Идентификация образцов кофе по маркировке на соответствие ТР ТС 022/2011

Раздел 13 Чай и кофе

Тема 13.4 Пр № 19 Определение видов и качества кофе.

Содержание учебного материала

Определение видов и качества кофе, предложенных образцов: по идентификации полноты маркировки, по органолептическим показателям в соответствии с нормативными документами.

 

Кофе — это плоды вечнозеленого тропического кофейного растения, по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, кругловатой формы.

Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильно вяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Порядок выполнения

Цель: изучение нормативной документации на кофе ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) ГОСТ 32775-2014 ГОСТ 32776-2014, получение практических навыков при определении оценки качества кофе.

Пособия для работы: нормативная документация, образцы маркировки кофе.

Задание 1 Ознакомиться с терминами и определениями в соответствии с ГОСТ Р 52089-2003 (ИСО 3509-89) «Кофе. Термины и определения» и выписать в тетрадь следующие термины: кофе, натуральный жареный кофе, натуральный растворимый кофе, сублимированный натуральный растворимый кофе, декофеинизированный кофе.

Задание 2 Нарисовать в рабочей тетради кофейный плод и подписать основные элементы строения.

 

 

1. продольный желобок 2. семя (эндосперм) 3. семенная кожура 4. зндокарп (пергаментная оболочка) 5. пектиновый слой 6. мезокарп - мякоть свежего кофейного плода 7. экзокарп - внешняя оболочка свежего кофейного плода

Задание 3 Используя информацию по видам кофе и презентацию темы 13.3 Кофе составить и оформить в рабочей тетради в классификацию кофе.

Задание 4 Провести идентификацию полноты маркировки представленных образцов кофе в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (далее - ТР ТС 022/2011), заполнить таблицу 1 и дать заключение.

Таблица 1

Идентификация образцов кофе по маркировке на соответствие                     ТР ТС 022/2011

№	Требования ТР ТС 022/2011	Фактически
		Образец 1	Образец 2
1	наименование пищевой продукции
	Наименование жареного кофе должно включать слова: "кофе", "жареный", "в зернах", "молотый" - и по усмотрению производителя может быть дополнено другой информацией, характеризующей продукт (например, словом "натуральный"), а также придуманным (фантазийным) названием, фирменным названием, товарным знаком/маркой (ГОСТ 32775-2014).
	Наименование растворимого кофе должно включать слова: "кофе", "растворимый" - и по усмотрению производителя может быть дополнено другой информацией, характеризующей продукт (например, словом "натуральный"), а также придуманным (фантазийным) названием, фирменным названием, товарным знаком/маркой (ГОСТ 32776-2014).
2	состав пищевой продукции
3	количество пищевой продукции
4	дату изготовления пищевой продукции
5	срок годности пищевой продукции
6	условия хранения пищевой продукции
7	наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортераили фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера
8	рекомендации и (или) ограничения по использованию
9	показатели пищевой ценности пищевой продукции
10	сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов
11	единый знак обращения продукции на рынке
12	способ приготовления (ГОСТ 32775-2014, ГОСТ 32775-2014)

 

Образец 1 изготовлен и упакован 23.09.19, годен до 23.09.21

 

Образец 1

Заключение: Представленный образец ________________________________

                                                                              (полное наименование по маркировке)

производства _________________ даты выработки ______________

                    (наименование изготовителя)

соответствует/не соответствует по маркировке требованиям ТР ТС 022/2011 (указать выявленное несоответствие).

 

Товаровед-эксперт _______________                ФИО

                                     (подпись)

Образец 2 изготовлен и упакован 17.01.19

Задание 5 Изучить требования ГОСТ к органолептическим показателям кофе, таблицы 1 ГОСТ 32775-2014 и ГОСТ 32776-2014 переписать в рабочую тетрадь.

Требования ГОСТ к органолептическим показателям кофе

1 По органолептическим показателям жареный кофе должен соответствовать требованиям Таблицы 1 ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия».

Таблица 1 ГОСТ 32775-2014

Требования ГОСТ 32775-2014 к органолептическим показателям                кофе жареный

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
- жареный кофе в зернах	Обжаренные зерна, допускается наличие не более 6% ломаных зерен и обломков зерна
- жареный молотый кофе	Порошок, допускается включение оболочки кофейных зерен
Цвет	От светло-коричневого до черно-коричневого
Вкус	Приятный, насыщенный, присущий данному продукту
Аромат	Выраженный, присущий данному продукту

В жареном кофе не допускается присутствие посторонних примесей и вредителей.

2 По органолептическим показателям жареный кофе должен соответствовать требованиям Таблицы 1 ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия»

Таблица 1 ГОСТ 32776-2014

Требования ГОСТ 32776-2014 к органолептическим показателям                кофе растворимый

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
- порошкообразный	Мелкодисперсный, сыпучий порошок
- гранулированный	Агломерированные частицы различных форм и размеров
- сублимированный	Частицы плотной структуры различных форм и размеров с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
Вкус	Выраженный, с различными оттенками, свойственный данному продукту
Аромат	Ярко выраженный, свойственный данному продукту

В растворимом кофе не допускается присутствие посторонних примесей.

Задание 6 Ознакомиться с методами определения органолептических показателей в соответствии с ГОСТ 32775-2014 «Кофе жареный. Общие технические условия», ГОСТ 32776-2014 «Кофе растворимый. Общие технические условия», основные положения методик выписать в рабочую тетрадь.