Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом

Задание студентам группы ТПОП – 18

По профессиональной дисциплине МДК.01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

На время дистанционного обучения

 от 30 марта 2020г.

Преподаватель: Сидяк Л.А.

Задание: Составить отчет о практической работе (в папке для практических работ).

 

Практическая работа №9

Тема: Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

Цель: Закрепить теоретические навыки составления технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

 

Задание: Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

 

Порядок выполнения

Задание 1 Составляю технологические схемы на следующие полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

1. Грудинка, фаршированная кашей

2. Мясо шпигованное

3. Рулет из говядины с морковью и шпинатом

4. Рулет из фаршированной лопатки (окорока).

5. Рулет из свиной головы

6. Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом.

 

Вывод: (по цели)

 

Задание 1 Технологии приготовления для составления схем

Грудинка, фаршированная кашей

У грудинки со стороны пашины прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем.

Края зашивают или скрепляют шпажками.

С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).

Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа.

Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).

Мясо шпигованное

Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья — толстый, тонкий края; свинина — лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком.

Рулет из говядины с морковью и шпинатом

1. лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2 — 3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин;

2. горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать;

3. 3) мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать по середине куска надрез, не доходя до низа примерно на расстояние 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края на рас

4. стояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу. Надсечь утолщенные места; 4) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт;

5. шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца;

6. мясо с начинкой свернуть рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом.

Рулет из фаршированной лопатки (окорока).

1. баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить;

2. грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком;

3. приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать;

4. на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.

Рулет из свиной головы.

1. очень аккуратно острым ножом срезать с черепа кожу с мясом и жиром, стараясь срезать как можно больше мяса. Достать язык. Очистить его, срезать лишнее ;

2. отрезать уши, стараясь срезать как можно больше жира. Закрыть дырки от глаз мясом;

3. в мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями: тимьяном, розмарином, базиликом, черным перцем. Натереть обильно толченым чесноком;

4. аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина.

Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом.

1. зачистить телячью вырезку;

2. вырезку разрезать вдоль и развернуть;

3. пласт немного отбить;

4. нарезать моцареллу тонкими пластинами;

5. отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы, свернуть рулет;

6. быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобысверху образовалась белая корочка;

7. обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (приблизительно в течение 4 ч).

Пример схемы