Классический рецепт гляссе

Сварить кофе, используя аппарат для гляссе или френч-пресс.

Процедить горячий напиток добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С,и аккуратно разлить в заранее приготовленную посуду в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

В стаканчики, которые рекомендуется заранее ополаскивать холодной водой, вставляются толстые соломинки для питья. Сами стаканы ставятся на салфетки или подстаканники, кофейная ложечка прилагается. Это культура подачи гляссе.

Коктейли.

Коктейли - это охлажденные напитки, приготовленные путем смешивания и взбивания нескольких ингредиентов.

В зависимости от используемого набора продуктов коктейли подразделяются на сливочные, молочные, фруктово-ягодные и другие. Приготавливают коктейли в миксерах. В металлический стакан для взбивания вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь -- мороженое и взбивают.

Отмеривают продукты точно по объему или по массе, как указано в рецептуре.

Размешивают и взбивают сливочные и молочные коктейли в течение 60 с при скорости вращения мешалки 11--13 тыс. об/мин.

Коктейль сливочно-шоколадный. Сливки и шоколадный сироп смешивают и взбивают в миксере. Для приготовления шоколадного сиропа порошок какао тщательно растереть с сахаром, развести водой и сварить сироп. После этого сироп охладить, ввести в него пастеризованные сливки, ванилин и немного жженого сахара для окраски.

Подают готовый коктейль в коническом стакане или в бокале с соломкой.

Коктейль молочный с ягодным соком и мороженым. В стакан-смеситель кладут мороженое, добавляют фруктовый сок или джем, доливают холодным пастеризованным молоком, быстро взбивают на миксере, подают в стакане или бокале с соломкой.

Молочный коктейль с кофе и мороженым. Смешать пастеризованное молоко с сиропом кофейным и сливочным мороженым, все компоненты взбивают на миксере и быстро разливают в стаканы, бокалы. Подают коктейль с соломкой.

Морс.

Морс — отличный безалкогольный напиток, который прекрасно утоляет жажду и очень хорош в жаркие дни. Для приготовления морсов в домашних условиях часто используют свежую и замороженную ягоду: клюкву, бруснику, калину и др.

 Клюквенный морс из замороженной клюквы – полезный и очень вкусный напиток, который придется по вкусу всей семье, поможет укрепить иммунитет и добавить в свой рацион больше натуральных витаминов.

Заранее извлеките ягоды клюквы из морозильной камеры и оставьте при комнатной температуре, для того чтобы они полностью разморозились. Выжмите сок из размороженных ягод любым удобным способом: поместив ягоды в соковыжималку, протерев через сито (из пластика или другого не окисляющегося материала) или растерев ягоды до состояния пюре, а затем отжав, завернув в марлю, сложенную в несколько слоев. Жмых, оставшийся от ягод, сохраните, сок герметично закройте и на время отложите.

Хранить свежевыжатый клюквенный сок рекомендуется не более суток, поэтому с целью сохранения пользы напитка приготовление морса лучше запланировать на утро, для того чтобы приготовить и употребить напиток в течение 1 дня.

Вскипятите 1.5 литра воды. Выключив огонь, охладите воду 3-5 минут, а затем добавьте по вкусу сахар и клюквенный жмых. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и отжатый сок. Вместо сахара в теплый напиток можно по вкусу добавить мед.

Затем прикройте кастрюлю крышкой и позвольте напитку настояться как минимум 30 минут или до охлаждения до комнатной температуры.Подавать морс из свежевыжатый клюквы можно как в горячем, так и в охлажденном виде.

Морс из замороженной чёрной смородины вы можете приготовить в любое время года. Смородину можно не размораживать или же разморозить в течение 20 минут при комнатной температуре. Всыпьте ее в кастрюлю или сотейник.

Сахар песок можно заменить мёдом, но мёд добавляется в жидком состоянии, подогретым до температуры не более 35 °С. Подготовленную ягоду залейте горячей водой и поместите на плиту. Доведите до кипения, но не кипятите! Снимите кастрюлю с морсом с плиты. Процедите морс от жмыха и семечек через ситечко. Готовый морс перелейте в кувшин или сразу же разлейте в стаканы. Подавать морс из замороженной чёрной смородины можно как в горячем, так и в охлажденном виде.

 Напиток - брусничный морс. Морс - напиток из сока, разбавленный водой и приправленный сахаром или медом. Ягоды для морса можно использовать как замороженные, так и свежие. Бруснику переберите, переложите в дуршлаг и промойте. Дайте воде стечь. В стеклянной или эмалированной посуде раздавите ягоды толкушкой. Переложите ягодную массу в чистую марлю и в отдельную емкость выжмите сок. Уберите сок в холодильник. Ягодные выжимки залейте водой и доведите до кипения. Добавьте сахар, перемешайте, выключите огонь и остудите. Затем процедите отвар через сито. Влейте в отвар охлажденный сок и хорошо перемешайте. Брусничный морс готов. Подавайте морс со льдом. Храните в холодильнике.

Квас.

Квас - это кислый напиток с дрожжами, содержащий несколько процентов алкоголя (0,5--1,5%). Квас приготовляют из подсушенных в духовке до легкой золотистой корочки сухарей, сока или настоя различных фруктов и ягод с добавлением сахара, меда, а иногда и приправ: лимонной или апельсиновой цедры, сахарной карамели, гвоздики, корицы, мяты.

Дрожжевые грибки, вызывающие брожение, лучше всего развиваются при температуре 20-30 °С, поэтому первые несколько дней напиток рекомендуется держать в тепле.Температура при введении дрожжей должна быть 23-25 С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8-12 ч. Затем его охлаждают и хранят при температуре не выше 10 °С.

На предприятиях общественного питания используют обычно хлебный квас промышленной выработки, но иногда его заправляют, добавляя хрен, мед (квас Петровский), настаивая с мятой.

Готовят также сухарный квас. Ржаные сухари слегка поджаривают, не допуская подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в кипяченую и охлажденную до 80°С воду, непрерывно помешивая. На 4—5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и еще раз настаивают. Затем оба настоя соединяют, добавляютсахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при этом должна быть 23—25°С. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8—12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре не выше 10°С.

Фрукты в сиропе. Яблоки или груши в сиропе. Очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6-8 мин в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстро разваривающиеся плоды только доводят в сиропе до кипения и в нем охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В стакан или креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом. Так же готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большее количество красного вина или хереса.

Контрольные вопросы:

1.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какую консистенция у прохладительного напитка смузи?	А.-густая, пюреобразная
	Б. – жидкая, прозрачная
	В.-рыхлая с кусочками льда

2.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, на какое время оставляют квас для брожения?	А.-8-12ч
	Б. –12-24 ч
	В.-24ч

3.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, из каких ингредиентов состоит холодный кофе со льдом?	А.-кофе, вода, лед, сироп, сливки
	Б. – кофе, вода, сливки
	В.- кофе, вода, сироп, сливки

4.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, из каких продуктов готовят смузи?	А.- фрукты, овощи, кисломолочные продукты, овсяные хлопья
	Б. – крупы, макаронные изделия
	В.- кофе, вода, сироп, сливки

5. Дайте определение.

Коктейли – это__________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________.

6.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, в каком состоянии вводят мёд в напиток морс из замороженной чёрной смородины?	А.- засахаренным
	Б. – тягущим
	В.-подогретым

7.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, в каком прохладительный напиток добавляют сахарозаменитель?	А.-холодный кофе или айс-кофе
	Б. – кофе гляссе
	В.-холодные чай.

8.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, сколько времени необходимо для заваривания чая?	А.-10-15 минут
	Б. – 7-10 минут
	В.-10-12 секунд

9.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, сколько времени можно хранить свежевыжатый клюквенный сок?	А.-не более суток
	Б. – не более двух суток
	В.-не более 2-х часов

10.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, из каких фруктов состоит смузи «Анти-грипп»?	А.-банан, лимон, киви
	Б. – банан, лимон, яблоко
	В.-банан, киви, апельсин

 

Тема2: Правила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол»,