Теоретические сведения

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования (см. ниже). По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов Разновидности мороженою основных видов получают название в зависимости от своего состава и вводимых в продукт добавок (наполнителей).

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Практическая часть

 

1. Составить технологические схемы приготовления мороженого

 

- Малиновое йогуртовое мороженое

- Лимонный семифредо с ягодным соусом

- Ягодный семифредо с шоколадным соусом

- Мороженое пломбир

- Мороженое крем-брюле

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления мороженого.

 

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций мороженого каждого вида

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

 

 

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор

 

 

4. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие виды мороженого существуют?

2. Какое оборудование используется для приготовления мороженого?

3. Чем отличается мороженое от парфе?

4. Как производится мороженое в странах мира?

 

Практическое занятие №9

Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк

Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк

 

Теоретические сведения

Маскарпоне – итальянский сливочный сыр. Маскарпоне производят из сливок, полученных из коровьего молока, при его производстве не используют сычужных ферментов. Поскольку маскарпоне – свежий сыр, его нужно съесть в течение недели после приготовления. И потому что этот сливочный сыр больше походит на сливки, чем на сыр, то его также называют сливочным маскарпоне.

Рикотта – традиционный итальянский молочный продукт. Часто рикотту именуют сыром, однако формально это неверно: рикотта приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров. Таким образом, белковой основой рикотты является не казеин, а альбумин.

Тирамису́ (итал. Tiramisù, дословно — «вознеси меня») — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят следующие ингредиенты: сыр маскарпоне, кофе (обычно эспрессо), куриные яйца, сахар и печенье савоярди. Как правило, десерт припудривают какао-порошком

Тирамису — один из наиболее популярных десертов в мире. Существуют адаптации рецепта, согласно которым какао-порошок заменяют тёртым шоколадом, савоярди — бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной (обычно марсала или мадера), а в некоторых вариациях тирамису может напоминать пудинг или кекс.

Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — кекс) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от творожной запеканки до пирожного суфле. Первые чизкейки появились в Древней Греции.

Чизкейки готовят из сыра рикотта, хаварти, маскарпоне, творога или, чаще всего, из сливочного сыра. Используют также сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладётся на основание из печенья или сладких крекеров. Часто добавляют приправы (ваниль, шоколад) и украшения из фруктов, например, клубники.

 

 

Практическая часть

1. Составить технологические схемы приготовления холодных десертов: тирамису, чизкейк.

- Чизкейк «Нью-Йорк»

- Лимонный чизкейк

- Чизкейк «Аляска»

- Тирамису с белым шоколадом и вишневым ликером

Указать процессы первичной обработки сырья, температурные и временные режимы приготовления десертов.

 

2. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций десертов

Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.

 

Расчет расхода продуктов и сырья

Наименование сырья	наименование блюда				наименование блюда				Всего масса брутто
	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор	бр 1 пор	нет 1 пор	бр 5 пор	нет 5 пор

 

3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

 

Контрольные вопросы:

1. Какие факторы влияют на подбор соусов к десертам?

2. Какие сыры считаются мягкими?

3. Что является основой для приготовления тирамису?

4. Какие виды чизкейков существуют?