2020-05-11
404
Настоящий метод распространяется на жареный кофе и устанавливает метод определения органолептических показателей.
Проведение анализа. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.
Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяют аромат в сухом продукте.
Определение аромата и вкуса напитка. Для приготовления напитка жареный кофе в зернах измельчают до степени помола, соответствующей молотому кофе. Анализируемую пробу молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению 7,0 г кофе на 100 см воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь царапин и трещин. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе. Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка. Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального приготовления, напиток готовят рекомендуемым изготовителем способом (например, в кофеварках эспрессо). Важно! При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.
|
|
|
2Метод определения органолептических показателей поГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия»
Настоящий метод распространяется на растворимый кофе и устанавливает метод определения органолептических показателей.
Проведение анализа Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.
Внешний вид и цвет сухого продукта определяют визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Затем определяют аромат в сухом продукте.
|
|
|
Определение аромата и вкуса напитка. Готовят напиток, для чего 2,5 г анализируемой пробы кофе помещают в стеклянный или фарфоровый стакан вместимостью 250 см и растворяют при помешивании в 150 см горячей кипяченой воды температурой 96°С-98°С. Сразу же определяют аромат напитка. Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют вкус напитка.
Важно! При наличии разногласий в оценке органолептических показателей кофе для приготовления напитка используют рекомендации производителя, которые являются приоритетными.
Примечание
Аромат в первую очередь подразумевает под собой представление о качестве кофе, а именно – свежести. Интенсивность аромата предполагает широкую градацию – от яркой и сильной до весьма умеренной и слабой. С помощью аромата можно понять, свежий кофе или залежавшийся.
Кислотность – это следующий критерий оценки кофейного напитка. Именно кислотность представляет полную картину остроты вкуса и подчеркивает качество кофейных зерен. Букет – это неповторимое сочетание аромата, вкуса и послевкусия, достигающееся путем смешивания в определенных пропорциях различных видов кофе. Послевкусие играет не мене важную роль в оценке общего качества кофе и означает собой вкусовой тон. Отмечается, что экстрактивные насыщенные напитки имеют яркое выраженное послевкусие.
Аромат и вкус кофе можно проанализировать и дать описание каждой ноте. Делают это в процессе каппинга – кофейной дегустации. Слово происходит от английского cupping: cup в переводе означает «чашка». Людей, которые профессионально занимаются каппингом, называют капперами или кап-тестерами. Специальность настолько уважаема, что в мире проводят чемпионаты по кап-тестингу.
Вкус кофе зависит от множества факторов: климатических условий, способа обработки, сушки, хранения. Владельцы обжарочных компаний давно поняли: приобретать партию зёрен без пробы – всё равно что покупать кота в мешке. Поэтому профессиональные капперы появились в США уже в конце XIX века. От вердикта, вынесенного каппером, во многом зависит цена партии зёрен. Опытные дегустаторы легко определяют несколько сотен нюансов вкуса и аромата. Но поначалу нужно пользоваться колесом вкуса (рис. 2), колесом дефектов и другими таблицами.
Специфические признаки позволяют отличать и идентифицировать кофе в зависимости от его географической принадлежности.
· Южноамериканские сорта прозрачны, имеют чистый однородный вкус с кислинкой.
· Винный привкус присущ сортам из Восточной Африки, Эфиопии и Йемена.
· В индонезийской арабике преобладают тяжелые насыщенные ноты, как и в зернах из Индии (без кислинки).
Оценка любого кофе во время дегустации проводится по таким критериям:
· определяется тип – арабика, робуста;
· выявляется способ обработки – натуральный (dry processing) или другое принятое обозначение – сухой; мытый (wet processing) и полумытый (honey);
· описывается вкус – мягкий или резкий;
· классифицируется насыщенность слабонасыщенный, сильнонасыщенный, густой кофе;
· определяется степень кислоты – резко выраженная или незначительная;
· устанавливается возраст кофе – в зависимости от принадлежности к старому или новому урожаю;
· выявляются вкусовые дефекты – привкусы могут быть подкисшими, травянистыми, мучнистыми;
· настаивается в чашке – позволяет выявить привкусы: пережаренный, горелый, водянистый или «лежалый»;
· выставляется общая оценка в зависимости от степени проявления нейтрального, резкого или пряного вкусов;
· анализируется аромат в диапазоне от слабого до сильного;
· оценивается полнота вкуса в градации от легкого до сильного.
В 2016 году Американская ассоциация Кофе Спешелти (SCAA) и Всемирное Исследование кофе (WCR) создали (актуализировали) колесо вкусов и ароматов кофе. При дегустации кофе каптестер может обращаться за помощью к этому инструменту для более точного определения вкусовых характеристик кофе.
|
|
|
Колесо вкусов призвано быть путеводителем для всех, кто анализирует и описывает кофе. Вкусом принято называть сочетание вкусовых ощущений и ароматов. Этот широкий диапазон указан на колесе, которое включает в себя множество атрибутов, начиная с базовых, ощутимых лишь при помощи языка, и заканчивая чистыми ароматами, которые можно лишь почувствовать нозально.
Самые общие вкусовые дескрипторы (Дескриптор — это единица описания вкуса и аромата кофе). находятся в центре колеса, чем больше мы продвигаемся к внешнему кольцу, тем более конкретными они становятся. Каптестер может остановиться в любом месте, это зависит от его вкусового опыта и умения адекватно анализировать кофе.
Колесо вкусов
рис. 2 Колесо вкусов
Идея «колеса» в том, чтобы визуально проходить из внутреннего круга во внешний и подбирать максимально подходящие дескрипторы.
Чтобы научиться пользоваться «колесом вкусов», нужно:
1. Ознакомиться с колесом и представить всю палитру вкусов и ароматов кофе: от фруктовых и цветочных нот до химических и затхлых. Лучше начать с центра и постепенно двигаться вовне. Вероятно, некоторые дескрипторы будут вам незнакомы — это нормально.
2. Разобраться с дескрипторами, которые вам незнакомы. Колесо — это базовый набор описаний вкусов и ароматов кофе, которые могут понять максимальное количество людей. Но если вы затрудняетесь с тем или иным дескриптором, его можно легко найти практически в любом супермаркете. Краткое описание в интерактивном колесе вкусов поможет понять, что именно нужно сделать с продуктом или какая его часть даст вам познакомиться с ароматом.
3. Практиковаться. Первый шаг — помолоть кофе и ощутить аромат зерна, затем — начать приготовление и обратить внимание на аромат на этапе предсмачивания и во время заваривания. По сути, эти этапы лишь подготовка, но уже в этот момент можно почувствовать какие-то дескрипторы, которые потом окажутся во вкусе. Второй шаг — продегустировать кофе. В течение этого процесс нужно сверяться с колесом вкусов и записывать ощущения — это поможет развить осознанность во время дегустации. Если вы обнаружите ноты, которых нет в колесе вкусов — это нормально. Однако, если вы хотите описывать вкус на международном языке, нужно стараться делать это при помощи базовых дескрипторов — так будет проще вас понять.
|
|
|
4. Научиться описывать вкус. Для этого нужно начинать из центра колеса: сначала выбрать группу дескрипторов, затем подгруппу, а потом — сам дескриптор. Например, вы дегустируете кофе и понимаете, что у него во вкусе присутствуют фруктовые ноты. С помощью колеса вы подбираете более точное описание вкуса: ягоды, фрукты, сухофрукты или цитрусовые. Допустим, что ягоды. Тогда вы двигаетесь в эту подгруппу и определяете, какую именно ягоду вы почувствовали во вкусе: ежевику, малину, клубнику или чернику. Необязательно описывать вкус настолько детально. Вы можете остановиться на любом этапе, если определить дескриптор точнее не получается.
5. Развивать вкусовой опыт. Чтобы легко пользоваться колесом и без проблем описывать вкус кофе, нужно тренироваться. Кроме осознанности во время дегустации, нужно развивать вкусовой опыт. Для этого нужно пробовать, например, ягоды и тщательно анализировать вкус, стараться запомнить его. В идеале — любую пищу и напитки нужно стараться раскладывать на вкусы.
Нормативная документация:
ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) Кофе. Термины и определения
ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия
