.

 

 

Практическая часть

 

1. Составить технологические схемы приготовления горячих десертов

 

- Блинчики креп фламбе

- Бананы бламбе

- Ягодное фламбе

- Шоколадный фондан

- Ванильный брауни с грецкими орехами и темным шоколадом

 

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления.

 

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

 

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор

 

 

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие блюда относятся к горячим сладким?

2. Как называется принцип подачи десертов, при котором используется кратковременный обжиг открытым огнем?

3. Особенности приготовления десертов фламбе?

4. Методы приготовления десертов фондю